敏哥儿下厨 | 在这无雪的冬季,想想昆明的林荫——云南汽锅鸡
云南汽锅鸡
太原,已经是几个无雪的冬天了?不太记得。只是每到这时,家里就守着加湿器,那么吃什么?自然会想到如仙如雾的汽锅鸡。
北京要有天际线,马上就有了。太原要雪吗?估计无人管。今冬对燃煤控制也很严,街上卖煤的还被抓了。可有些学校却供不上气,害老师孩子受冻。真是按下葫芦浮起瓢,都不容易。离题了,且住。
年初去了趟昆明,云大的银杏真是印象深刻。云南是个很特异的地方,南方的气候、北方的性格。云南人更多的粗犷豪放,基本没有江南那样的温婉细腻。物产也和国内大多地方不同。
兰若,好朋友,写汽锅鸡,题目是《两只锅做一只鸡》,写到汪曾祺因西南联大的经历,对云南汽锅鸡推崇备至,认为全国做鸡的方法来一次大奖赛,汽锅鸡绝对拿金牌,肥而有味,汤清如水而鸡香扑鼻,简直就是“培养正气”。此评价高矣。
为何是两只锅?自己家做就得如此。看起来复杂,其实是很简单。汽锅鸡其实是要饭店做的好,看过《舌尖上的中国》就明白,饭店是把很多锅摞起来,蒸汽的循环是在许多锅之间流动的,因而鸡汤会更丰富也更均匀。自家做就只能做一锅。
云南的奇异,便是因何发明了汽锅,今已无考。清代乾隆年间,相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明了汽锅鸡的吃法。因此现在做汽锅鸡就要买建水县的汽锅,有了淘宝,难不住人,我是网上买的建水汽锅。
女儿一年没有回家,周游列国看世界,美食之都意大利,巴黎的香榭丽舍,布达佩斯大饭店,日本京都金阁寺,却一直在微信里跟我说,好想吃中华料理。说白了,就是想吃我做的饭。因为她许久不食辣,迎接她的第一餐我还是选择了汽锅鸡。
去超市,选鸡。汽锅鸡要求鸡不能太大,不能太小,不能太肥,不能太瘦。一只鸡洗净,切块,飞水去浮末,沥干水。汽锅底部扁圆,中有一圆孔直通锅中。锅底铺姜片葱段,鸡块均匀铺平,泡好的虫草花盖于上。汽锅就算布置停当。高压锅去掉压力阀,加满大半锅水,汽锅置于上,出气孔对准汽锅圆孔,略有漏气处,用湿毛巾围住,开火蒸制。大开后转中小火约2个小时,汽锅在屋里发出如哈雷摩托车般低沉的轰鸣声,你能感觉到气冲霄汉,然后遇锅盖,冷却成汤,逼出鸡中的油脂,一滴滴如金黄的汁液,浓稠油腻,有小时候的鸡味儿。
不知从何时开始,汽锅鸡要加入"三七"、"虫草"、"天麻",又营养又美味吧。现在要找到这三样也并不难。
最后关火,只逼出一碗鸡汤,给女儿,其余人食鸡块,蘸料随意,软糯而不失筋骨,砂锅氤氲出的味道彷佛有原始的泥土滋味,如果鸡好,是走地鸡,那自然而然,合二为一,集众多菁华于一身。
可惜如今建水汽锅易得,武定肥鸡难觅。说实话,我这次用的所谓北京油鸡就差那一点点肥,汤清而鲜,可肉质却不够肥厚。好在女儿的味蕾已严重被披萨和寿司培养的清可见底,给点阳光就灿烂,只一碗鸡汤就将她人心收买,啧啧称赞:还是中餐有味道。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人,现居并州。少年京城求学,及长,供职太原某媒体,倏忽二十载。好美食,擅烹调,喜游山玩水。偶尔记之于文字,博众人赏之,亦一快事哉。
(本文编辑:老虎)
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