如果汪曾祺来拍《舌尖3》
作者|谢明宏
编辑|李春晖
一世长者知居处，三世长者知服食。历来中国文人在玩味笔墨的同时，对美食也有不懈追求，袁枚的《随园食单》，李渔的《闲情偶寄》，曹雪芹的“红楼菜”，金庸的“黄蓉私房菜”……中国文人了解食材习性以及食材的特有气质，将食材以一种文人面貌呈现。
但当《舌尖上的中国3》再次回到观众的视线，撇开情感的寄托，它已陷入了“匠气泥沼”无法自拔。器之精美、小吃之香、宴席荟萃、药食同源、美食温暖、点心集合，六期节目一如既往的展现了食物的诱惑，却总觉得像“加长版《报菜名》”，能勾人食欲，但输了回味。
以第六集“奉上一座点心盛宴”为例，依次从北到南完成了中式面点巡礼：北方多变、淮扬重味、粤式求细。如果细看该集文案，恍然而生浏览“中华面点文献综述”之感。
再加上熟悉的“功成名就回归美馔”或“四处碰壁厨房重生”的成功学故事，搭配平凡家庭对生活的寄望，大概制作者也心满意足：“这足可以赚足口水的同时‘骗’一点泪水啦”。
当《舌尖》的叙事模式开始变得统一，意味着该系列风格的成熟，也暗涌着“重复自己”的腻味危机。诚然，《舌尖》已经把“以物寓情”发挥到了新高度，但观众对这档中国美食纪录片的“扛把子”显然还有更多寄望：
能否在食物与食客之外，彰显中华饮食文化的精髓和意趣，是未来《舌尖》所面临的考验。并不是苛责《舌尖3》，而是在层层推进的美食探源之路上，硬糖君希望《舌尖》不止于“食”，不困于情，不缚于器。
加长版报菜名
有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿........不客气的说，进入第三季的《舌尖》，已经有“加长版报菜名”的嫌疑。
引入食物，介绍食客，展现制作过程，必不可少的还有厨师的个人奋斗史。看得人人想拜师，个个对新东方刮目相看。无论是抛弃名利后的“人间有味是清欢”，还是苦心孤诣的“治大国如烹小鲜”，食客故事的篇幅已经大过食物本身，而叙事的鸡汤味也浓厚过五味调和。
历经风霜的老人对食物充满眷恋，而撑起生活的中年人看到食物与奋斗的连线，初生牛犊的年轻人则一根筋地把美食当成试炼场。名扬天下也罢，默默无闻也好，《舌尖3》叙述的内在逻辑，总是“升华刻奇”的闭环。
首集“食物与刀灶斧的缘分”中，陕西厨师翟耀民的“金边白菜”始终没有露出庐山真面目。仅仅炒菜时的四方翻腾，并不能真正解开观众的终极疑问：金边白菜到底绝在何处？入口滋味几何？慈禧西狩为何顿顿不离？
第二集“难忘家乡小吃滋味”，则更加流于表面。乐山麻辣烫一节，纪录片的重点在于前店主周庆飞的二十年辛劳，感动了女儿和女婿，使得女婿辞掉看起来体面得多的医生职务，撑起家中的麻辣烫店。麻辣烫已经退居次席，“孝道”成了麻辣烫得以延续的伦理基础，甚至颇有一些“现代二十四孝之麻辣烫传奇”的味道。
“牺牲”才是最强悍的道德束缚：周庆飞为了全家生计牺牲二十年光华，女儿为了妈妈牺牲了自我的职业选择，而以爱之名，女婿也不得不牺牲原本的学识。而作为主题的“难忘与家乡”，基本被编导抛诸脑后。这个框架的食物，换上火锅、牛排、肉包子，均无任何影响。
第四集“食疗并用的中华药膳”，就更只能算作是隔靴搔痒。福建屏南号称药膳宝地，但因当地习惯口耳相传的习俗，使得许多药膳配方秘而不宣。能够呈现在纪录片中的“药膳”也不见得比“老妈鸡汤里加枸杞”高明到哪儿去。药食同源，源在何处？如果药膳仅停留在“以药入菜”的基本面，何敢希望纪录片触及和挖掘更深层次的中华饮食文化？
美食古籍束之高阁
千呼万唤始出来，《舌尖3》终于在第三集“古今各地宴席大荟萃”上谈到了《红楼梦》中的茄鲞。
但“温柔富贵乡，谁解其中味”，《舌尖3》妄图在一集的体量里就解决“古今各地”四个字，实在是“心比天高，命比纸薄”，完成度是目前6集中的倒数。
《红楼梦》中茄鲞的趣味在于：刘姥姥对于大观园饮食精细的震撼和不知所措。她本想要一个茄鲞的做法自己弄，却不得不因为“废掉几只鸡”的高额成本而放弃。想夸一夸贾府的鸡俊俏，生的蛋小巧。却不想吃的是“鸽子蛋”，闹得大观园一众美钗喷饭。
《舌尖3》的介绍，先是没有说清茄鲞的来龙去脉，在复原的做法上又别具一格“放弃红楼原文的描述”，而采用“所谓的八宝酱”制法，令观众既不清楚“茄鲞”的妙处，也不知道复原的可靠性为几何，大大降低了原本的风采。
