【新疆美食】拌面的浪漫

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品读新疆

把汤汁儿浇灌在白白的面上

浓浓的菜汤汁儿很快渗进面的细缝里

白白的面瞬间又红又亮

　　说起新疆拌面，脑海中首先想到家常拌面。为何要叫做家常拌面，是因为拌面配得菜很家常，这里所言家常意为家常拌面搭配的菜是新疆人家里，一年四季炒菜常用的菜，譬如，土豆、萝卜、辣子、皮芽子、西红柿等等。我打小熟悉的菜无外乎上面提到的几种，母亲做拌面、米饭炒菜、包子馅儿、饺子馅儿所用的蔬菜几乎都走不出以上几种，当然可能包饺子和包子会另外买韭菜做馅儿。

　　新疆人的饭桌上总是面食，肉食偏多，很少有更多种类的蔬菜。蔬菜种植技术引入后，新疆人的面食主流拌面终于有了更多的名字，诸如木耳炒肉拌面，西辣蛋拌面，辣皮子拌面，酸菜肉拌面，青菜肉拌面......面对令人眼花缭乱的菜谱，食客兴许会陷入另一种窘境，如此多诱人的拌面应该点哪一种，无疑，哪一种拌面都是好吃的。

　　语言是打开人心灵的一把钥匙，譬如，我们往往注意名字特别的人，特别的地名，特别的饭馆的名字，可能注意还会引发行动。家常二字给人亲切感，所以新疆饭馆里的家常拌面卖得非常火热，甚至家常拌面的菜还是固定的，一次和先生带女儿去吃拌面，是乌鲁木齐高新区（新市区）新开的一家据说味道不错的拌面馆，前脚刚刚踏进饭馆就看到食客三三两两地围在圆木桌子前疯狂地吸面。考虑到女儿那几天咳嗽，所以给她点了一份家常拌面，特意叮嘱家常拌面的菜不要放辣子，谁料，服务员提示家常拌面的菜是固定搭配好的，辣子去不掉。我和先生大为震惊，家常拌面的菜竟然根深蒂固地组合在了一起，如此才能炒出怎样都是家常的菜，于是改为西红柿炒鸡蛋拌面和过油肉拌面，没一会，两碗面先端上来，白白的圆盘子里两份白白的，细细的面，拌面的面不像牛肉面里的面那样的细和软，拌面的面非常筋道，细长且有嚼劲儿，不放拌菜也可以吃完，拌面的面吃完味蕾会留下糯糯的小麦味，回味无穷。我家姑娘把其中一盘子面拉过去，小手示意我在面上倒菜汤汁儿，我端起去掉辣子炒的过油肉的菜盘子，把汤汁儿浇灌在白白的面上，浓浓的菜汤汁儿很快渗进面的细缝里，白白的面瞬间又红又亮。女儿拿起筷子卷了几根面，也开始学着大人的样子吸面，她吃面的速度竟然变快了，一盘子面很快见底。拌面出得快，吃面的人吃得也快。

　　新疆拌面也叫拉条子，叫拉条子是因为面是大师傅用手弹拉出来的，和好的面分成大小均等的面团，再用手搓成长面条，盘子里抹好食用油，把长面条的一端连着另一个长面条的一端逐一盘进盘子里，盖上保鲜膜继续醒面，醒面的功夫可以去炒个拌面的菜。醒好的面扯开，捏住一头，把面绕在手上，在案板上反复敲打，直到面成为你喜欢的粗细程度，锅烧水煮面，熟了捞出来放进凉水盆里过水，面条过凉水可增加面条的筋道和口感，吃起来更顺滑，且富有弹力。过凉水也可以去掉面条上的汤汁，使面条看起来光滑，白亮。当然这样富有弹力的面也挑战人的牙齿和胃，因此有人不喜欢过凉水，这叫“然面”，意思是然在一起的面，新疆人眼里“然”与“粘”同意。不过水的拌面，也就是“然面”吃起来软软的，糯糯的，因此，“然面”端上桌子后需要快速倒入配的菜，否则，面会粘连在一起，如果你的动作慢了，旁人就会说：“面要坨了，快吃。”

