关于日本料理的精髓，原来这么实在。

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拍摄前，我们问他：

日本料理的精髓是什么？

他说，老老实实、按部就班把细节做好，

这样做一辈子，那就是精髓了。

做日料，先把字写好。

书法不是油画，

漂亮的书法，讲究一笔到位。

不能修改。

碰到一位做了半辈子日料的大厨，

他说，做日本料理，就像在写书法。▼

他叫本田政实

现任 鹤日本料理总厨

50年日料烹饪经验

20年前，本田先生成为了第一批来上海做高端日料的日本师傅。但20年前的上海，大家才开始接受日本拉面，生鱼片刚开始作为稀罕物登录上海餐桌。

1997年，上海的时髦吃货，还在把“吃日本拉面要吃出声音” 作为知识点在传播的年代。那一年本田先生的“高端日料”只是个高级酒店里遥远的传说。

20年后，上海多家贵价日料店的日本料理人，都是当年他带出的徒弟了。

一笔到位，中间无法修改

怀石料理道道精彩，大菜自是不必说，

优秀的料理人，

从前菜开始的每一个食材的细节，都慎之又慎。

每个细节，哪怕是前菜，

都决定着整套怀石料理的成败。

食材的选择

正所谓不时不食

怀石料理十分讲究时令

通常会选用当季最新鲜的食材

蚕豆的皮剥掉以后

放水里煮成翡翠色

同样是蟹，每个季节也不同，

到了夏天，用的则是毛蟹，

因为毛蟹产卵期在夏天，.

体内积累丰富的营养，更加肥美

日本料理中有五味，

即 甜 辣 酸 咸 淡，

每一种味道讲究一个平衡，

谁也不能抢了风头。

扇贝与香菇西兰花搭配，

还有虾和蟹籽的奇妙组合，

每一道菜，经本田大厨的手精心处理后，

保持着微妙的平衡。

刀工的讲究

处理食材时，

同一把菜刀，

常常要思考手腕的角度、肩膀的高度。

片生鱼片不能破坏鱼肉本身的纤维，

并且要保留鱼肉本身的光泽，

这和单纯把鱼“切成小片"

绝对是截然不同的层次。

“准备”的时间和准备的“时间”

鲍鱼事先要用刀切几下

以保证蒸的时候可以更柔软

并且蒸2个小时，继续放入味增炖入味

盐渍鲑鱼子，必须用味增腌渍2小时，

像这样，每种食材浸泡、腌制，

甚至过水、炸制的时间，

本田大厨心中都有一个精准的秒表

当然，以上的准备时间，

还要配合客人的时机来制作。

保证热的东西是热腾腾的，

冷的东西是在冷的时候，

不能错过每道菜品的最佳赏味点。

每一处细节，

如果不是天天来访，可能感受不到，

而本田大厨365天，

天天都在调整，以求达到精致。

不只是厨师，也是陶艺师

就连摆盘的容器，

也是本田大厨亲手制作，

配合应季的食材，装盘也呈现四季不同意境~

到现在为止，我们只是在说一个前菜

对本田大厨来说

后面的每一笔，

都会一样仔细才可以。

鹤日本料理

静安香格里拉大酒店2楼

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