这位朋友眼里的山西面，横着看到了欧美，纵着想去了大唐……
元朝的时候，有个叫马可波罗的外国友人，怀着“世界那么大，我想去看看”的梦想，不远万里来到我大中华，还两次来到山西。这位吃面包、喝牛奶长大的朋友，被变化无穷的山西面食深深吸引，害怕回国后再吃不上这口，便沿着“丝绸之路”把这美食带回了自己的家乡。意大利人欣喜若狂，哪里见过这五花八门的做法，于是将山西面食在西半球发扬光大，也就有了后来著名的“Pasta”（意大利面）。
山西面食种类繁多，普通的家庭主妇随随便便就能用小麦粉和各种杂粮面做上几十种的面食。到了面点师傅的手里，无形的面团更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。山西有据可查的面食就有280多种，这些面食不但好吃，而且兼具色、香、味、技，不愧有“世界面食在中国，中国面食在山西”的美誉。
面粉通过蒸、煮、剪、炸这些不同的做法，出来的成品却大相径庭。比如，蒸制面食里光是馒头就分为花卷、肉卷、刀切馍、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍……。杂粮蒸食有莜面栲栳栳、高粱面鱼鱼、百花稍梅。再比如，煮制面条就更多了，扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、豆面抿尖、刀拨面……。除此之外，还有煎烤面食，比如烙饼、煎饼、锅贴、焖面、焖饼等；炸制类面食，比如麻花、油糕等。
山西人对面食的感情充满着深情厚爱，同时也体现了山西人的睿智。生日party要吃拉面，长长的面条象征长命百岁；过年要吃“接年面”，意味着一年又一年、年年有余；小朋友上学第一天要吃“记心火烧”，是长辈们希望孩子多一个长学问的心眼…。这些面食已不仅仅作为充饥的主食，还是具有哲学意蕴的“精神食粮”。
意外邂逅的“刀削面”
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这首顺口溜把刀削面的制作过程描写的出神入化。
据说蒙古族刚入中原的时候，害怕老百姓造反，便挨家挨户没收了金属器皿，还要求十个家庭轮着用一把菜刀，做好饭再交回专人保管。一天中午，一山西老汉的婆姨将面和好醒上，就让老汉去取菜刀，结果刀被人取走，老汉只好回家等着。谁知老汉刚走出大门，就被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，想着回家还能打个什么东西，便拣起来揣在怀里。回家后，锅里的水直冒泡，全家人眼巴巴等着吃面，可是没有切面的刀，急得老汉团团转。忽然，他想起捡来的铁片，就取出来给了老太婆:“就用这个切面吧!”老太婆一看，铁皮片又薄又软，嘟囔着说:“这么软的东西咋切面？”老汉生气地说:“切不动你就砍”。一个“砍”字提醒了老太婆，她左手端起面团，右手拿着铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”，片片面片落入锅里，煮熟后浇上卤，家里人边吃边夸:“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”从此以后，“山西第一面”应运而生了。
顾名思义，刀削面就是用刀削出的面，这刀可不是一般的刀，而是特制的弧形削刀。削面和练武功一样，发力要均匀，稳扎稳打，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，好像流星划过，在空 46 32957 46 15265 0 0 1526 0 0:00:21 0:00:10 0:00:11 3685 46 32957 46 15265 0 0 1319 0 0:00:24 0:00:11 0:00:13 3243 46 32957 46 15265 0 0 1267 0 0:00:26 0:00:12 0:00:14 3105闪出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，甚是好看。熟练的厨师每分钟能削二百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。刀削面入口爽滑，细品有筋。如今的刀削面已经卖到了地球的另一端，2015年，美国洛杉矶开设了第一家山西刀削面馆。
舌尖上的艺术品——花馍
作为山西面食中颜值最高的一种，花馍放在何处都显得与众不同，既是重大节庆日中的必备品，又可以当女儿的嫁妆，还可以作为庆祝高寿的贺礼，更是馈赠亲朋好友的首选。