　　新疆拌面的哈萨克语和维吾尔语叫法听起来有点像“浪漫”。和先生刚认识时，我们常互相开玩笑说：“午饭一起去吃个‘浪漫’，浪漫一下？”那几年，我和他常去吃的是一家拨鱼子拌面馆，这家馆子只卖拨鱼子拌面，店面距离我在乌鲁木齐入职的第一家单位很近，拨鱼子拌面馆附近清一色全是汽车维修部和汽车养护中心，所以这家拨鱼子拌面馆也是维修师傅们的午餐定点饭馆，饭馆也配合食客主体的特点，出面快，还配了辣椒酱，蒜末儿，醋等配料。一到中午，穿着灰色，蓝色工服的维修师傅们坐满饭馆各处的方桌子，人人面前一碗配了各种菜的拨鱼子拌面，他们干活快，吃面更快，因此即使去得晚了，也不需要等位太久。我和先生常吃豆角肉拨鱼子拌面，一碗豆角肉拨鱼子拌面里豆角的大小和拨鱼子面的大小相等，把菜倒在面上一搅拌，拨鱼子面混在豆角中，变得若隐若现，分不清面和菜，又有点像新疆的另一道面食，丁丁炒面，有所不同的是，拨鱼子的面两头略尖，它是用筷子一点点拨进滚烫的水里煮出来的，而丁丁炒面的面是筷子切出来的，并且最后煮出来的切面条粒需要跟菜一起炒出香味。

　　我父亲爱吃拌面，一回带他去吃乌鲁木齐一家顶好吃的辣皮子拌面，微信对着餐桌一角的二维码扫码点餐不到十分钟的功夫，一盘子面和一小碟辣皮子菜一齐被端上桌，速度是真得快。面依然是均等细的，红色的辣皮子油亮油亮的，附着在被辣皮子染红的炒肉上，两者的味道叠加在一起，还没开始吃呢，就已经忍不住吞了一把口水。父亲吃面也很快，于是我又要了一份加面，新疆人去饭馆吃拌面习惯要一份加面，加面是免费的，通常是一小碟面，不够了还可以追加“加面”，慷慨的新疆饭店老板可以满足一个食客“慷慨”的胃。因此饭馆里端出来的第一碗面通常量不多，食客可以根据胃口的大小，饱腹的程度加面，这也折射出节约粮食的理念。我去饭馆吃拌面通常第一盘面就吃饱了，有时会碰到服务员顺手再放一小碟加面的情况，此时我会礼貌地表示自己吃不下多余的面，服务员也回应一个礼貌的微笑。大部分新疆饭馆卖拌面的同时也卖烤肉，一口拌面，一口蒜，一口肉，吃得只能用“过瘾”来形容。

　　如今，在新疆吃拌面真得可以算一件浪漫的事，首先新疆拌面馆的内部装修越来越讲究，甚至可以用富丽堂皇来形容，有些餐厅即使不主打拌面，也会在菜单里加一道拌面，多数可能是家常拌面，也有一些餐厅推出袖珍拌面，价格也便宜，袖珍拌面盛在一个小碗里，点了其他的肉菜，凉菜，再要一份袖珍拌面也算是满足了想吃拌面的人的味蕾。袖珍拌面在夜市卖得火热，譬如大巴扎的夜市上，师傅吆喝的最多的是烤肉和拌面，拌面就是一小碗袖珍拌面，食客甚至不用凳子和桌子，站在那里端着碗，用筷子三下两下，拌面就见了底。一个人吃拌面也不会孤单，两个人一起吃拌面就是陪伴，更多的人吃拌面就是团圆，在新疆吃拌面满足味蕾，也感受浪漫。

来源：石榴云/新疆日报

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