大闸蟹来了！各位吃货朋友准备好了吗！
谷 君 说
蟹鳌即金液，槽丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。
——李白
大闸蟹
文/ xin.L
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秋天满是收获的味道，各种水果纷纷成熟，琳琅满目的水果还不是秋天的压轴戏，肥美的螃蟹才真真儿的给吃货们憧憬秋天的理由呢！
俗语有说，“一盘蟹，顶桌菜”，螃蟹不但美味，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。
国内有许多河蟹的养殖地，例如南京固城湖、苏州阳澄湖、山东微山湖、太湖等。
最受人们推崇的自然是阳澄湖的大闸蟹，章太炎的夫人就曾高度赞誉过“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。
阳澄湖是海水与淡水在长江交汇所遇上的第一个湖泊，方圆百里，水质清醇，平均水深两米左右，光照充裕，湖内具有非常丰富的物种，水草繁茂。
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湖边则是遍地稻谷，螺蛆肥硕，独特的地理条件为大闸蟹的生长提供了良好的环境。
且阳澄湖湖底多为硬地，表面含沙量较多，因而阳澄湖生长的螃蟹有更加广阔的活动场所，肌肉获得磨炼，肉质自然可口。
而且阳澄湖的水质偏碱性，Ph值常年保持在8.1-8.3之间。
有专家认为阳澄湖的大闸蟹之所以壳薄、软、易食，也是因为生长在碱性水使大闸蟹们不需要很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀。
蟹是洄游性甲壳类生物，自然生长的大闸蟹出生于江河入海口，游回湖泊生长，第二年再次回到出生地繁衍。
但是由于生态环境的改变，野生的河蟹几乎绝迹。如今的蟹基本都是人工培育的。
而且由于阳澄湖大闸蟹声名远播，因此市面上常常以此作为噱头，很多表明阳澄湖的螃蟹压根儿不是此地所产。
蟹膏是雄性精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标志，蟹膏的自然状态为青白色半透明果冻状，蒸熟后，为半透明、粘粘的，还会有些腻。
蟹黄是母螃蟹的卵巢。颜色橘红，口感偏硬。
而有时人们也会将螃蟹的肝胰腺成为蟹黄，这个蟹黄公蟹母蟹都有，口感也是细腻香浓。
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真正的蟹黄和蟹膏只有性发育成熟的螃蟹才有，也就是每年的9月底到11月这短短两个月。
而蟹黄、蟹膏的脂肪含量和胆固醇的含量非常高且其所含的氨基酸链比陆地上的肉类的要短一些，更容易被人体分解吸收，蟹的鲜也主要来自游离氨基酸。
螃蟹虽然很好吃，但是古人一直都说螃蟹性寒，不可多食。
而从现代医学的观点看来，螃蟹在心肺胃口器处繁殖有大量细菌和寄生虫，当蟹死亡，细菌及其产生的毒素便会侵入肉质。
如果没有煮熟螃蟹或吃的是死蟹或在剥蟹的过程中受到胃里的脏东西污染。
例如寄生虫、细菌及毒素就会被一起吃下去，很容易引起胃痛腹泻，这也就是古人常说的“性寒”的道理。
蟹腮
长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。
蟹肠
掰开蟹身，蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西就是蟹肠，应去除。
蟹胃
蟹胃隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，内有螃蟹的排泄物。
蟹心
蟹心也叫蟹六角板。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片状的蟹心就藏在黄膏与黑色膜衣之间。
螃蟹虽然味美，但是中医认为它是寒凉之物，甚至坊间甚至有孕妇吃蟹易流产的传言。
那么吃螃蟹到底会不会对身体产生伤害呢？
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现代医学上并没有蟹类导致流产，胎儿畸形的证据，但是以下几类人群需要慎重食蟹。
对海鲜过敏的人
食物过敏是人类常见的一种过敏性疾病，它是一种对食物中抗原分子产生的不良免疫介导反应，主要由IgE介导，其症状主要有哮喘、荨麻疹、呕吐、腹泻、发热等，严重的过敏反应还伴随着虚脱、休克、甚至会危及到生命。
1995年，联合国粮食及农业组织（FAO）公布了八大过敏食物，分别为蛋类、鱼类、甲壳类、奶类、花生、大豆、坚果、小麦等。
螃蟹致敏的主要成分是原肌球蛋白和精氨酸激酶。
而且在对过敏性疾病患者的研究中发现，随着年龄的增长，虾蟹逐渐取代牛奶和鸡蛋成为了主要的食物致敏原。
由于致敏的主要成分为蛋白质，因此通过照射或者酶解的方法能够有效的降低食物的致敏性，但是这种方法会极大的降低蟹的美味。
因此，如果本身是海鲜过敏体质的人在享受螃蟹的美味时应该慎重。
“三高”人群
螃蟹除了富含蛋白质，还有很高的胆固醇、脂肪和嘌呤含量。
因此，患有心脑血管病、糖尿病、痛风、高血压的人群来说吃蟹无异于雪上加霜，轻则消化不良，重则可能会成为中风、心脏病发作等的诱因。
肠易激综合征的人群
螃蟹由于富含高蛋白，高脂肪因此较难消化，对于平时比较爱腹泻的人群尽量少食用螃蟹。
参考资料:
1. 阳澄湖大闸蟹为什么好吃？https://zhuanlan.zhihu.com/p/36378692
2. 又是一年螃蟹季，“养秋膘”怎么少得了这只横行霸道的大闸蟹； https://zhuanlan.zhihu.com/p/22898511
3. 吃螃蟹有何技巧？https://www.zhihu.com/question/20632157/answer/498445252
4. Food allergy: what are the issues? Toxicology Leters, 2001, 120(1-3):165-170.
5. 大闸蟹过敏原的分离、鉴定与纯化，食品科技，2009，34：294-296.
秋天是吃蟹的季节，
你get到吃蟹的技能了吗？
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