敏哥儿下厨 | 在这无雪的冬季，想想昆明的林荫——云南汽锅鸡
云南汽锅鸡
太原，已经是几个无雪的冬天了？不太记得。只是每到这时，家里就守着加湿器，那么吃什么？自然会想到如仙如雾的汽锅鸡。
北京要有天际线，马上就有了。太原要雪吗？估计无人管。今冬对燃煤控制也很严，街上卖煤的还被抓了。可有些学校却供不上气，害老师孩子受冻。真是按下葫芦浮起瓢，都不容易。离题了，且住。
年初去了趟昆明，云大的银杏真是印象深刻。云南是个很特异的地方，南方的气候、北方的性格。云南人更多的粗犷豪放，基本没有江南那样的温婉细腻。物产也和国内大多地方不同。
兰若，好朋友，写汽锅鸡，题目是《两只锅做一只鸡》，写到汪曾祺因西南联大的经历，对云南汽锅鸡推崇备至，认为全国做鸡的方法来一次大奖赛，汽锅鸡绝对拿金牌，肥而有味，汤清如水而鸡香扑鼻，简直就是“培养正气”。此评价高矣。
为何是两只锅？自己家做就得如此。看起来复杂，其实是很简单。汽锅鸡其实是要饭店做的好，看过《舌尖上的中国》就明白，饭店是把很多锅摞起来，蒸汽的循环是在许多锅之间流动的，因而鸡汤会更丰富也更均匀。自家做就只能做一锅。
云南的奇异，便是因何发明了汽锅，今已无考。清代乾隆年间，相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明了汽锅鸡的吃法。因此现在做汽锅鸡就要买建水县的汽锅，有了淘宝，难不住人，我是网上买的建水汽锅。
女儿一年没有回家，周游列国看世界，美食之都意大利，巴黎的香榭丽舍，布达佩斯大饭店，日本京都金阁寺，却一直在微信里跟我说，好想吃中华料理。说白了，就是想吃我做的饭。因为她许久不食辣，迎接她的第一餐我还是选择了汽锅鸡。
去超市，选鸡。汽锅鸡要求鸡不能太大，不能太小，不能太肥，不能太瘦。一只鸡洗净，切块，飞水去浮末，沥干水。汽锅底部扁圆，中有一圆孔直通锅中。锅底铺姜片葱段，鸡块均匀铺平，泡好的虫草花盖于上。汽锅就算布置停当。高压锅去掉压力阀，加满大半锅水，汽锅置于上，出气孔对准汽锅圆孔，略有漏气处，用湿毛巾围住，开火蒸制。大开后转中小火约2个小时，汽锅在屋里发出如哈雷摩托车般低沉的轰鸣声，你能感觉到气冲霄汉，然后遇锅盖，冷却成汤，逼出鸡中的油脂，一滴滴如金黄的汁液，浓稠油腻，有小时候的鸡味儿。
不知从何时开始，汽锅鸡要加入"三七"、"虫草"、"天麻"，又营养又美味吧。现在要找到这三样也并不难。
最后关火，只逼出一碗鸡汤，给女儿，其余人食鸡块，蘸料随意，软糯而不失筋骨，砂锅氤氲出的味道彷佛有原始的泥土滋味，如果鸡好，是走地鸡，那自然而然，合二为一，集众多菁华于一身。
可惜如今建水汽锅易得，武定肥鸡难觅。说实话，我这次用的所谓北京油鸡就差那一点点肥，汤清而鲜，可肉质却不够肥厚。好在女儿的味蕾已严重被披萨和寿司培养的清可见底，给点阳光就灿烂，只一碗鸡汤就将她人心收买，啧啧称赞：还是中餐有味道。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。
（本文编辑：老虎）
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