上海美食圈因为他，已经难过了1个月，可能还会持续难过下去。

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对不起，这篇文章不太欢乐，

但整个上海美食圈都难过了1个月了。

因为 定西路上的邓记食园关门了。

上海真正意义的传统川菜可能再也找不到了。

再说传统川菜是不辣的，也可能没人信了。

邓记的菜无疑是好的，关门的理由很现实很无力——场地租约到期，无法续签。

邓记的名气，说大不大，说小不小。知道的，大多是从纪录片和美食家们的推荐里得知的。

▲邓师傅与<舌尖上的中国>总导演陈晓卿，

美食家蔡澜，米其林三星主厨Joel Robuchon

当然不知道邓记的人，也很多，毕竟现在一提到川菜，很多人的印象依然停留在：水煮鱼牛蛙毛血旺，吃了要长痘，不约。

我第一次吃到邓师傅的川菜，是加班时一份打包回来的五花肉加糯米，甜的！

不是红烧肉那种甜，是纯粹的糖加肉。作为一个祖籍无锡的上海人，我依然无法接受这样奇葩的搭配。这一筷子肉，几乎是同事掰开我的嘴硬塞进来的。

但，还别说，真的好吃。

后来才知道，这道是四川名菜：龙眼甜烧白

但轮到我真正直面邓师傅，已经是歇业的消息传得满城风雨的时候了。邓师傅自己没有公开的社交媒体账号，所以歇业的原因，时间，都只有外人的流言。

到店里的时候，我发现，店门口并没有贴出任何歇业告示。我问邓师傅为什么？他说一贴歇业通知，来的人更多。厨房里的人走得差不多了，客人来得越多，菜他越没法监督。

哦，我想，这是一个很珍惜自己羽翼的厨师。

邓师傅的面相挺严肃的。不像四川人，倒像是山东大汉。不过他说他的祖上其实是福建移民过去的。

川菜是移民菜，汇聚了天南地北的材料和烹饪手段，远不是一个 “麻辣” 能概括的。

辣椒一直到明代中后期才传入中国，成都平原早在先秦就已经是鱼米之乡。

初中历史课本上写了，唐代中后期有“扬一益二”的说法，说的就是当时最繁荣的两个商业城市，里面的“益”，就是成都。

总不见得，在明代以前，四川人民都是在青城山上修仙辟谷不吃饭的。没有辣椒，日子还不是照样在过。

 邓师傅说他的菜是正宗传统川菜。

正宗，传统，这两个词一出来，肯定有人要质疑，就算我们翻出书来证明，该不信的还是不会信。

美食家和媒体在那边一个劲地夸好吃，也一样有很多人不信。的确，这年头人和人之间的信任关系比纸还薄。网络时代，谁都有机会在网络上发表自己的想法，而每一个想法都值得尊重。所以有怀疑，我们没法反驳。

但是他的菜，至少确确实实都是功夫菜，琢磨菜。

开水白菜，大约是四川官府菜里最有名的一个了。邓记自然有。

如此清汤寡水的一道菜，却最能代表四川官府菜的精髓。

用老母鸡，火腿，排骨等等材料吊一锅高汤出来——这算不得本事，稍微像样点的饭店都是高汤来高汤去的。

然后，猪瘦肉和鸡胸肉剁成蓉，放到高汤里，让肉蓉吸走汤中的浮沫和杂质——用厨房的话说，管这叫扫汤。反复多次，直到这锅高汤变成漂亮的茶汤色。

清澈见底，没有一丝杂质和油花。

整颗大白菜，只取菜心。先焯到七分熟，然后再用滚烫的高汤从上往下淋，直到白菜心烫熟，才拿去垫在一个浅浅的汤碗底。

烫过菜的高汤，全部扔掉。另取干净的高汤，舀进放了白菜心的碗里，放上几根针粗的火腿丝，这一小碗开水白菜才算成了。

你说当时的人怎么可以吃得这么奢侈？

当然，常见的四川家常菜，邓记也有。

然而，吃过邓师傅的麻婆豆腐，再想想过去二十多年吃到的，都是什么鬼。

邓记的麻婆豆腐我们其实拍过。

但那次拍摄成了节目组传说里的噩梦。理由是邓师傅手速太快了。去掉之前用高汤焯豆腐的环节，真正烹饪的时间只有20来秒

——现场所有人都还没反应过来的时候，菜已经做完了......

还好那次拍摄不是我负责的，否则我一定当场崩溃。

听说，邓师傅这手功夫，就算跟了他二十多年的徒弟都掌握不好。

20多秒出来的麻婆豆腐，刚出锅的时，一点热气都不冒的，看上去就跟放冷了的一样。但你要是吃的话，服务员都会很贴心地告诉你，用勺子从碗底把豆腐抄起来，这样下面的热气能散掉一点。诶，我说这位客人，你干嘛吃得这么着急啊，你看烫着了吧！

包括我们在内，媒体总说邓师傅是川菜大师。可是邓师傅并没有去弄什么烹饪大师，中国名厨之类的称号。他的菜确实精妙，可是这种精妙又不是人人能品得出来的。

你说那开水白菜，烫过菜的高汤干嘛扔了？不浪费吗？他定要说这汤里沾上了白菜的菜腥味，留不得。

菜腥味是什么？我只吃得出肉腥味鱼腥味豆腥味。

啧，菜烧到他这地步，有的东西已经到了只可意会不可言传的份上了。

当然，人怕出名猪怕壮，冲着邓师傅名头来的人太多了，他不可能亲自烧每一道菜，也不可能亲自跟每一个客人解释川菜真的可以是不辣的。于是总有质疑，有嘲讽。

其实他完全可以老老实实做那些大众认识中的川菜，不去做那些费力不讨好的事情——事实上他过去很长一段时间就是这么做的。这些濒临失传的传统菜，他学会了，却一直没拿出来，只是偶尔在亲友之间秀一手。

因为太费工夫，说起来都烦，更别提做了。

可是他还是站出来了。因为大家都把川菜真正的样子给彻底忘干净了。

他的家人一直跟他说，川菜的复兴不可能靠你一个人。可他求的真的是复兴吗？

他自己也知道，川菜要复兴是不可能的。这样精细地花时间吃东西，只有以前的人才耗得起。甚至就算在以前，这也不是每日为了生活奔走的人们能耗得起的。

四川官府菜是属于小众的东西。

过去是，现在也是。

将来，不知道还有没有。

但是这个东西确实存在过，确实有它的独特技巧，甚至可以说当得起“艺术”这个称号。丢了，可就没了。

这个时代太快，可以选择的东西太多。传统也在这个快速发展里一点点丢失。

邓师傅只是杵在时代洪流里的一块石头，顽固地不肯退出历史的舞台。

有人笑他傻，有人说他炒作。

我却笑不出来。

我只想郑重其事认认真真地吃他烧出来的每道菜。然而，下一次吃到，真的不知道什么时候了。

淘最厨房曾经拍摄邓师傅的宫保鸡丁，请戳下面

邓记食园：原定西路737号

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