如何在家煎好牛排，我们有100%的把握，拯救在家糟蹋牛排的坏人

号称爱做（XIA）菜（GAO）的小伙伴

用橄榄油煎了块价值300的澳洲肉眼，

出来口感不及路边卖30的牛肉。

心疼那块被她浪费的牛排！

于是，决定帮困，

她理直气壮地说：90%的人在家都煎不好牛排！

但事实是：我们有100%的把握，

让您在家煎出米其林水准的牛排！

拍着大肚子跟我们保证的人，是他！

刘高辰 Stephane

巴黎红品牌创始人

毕业于法国里昂博古斯学院

institut Paul Bocuse

(世界顶级西餐厨艺管理学院)

曾工作过2家米其林3星餐厅

1

黄油！

没有黄油是万万不能的

首先，让我们达成一个共识：

煎牛排要必须要用黄油！

黄油不是万能的，但煎牛排没有黄油是万万不能的！

第二，你需要新鲜的迷迭香、百里香。

恭喜

搞定以上3样，你离米其林水准牛排就差下面一个教学视频了。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j0393vwmx4q&width=500&height=375&auto=0

不方便打开视频的，我们有文字讲解。

今天将以肉眼和菲力为例，

如何在家煎出高水准的法餐牛排？

哪怕是35块钱的牛肉，说不定真能煎出300的口感。

若是300块的澳洲肉眼，准备好，上天了！

◇ 食材准备  ◇

肉眼  菲力 各1块（约150g）

冰黄油｜橄榄油 ｜蒜｜粗海盐｜黑胡椒

迷迭香｜百里香｜薄荷（可选）

◇ 制作步骤  ◇

第一步：化 肉

△左：肥肥的肉眼牛排， 右：菲力牛排

1. 将牛排置于冰箱冷藏室中自然解冻

亲爱的们，请不要介意您的牛肉是冰冻的，

因为在国内不可能买到新鲜的进口牛肉

但刘先生告诉你：没！关！系！

2. 这一步是解决冰冻肉口感最重要的步骤：

    化开后，用纸充分吸干肉表面血水，请充分吸干！

    这利于煎的过程盐晶体颗粒留在肉里。

第二步：化黄油

肉眼牛排版本

1. 首先用中火热锅，约1min

2. 加入冰黄油，并放入2-3勺橄榄油与适量香料

Q：黄油可不可以被取代？

A：NO！NO！NO！黄油可保证牛排的香味、口感以及金黄的色泽，尤以动物黄油为佳

  ▲注意： 只放黄油容易糊锅

所以还是要加些橄榄油

3.  黄油融化同时，在牛排上正反面撒上盐和黑胡椒

    至于量，您看下视频里刘先生撒了多少就知道了。

有人会有用盐提前腌牛肉的冷习惯，大可不必！

煎之前撒上调料就可以让肉更入味，

完全不必提前腌制。

4.  距离放入黄油约2min，

     锅似糊非糊时，放入肉眼，大火

刘先生提醒：

1. 入锅后不用动，让肉底部自然结成一层皮；

2. 煎的过程要保持大火才能保证表皮金黄酥脆。

5.  入锅煎70秒左右，可以翻面，我们跟着视频计的时，超准的，请相信我们！

TIPS: 煎的时候如果牛排容易焦？WHY?

那说明你的火不够大，或是入锅前血水没有吸干

6.  注意以下动作：

   用勺子将融化的黄油反复浇在牛排表面上

TIPS油淋的目的是，让所有香味慢慢渗到肉里

通常高级法餐厅厨师们都会这样做

如何判断肉眼牛排的熟度

★翻面后煎30s，为半熟偏生，

喜欢偏生口感的话，这时就可以关火~

★喜欢熟一些，可以在翻面后

大约再煎1min50s，可达到五分熟

TIPS：所有本文用到的时长，都是电磁炉情况，家里煤气灶的🔥比电磁炉更大，可稍稍减少些时间。

★更厚一点的牛排，

可以在这时先出锅，让肉回紧一下，

再放回锅中煎一小会

这点非常重要！

关火，快速盛出

△五分熟的肉眼

怎么可以保证牛排肉嫩且汁水足？

     Stephane的建议是，牛排煎好后，放置5分钟，让肉回紧后再吃，口感才是最佳的~

我们在现场观察Stephane加黄油的频率：

一开始只加了1块（iPhone插头大小）

1min30s后，追加了2块

3min40s时，追加了4块；共7块。

别纠结加多黄油会不会发胖，健不健康，好吃是王道！

菲力牛排版本

菲力的煎法和肉眼是一样的，关键在于掌握好煎的时间

 最佳：     

翻面后大约煎30s，关火快速盛出

这也是菲力最嫩、口感最佳的状态↓

偏熟：     

如果喜欢偏熟的朋友，

可以在翻面后煎70s左右出锅↓   

撒上少许盐和黑胡椒，就可以开动了！

相比菲力，肉眼油脂多，

就算在家不当心煎的时间稍长了，油脂足够还是嫩的。

所以在家煎牛排更适合选肉眼

再啰嗦几句：

很多人上了美食主持人的当，追求的牛排要“入口即化”

这是毫无意义的，因为牛不同的部位，追求的口感本身是不一样。

像这样在家做出的牛排，餐垫、餐具、酒杯摆好。

瞬间仪式感就出来了。

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