山西面塑文化大概可以追溯到春秋时期，在民间又叫“面人”、“面羊”、“羊羔馍”这些更接地气的名字，它们大多出自农村妇女灵巧的双手，造型夸张、质朴且具有浓重的民间特色。比如象征六畜兴旺的家禽、家畜，象征长寿的松鹤延年、寿星、寿桃，象征喜庆吉祥的如意壁合、鱼跳龙门，还有桃园结义、唐僧取经、悟空降妖、牛郎织女这些老百姓耳熟能详的历史故事和民间传说。
目前全世界的“面塑之王”是以山西运城鹳雀楼为原型制作的，大约三层楼高，10米的直径，使用15200朵面花，由1500多位设计师、雕刻师、花馍艺人共同完成，其场面之壮观、形式之独特、技艺之精美堪称一绝。
栲栳·犒劳
莜面栲栳栳，是我们山西北部地区常吃的一道主食，可别小看这道粗粮面食，它可是唐朝开国皇帝李渊吃过的呢。
话说1400年前的隋末唐初，唐国公李渊被皇帝处分后返回太原，带着他的老婆孩子们经过长治灵空山盘谷寺的时候，一位老方丈专门为他们做了这道主食，李渊一家甚是感激。后来李渊在太原起兵，又想起了这道面食，就为将士们专门做“莜面栲栳栳”，取“犒劳”二字的谐音，以安抚并肩作战的军士。
山西高寒地区特别适合种莜麦，磨出的莜面营养价值高，富含钙、磷、铁、核黄素等多种营养元素，对治疗“三高”这类富贵病的效果可见一斑，要知道，长期食补的效果不可小觑。莜面栲栳栳的做法有点像孩子们玩橡皮泥，和好面后，用手掌在光滑的案板上推一个薄薄的面片，然后用食指卷成筒状，像蜂窝一样在蒸笼上码放整齐，如此就万事大吉了。
美好的愿望延续到现在，老百姓更赋予莜面栲栳栳“牢靠”“和睦”的美好。老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多要蒸上几笼，浇上羊肉台蘑的臊子，放上油辣子，再加点山西老陈醋，怎一个“爽”字了得。
紫禁城里的山西小吃
这又是一道有历史感的山西面食。穿越回西晋末年，匈奴有个叫刘渊的贵族起兵反晋，便派他的得力干将石勒（今山西榆社人）带兵打仗，在那个战火纷飞的年代，再加上自然灾害，军粮供应成了大问题，军士们就把荞麦磨碎后熬成粥喝。有一天，几个军士外出误了午饭，回来后，荞面粥已经结块，饥肠辘辘的士兵也管不了那么多，就用刀直接把荞面团切成条，撒了一些盐，又加了些陈醋、蒜泥、姜末、葱花，没想到味道真不错。石勒将军吃了以后，大加赞赏，老百姓听说后，就这样，碗托诞生了。
不过，真正让碗托声名大振的却是我们那位垂帘听政的老佛爷。1900年，慈禧太后在西逃路过山西时，在街边吃到了这道小吃。没想到，这道其貌不扬的碗托，被老佛爷赐于重赏。慈禧回到北京后，正式将碗托列为御膳。如今，碗托已被列入“非物质文化遗产名录”，被誉为“中华名小吃”。
碗托以荞面为主料，这种粗粮和莜面一样，营养价值高，而且具有美容美颜、强身健体的功效。正宗的碗托，色泽淡黄发亮，口感柔而有筋，既可以凉调，也可以热炒。最常见的当属蘸酱碗托，将碗托切成菱形的块状或细长的条状，再蘸点儿油辣椒和醋，口感凉爽清香、光滑可口。而热炒的碗托的辅料那可就更多了，豆芽、土豆丝、肉丝、肉片等等，都可以和碗托一起炒着吃。
在山西，随处可见卖碗托的摊点，尤其在炎热的夏天，人们坐在阴凉地，坐在小板凳上，享受着这爽爽的民间小吃，好不惬意。
“世界面食哪里强，当属山西面食王”，欲食其中美味，欢迎各位亲临品尝，最后以下面这首面食顺口溜结束这场“山西面食之旅”吧。
要吃面，到山西，拉面拨面刀削面；
剔尖擦尖猫耳朵，河捞拖鱼擦片片；
剔拔股，流尖尖，捏钵钵，切尖尖；
圪朵朵，搓鱼儿，拔烂子，糊糊面；
花卷馒头和发糕，脂油蒸饼和蒸饺；
莜面蒸的栲栳栳，枣儿花馍看见好；
小笼包子葱饼包，水蒸烧麦豆沙包；
黄米枣儿蒸切糕，豆沙馅儿炸油糕；
闻喜煮饼草纸糕，脆麻花儿炸油条；
韭菜合子味道好，炸春卷儿炸元宵；
家常习惯吃烙饼，烧羊肉用通州饼；
夹熏肉的是切饼，白皮葫芦干面饼；
肉丝豆芽荷叶饼，金银烙饼脂油饼；
擦酥糖饼螺丝饼，黄儿煎饼发面饼；
千层酥，芝麻饼，卷葱饼，喜字饼；
随你挑，随你拣，山西面食种类全；
八碗八碟待客宴，家常便饭顿顿变。
各位亲爱的朋友，欢迎你到山西来，
一年三百六十五，保你天天吃不厌。
本文编辑：老虎
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老家电台，每日有约。今天为您讲述的故事是：干革命轰轰烈烈，谈爱情至死不渝——高君宇。
高君宇，原名高尚德，字锡三。山西静乐人。五四运动时为北京大学学生会负责人。1921年加入中国共产党。他还是中国共产党第二、三届中央委员。1925年在北京病逝。点击左下方蓝字“阅读原文”，一起来听听他的故事。
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