敏哥儿下厨 | 2014APEC北京会议，被各国政要搜索最多的名菜——宫保鸡丁

宫保鸡丁

中国人食鸡久矣。鸡肉之鸡脯肉如何处理，各地皆有巧妙，如芙蓉鸡片，而贵州、山东、四川三地都有爆炒鸡丁。

说起这爆炒鸡丁，就和一个人有关了，此人，乃丁宝桢也。丁宝桢晚清奇臣，出生贵州，于贵州招募民兵剿匪成名。其后，在山东，建山东机器局，剿捻军，诛安德海，似乎都是不可能完成的任务，而他办成了。最后，任四川总督，“督川十年，体恤民情，实心办事，深受民众爱戴”。如此一位传奇人物，因其爱吃爆炒鸡丁，最后爆炒鸡丁也叫成“宫保鸡丁”了。

宫保鸡丁三地做法的区别，贵州、四川用鸡腿肉，山东用鸡脯肉。对于鸡肉的处理，都是切成小方丁，用料酒、盐、水淀粉把肉“抓”起劲，再在表面用少量油封住。花生米的处理，用水泡一夜，取出后用手搓去红衣，放冰箱冷冻两小时，再取出来低温油酥。

贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”，是将过水后的半湿辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺“糍粑”过油，炒散成糊状，所以是“糊辣子鸡丁”；山东做法不用辣椒，主要佐料是当地的豆酱，而豆酱微甜，所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远。四川是花椒、辣椒同炒，辣椒要炒至微糊，其后还要和酸甜的“味汁”同炒，因此，四川的味道最复合，麻、辣、酸、甜、脆，脆是花生的脆，花生酥脆、鸡肉Ｑ弹，这是川版的基本口味。

虽说宫保鸡丁是一道闻名遐迩的菜肴，可我家做它，通常都是“捎带”而出的。

一只二斤重柴母鸡清洗时，想着这两绺鸡脯肉，若随着整鸡进了汤煲，文火慢炖之后，绝对是惨不忍睹地嚼不烂、食勿香，只能弃若敝屣，真真是可惜了。

于是，拼出来改刀成丁块状，用上好的绍兴酒，一点儿盐，生抽少许腌制，入冰箱冷藏过夜，以便入味。

冷锅冷油，小火酥花生米，过滤冷却。滤出的油入锅烧热，回温后的鸡丁加淀粉裹匀，入锅变色捞出。锅里的底油正好炒郫县豆瓣，姜蒜片，小火煸出香味，黄瓜丁、大葱段入锅大火翻炒，鸡丁再回锅汇合，加花生米。

事先兑好一小料碗，里面有酱油、醋，多一些的糖，喜欢用味精的加一点，加入锅里翻炒，然后就是最后一步，少许淀粉汁儿勾芡，起锅装盘。

鸡丁滑嫩，黄瓜清爽，大葱回甜，花生米香浓，诸多口味儿因为调味的均匀烩于一味，各有所长又融融济济，下饭下酒都是不得了的好吃。

这道菜十分经典，因此也是考量厨师水平的标杆，太原市许多饭店经常都有此菜，然而，都差那么点儿意思，鲁菜的不像鲁菜，川菜的出不来复合滋味，贵州版就更别想了，没地方弄那“糍粑辣椒”去。自家做也很考验人，这是道火候菜，鸡丁的火候、辣椒的火候、味汁儿的火候都要掌握好才行，但每每做成此菜，也是颇有成就感的快事一桩。

杨敏

江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。

（本文编辑：老虎）

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