查看原文
其他

拜托,你到底会不会吃鱼啊?!

2017-12-26 淘最厨房 淘最厨房

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=s05240jf8gq&width=500&height=375&auto=0

吃鱼,懂行的食家会吃鱼尾巴。

老上海叫 划 水

正宗的划水是用青鱼尾巴做的,青鱼划水这道菜,很多餐厅已经不卖了,有的甚至会用草鱼或鲢鱼尾巴充数。

上海人爱吃,但在菜单上能找到青鱼划水的餐厅,少之又少。

但在这家店▲,从划水上滴下的酱汁,大概胃口再差的女子都能下两碗饭吧。

能从众多本帮菜里脱颖而出,绝不简单,光是酱汁就尝试了几十次。。。


关于如何切鱼、翻面、调酱汁,

老板决定在淘最厨房公开四个秘诀!

他硬生生把青鱼划水变成了快手菜!

再也不愁餐厅里吃不到了!

Ready?   GO!!!

青鱼划水

 食材准备 

|  青鱼尾巴  |  糖  |  葱段  | 

 |  白胡椒  |  姜片  |  老抽  |  盐  |

  制作步骤(改刀) 

切掉鱼鳍。

从鱼背中间开一刀,再鱼肚1/3处下刀,再从鱼肚2/3处切一刀、再从切开的鱼肉中间切开。

。。。。。。

。。。

。。

▼ 算了,文字太绕口,直接上图吧 ▼

 知识点一 

用刀在鱼的尾部均匀剁松,但别切开。可以保证煎鱼的时候不会卷起来。

 知识点二 

用刀切鱼肉,但小心别把鱼皮切断,这一步有利于之后翻面。

恭喜你,

到这里为止,已经成功了一半。

  制作步骤(煎鱼) 

热锅冷油,放入改好刀的鱼尾,煎至两面金黄。


 知识点 

很多人会在这一步拍点淀粉,称是为了防止水分流失。其实反而会阻碍鱼肉本身的滋味。

  制作步骤(调酱汁) 

!秘诀出现了!

姜葱爆炒,加入0.5勺海鲜酱、0.5勺番茄酱。

 知识点 

海鲜酱可以增色增鲜,番茄酱则可以去除土腥味。

加1/3勺白胡椒、2勺糖、1/4勺盐、1/2勺老抽,再倒入足以淹没鱼的水,搅匀。

把煎好的鱼放进去,盖锅盖,焖煮8-10分钟。

用水淀粉勾芡,洒上少许葱花。出锅装盘即可。

这样煮出来的鱼肉肉汁爆满,酱厚味浓,关键是有了海鲜酱的加持,鱼一点也不腥!


以后的红烧鱼都可以通用这个小诀窍 ~

做完了还想去店里一较高下?

< 老爸厨房 >

地址: 莘建东路399弄26支弄27号

长按二维码

一键关注


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存