吹弹可破的蛤蜊炖蛋，“蒸”的很难？
经常有粉丝吐槽我们
动不动就搬出1979年的老菜谱进行比对
但其实我们的秘密武器多着呢！比如▼
一个阵容强大的厨师智囊团
其中就有一位我们的铁杆粉丝：潘大厨 ▽
眼看就要9月份了
发现我们居然还没出和蛤蜊有关的菜
真的是比我们还着急......
潘 张 立
米其林一星餐厅
南麓浙里的厨师长
“ 都8月20号了，蛤蜊再不出食谱，它就苗条了！”
“ 那....... 我们学一份蛤蜊炖蛋吧？”
" ...... "
你说蛤蜊炖蛋太简单？
不不不
满是蜂窝又没水分的炖蛋 我们才不吃！
必须，吹弹可破！
蛤 蜊 炖 蛋
食材准备
鸡蛋 3个 | 盐 2/3茶匙 | 水 190毫升
蛤蜊 4~8颗 | 酱油 1.5勺 | 葱油/麻油 0.5勺
关于挑选蛤蜊
潘大厨说：像这种蛤蜊壳微张，但是蛤蜊肉却没有伸出来的，就已经是个废蛤蜊了。选购时注意哦~
制作步骤
第一步：清洗蛤蜊
蛤蜊先放水里静置一天，沙就基本吐干净了~
取一个锅，开大火，倒入3碗水和5勺黄酒去腥味
水还没烧开的时候，就把蛤蜊放下去
接下来你要做的，就是盯着它！
目不转睛的盯着这一锅蛤蜊
但凡有蛤蜊张嘴了，就迅速把它捞出来！
其中有一枚蛤坚强，比同类多坚持了20秒，佩服
共耗时2分39秒
都捞出来后，冲冷水清洗
自己家吃，就可以取出蛤蜊的内脏~
吃进肚子里也特别安心~
但是动作要温柔，别把蛤蜊肉弄掉了！
第二步：打鸡蛋
取3个鸡蛋，加入2/3茶匙的盐
顺手接了一杯冷开水准备往鸡蛋里倒
潘师傅大喊一声：“ 住手！”
“ 炖蛋要用温开水！这样才好吃！”
会更好吃？那必须听话啊！
将一碗温热又不烫手的水倒进鸡蛋里
比例： 3个鸡蛋需要190毫升的水
水的分量可是炖蛋的灵魂啊！
接下来就是最熟悉的一步
用筷子打散鸡蛋，保证打散至均匀
筷子夹起来不会有明显的块状即可~
第三步：倒蛋液
时间也是炖蛋的灵魂：）
🕐 所以我们打开了秒表
倒到碗里前，可先用滤网过滤一遍打散的蛋液
也可以用筷子像这样▽ 撇去表面的浮末
诶诶诶，师傅，你怎么不倒干净！
咦？你怎么连蛤蜊都不放！
倒7成满就可以套上保鲜膜，蒸7分钟左右
（大火煮开后转中火）
家里的碗都比较深，所以先放70%的蛋液上锅蒸
之后再拿出来加入蛤蜊和剩余的蛋液
这样不但成品好看，蛤蜊也不会因蒸过头而变老
当天共耗时6分钟32秒
其实套保鲜膜也是关键！
而且包得越紧越好~ 但最多铺两层哦~
取出炖蛋，均匀放上蛤蜊，再倒入剩下的蛋液
盖上保鲜膜，再次放进蒸格
8分39秒后出锅
TIPS： 我们用的碗，2勺就可以挖到底
如果碗比它厚的
可以酌情增加 3~5 分钟不等
不到最后时刻，不要随意开盖“关心”它
更不要用小手去晃动它！
不然你可能会收到这样的成品 ▽
晃动后，生的和熟的鸡蛋会混在一起
导致中间的炖蛋呈流状.........很难再煮熟
蛤蜊拿开后,就是一个一个圆润的坑........
这个知识点的补充，得感谢多动症的某C...... ：）
潘师傅说：
出锅后用小刀，轻轻的在炖蛋上划几下
（这样可以更入味 ~ 适用于有客人的时候~）
倒上了1.5勺酱油，0.5勺葱油（可麻油代替）
中间摆上了一份葱丝，完美了！
蛤蜊因为蒸制时间缩短，更加得饱满有鲜味
看到肥嘟嘟的蛤蜊肉了嘛？
在我家，炖蛋好不好是靠运气的！
满是蜂窝的炖蛋反而是常态
通常上半部分是干瘪的，水分都聚集在了碗底
潘师傅分析蜂窝蛋的失败原因：
① 炖蛋没有撇去浮末
② 炖得时间太久了（主要问题）
我们做了一个小实验
我们为了证明时间对炖蛋的重要性
我们将相同分量的蛋液分别装进了两个小碗中
- 蒸制时间为15分钟 -
★标记的多蒸了7分钟
22分钟后......
我们举行了开盖仪式
表面差别不明显?
那我们挖一勺感受一下
差别都展现在了图里~
左边这份我似乎经常在家里吃到....
我只想转发给我妈，请她善待日后的每一碗炖蛋
所以这份蛤蜊炖蛋学会了吗？
同学们记得来交作业~
谢谢我们的智囊团：潘师傅的专业教学
地址：巨鹿路768号巨富大厦1楼
如果你是奔着蛤蜊来的，但觉得这个吃着不过瘾
比心哦！
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