而关于“茄鲞”是怎么样的，光是知乎上就有多少先锋的实践互怼啊：你说我照着原文不讲烹调规律，我说你改变过程换了汤药。而各家尝试的做法实则各有千秋，徜徉在大家对《红楼》美食的意淫和致敬中，才是中国人贪吃的精要：
不琢磨现成的，就念着那点玄之又玄的吃不到的菜。
《红楼梦》中有许多关于美食文化的描写,所载菜目甚多。生于“钟鸣鼎食之家”的曹雪芹，用了近三分之一的篇幅,描写了丰富多彩的饮食活动,其中述及美食的回目有八十七回,红楼食品有一百八十六种之多。
如此丰富的宝库，《舌尖3》只选择茄鲞浮光掠影，显然是大题小做了。宝玉留给晴雯的豆腐皮儿包子，究竟是豆腐皮做馅儿还是做皮？贾母看望秦可卿的枣泥山药糕，到底如何才能使得见过场面的秦氏称赞“克化得动似的”？而宝钗让小厨房开小灶做的油盐炒银芽，调料是不是只有油盐两位？种种一切，《舌尖》若是肯细嚼慢咽，光是《红楼》就能独撑一整季，何愁到处报菜名。
而放眼我中华饮食的长河，哪一位文人骚客不是正儿八经的吃货？苏东坡的东坡肉秘诀“满着火，少着水，火候足时它自美”，至今仍启迪无数红烧肉主妇的厨房灵感；
张岱作为一个顶级美食家，热衷于到处搜罗好吃的，他有“三不吃”原则：非时鲜不吃、非特产不吃、非精致烹调不吃。当江南秋风起时，螃蟹肥美，老饕张岱就出动了，张岱对螃蟹的要求是：“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”
李渔于《闲情偶寄》中特设《饮馔部》，还自己发明了“五香面”“八珍面”“玉兰糕”等食谱。袁枚更是把自己吃过的食物、饮过的茶酒，择其好的认真记录下来，编成《随园食单》。
“舌尖上”，若能回归“典籍上”，不仅逼格提升到顶级，还能够开发源源不断的选题，解决总让观众“久等了”的现状。
谈吃的最高境界
如果说专注谈吃的《舌尖》和擅长谈吃的汪曾祺到底哪个让人更留恋，硬糖君毫不犹豫的选择后者。《舌尖》让人口舌生津，而汪曾祺笔下的中国美食，则让人“心痒难耐”。
在汪曾祺笔下，食物有地域性格。如《胡同文化》一文中 , 汪曾棋写道 :“ 北京人易于满足 , 他们对物质生活要求并不高 ,有窝头吃就知足了。大腌萝卜就不错。小酱萝卜 , 那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油 , 可以待姑奶奶了。虾皮熬白菜来了，嘿 !” 真是妙，把老北京的家常小吃写绝了！
在汪曾祺谈吃的散文中 , 知识与趣味的结合更是随处可见 。他似乎对每一种食物的起源、典故都有强烈的好奇心。
如《豆腐》一文 , 从北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆花、水豆腐到臭豆腐、豆腐干、拌豆腐、烧豆腐、扬州和尚豆腐、麻婆豆腐、昆明小炒豆腐、沙锅豆腐及家乡的 " 汪豆腐 "，可谓知上知下，旁征博引，洋洋洒洒，让人进入了豆腐大观园。而文中那句 " 从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州 "，读来更让人忍俊不禁，回味无穷。
中国美食，在汪曾祺眼里，是一种自然的、无冲动的、永恒的神力，它体现了生命自身的含蓄、平稳的特征。而孜孜不倦追寻舌尖终极奥义的《舌尖上的中国》，却忽略了文本情感对于食物阐述的决定性作用。
如今看来，周作人对李渔和袁枚的美食造诣评价显得尤为准确有趣：“若以《随园食单》来与《饮馔部》的一部分对看，笠翁尤是野老掘笋挑菜，而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”。
袁枚的《随园食单》更重饮食之技，多是停留在满足口腹之欲的层次上，少有涉及饮食的精神文化内涵。李渔的《饮馔部》则更看重技法之外的趣。此中有真意，不可言传或可意会。
相应的，《舌尖》趋于报菜名，而李渔、汪曾祺等人更接近美食之灵。如果他们这些历史留名的老饕来主控《舌尖》，想必是另一番更加妙趣横生的珍馐百味。抛开浓油赤酱和煎炸烹炒，我们希望《舌尖》，不止带给我们影像的冲击，还能有长远的回音；我们希望《舌尖》，能够体现一种真正富于生命力的民族文化的感悟。
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