白斩鸡怎么做最嫩，小绍兴总厨亲自示范，还搭了只受过宫刑的鸡。
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1946年，上海。
“大世界”边上，八里桥路（今云南南路）61号茶楼底下的弄堂口，2个绍兴人用2条长凳、3块铺板搭了个摊头卖鸡粥。被当年的上海滩大V：周信芳、盖叫天、赵丹等名角儿们吃夜宵，吃成了1950s的“网红店”。
大家叫这个摊头：小绍兴。
之后的70年，全上海人都来排队吃小绍兴的白斩鸡。
1989年，肯德基来了，
1996年，振鼎鸡出了。
甚至2013年，禽流感都来了。
这些都没有影响到云南南路，
因为不管哪年，吃小绍兴的白斩鸡，总还是要排队的。
排队是因为：从小吃大的老牌子有情怀。
更重要的是：家里烧不出这么嫩的三黄鸡
淘最厨房决定偷个师
本次邀请了小绍兴总厨 王兆丰师傅 ▼亲手执教
在小绍兴工作了40多年
凭“烹饪白斩鸡”单品获
中国烹饪名师
纸笔拿好，小绍兴白斩鸡家庭方子
现在正式传授
◇ 食材准备 ◇
三黄鸡（豪华版可用镦鸡） 一只
葱 1把｜ 姜 5-10片 ｜ 冰块或冰水 ｜ 大锅
◇ 制作步骤 ◇
第一步： 烫 鸡
首先锅子得够大，锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后，先烧水至沸腾，一定先把水烧开！ 烧白斩鸡和煮鸡汤不一样。
王兆丰师傅笔记：
烧鸡汤，的确是冷水下锅
做白斩鸡主要是鸡肉，必须等水开后再下锅
▲原理： 开水会让鸡肉的蛋白质快速凝固
把营养都封存在肉里
2. 重点来了：此时不能直接把鸡扔进去！请提着鸡脖子，浸入已经沸腾的开水中，三起三落★
TIPS 目的是给鸡定型，顺便把鸡肚子里的血水沥出。
三起三落后，定型好的鸡会变得胀鼓鼓、黄亮黄亮的~
第二步： 煮 鸡
大火先烧开，后调小火煮
3斤及以上鸡： 焖煮25 - 30分钟
3斤以鸡： 焖煮20分钟
豪华版燉鸡： 闷煮40分钟
但总有“ 强迫症 ”担心自己煮的东西没熟没透
王兆丰师傅支招：
捏捏鸡翅膀，如果鸡翅膀已经熟了，整只鸡就没问题。
这个动作当心手，烫， 当然烫...
第三步： 冻 鸡
想要白斩鸡嫩，这个步骤绝不能省。
在鸡快要熟的时候，取一个大桶和一盆冰块
桶里倒入纯净水 过滤水 冷开水都可以，倒进冰块。
迅速将刚焖煮完的鸡，从锅里直接塞进冰水中
浸没，浸没，要浸没！
如果没有冰块，
就用普通凉开水，但凉开水要多浸一会儿。
王兆丰师傅笔记：
浸冰水的时候，切记要将鸡拎起来几回，加速鸡肚子里的热水沥出，降温，像这样▼
取把快刀，将白斩鸡剁块装盘，抓一把香菜
嗯~ 可能是全中国最专业的白斩鸡，你已经烧好了。
沾的酱料就不能公开了
【 学会挑鸡 — 2个版本进修课 】
标准版：
三 黄 鸡 母 鸡 （3斤~3斤半）
小绍兴用的是90天，3斤－3斤半的三黄鸡（母）
▼看到这块黄亮的皮下脂肪了吗？
有油，鸡肉才会嫩！
▼鸡胸骨捏上去是有点软的，说明是嫩鸡
豪华版：
镦 鸡
烧白斩鸡，还有一个最理想的品种：镦鸡，就是从小被阉割掉的鸡。
打小就受了宫刑，又被称为太监鸡。因成长过程中，已心无杂念清心寡欲，不打鸣不泡妞，全部的心思都放在食物上。所以尽管生长周期达1年以上。但它的肉非常嫩，比母鸡更嫩。
这种鸡做白斩鸡最佳，用来红烧就太浪费了。但现在还能顺利把鸡阉了，鸡还不死的老师傅已经越来越少了，镦鸡生长期又长，饲养成本很高，市面上已经少之又少。假货很多，一定要鉴别清楚。
鉴别方式：1. 鸡爪上有小指 2.鸡冠很小
2个条件必须全部满足，才是真的镦鸡
看到下面镦镦鸡爪子这里有一个凸起的小疙瘩
上：母鸡爪 下：镦鸡爪
接下来就要看鸡冠子和鸡下巴
镦鸡的鸡冠和下巴都很小，这点是老公鸡模仿不了的
镦鸡因为生长周期长，所以胸骨很硬，做白斩鸡要烧足40分钟才可以！
买买买｜活杀崇明冷鲜镦鸡
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最后，插播一段让我们感动的硬广
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▲这是个硬广，但太走心一定要放出来
把广告说得超走心的这位叫赵旭，现任小绍兴酒家副总。台词是他自己想的，强烈要求我们一定要录下来，镜头感实在太好，逗得我们大笑。他说他中学毕业进了小绍兴，从服务员做起，呆了40年。说现在的小年轻一不高兴就换工作不同，他说他们这辈的人活法不太一样。
我们拍摄全程，他都声音洪亮激情四溢地介绍着“我们小绍兴”的种种种种，细数着厨房每道工序，讲着前厅里遇到的客人，说着餐厅每幅名人字画。他的眼睛，和平日遇到的国企员工面对记者的“职业”状态不太一样，他是有爱的。就像他自己说的，他的青春在这里，他对这里是有感情的。
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