【品读新疆】食在新疆 葡萄干

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品读新疆

莹润饱满的绿色葡萄干

夹起一颗，放在嘴里咀嚼

温热的甜，立马浸漫开来

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　　有朋友曾问我，新疆每年的葡萄成熟后，人们是吃新鲜葡萄多呢，还是做葡萄干的多？我估计了一下，大概有一半葡萄被运往各地销售，另一半则会被送入晾房，一串串挂起来晾干，然后就成了葡萄干。

　　葡萄干肉软清甜，营养丰富。最重要的是易于贮存，放一两年都不成问题。有一句谚语说:去年的葡萄，属于去年的嘴。去年的葡萄干，能和今年的嘴见面。有一次见一人买葡萄干，他尝了一颗后说，这是前年的葡萄干，好是好，但水分不够了，只剩下甜，没有了营养。摊主又端出一盘葡萄干，他尝过后大声称赞，认为那是去年的葡萄干，水分和糖分都足，正是吃的好时候。

　　做葡萄干少不了晾房，在吐鲁番等地随处可见外观像蜂窝，多有细密透气孔的葡萄晾房。每年八九月份，葡萄成熟后，人们选择皮薄、外观丰满或颀长、果肉柔软、含糖量高的葡萄，剪去损坏的部分，在清水中冲洗干净，然后放在晒盘上曝晒十天左右，提进晾房挂起阴干成葡萄干。如果天气好，全部过程用二十天左右即可完成。

　　晾房的关键是避开酷热的阳光，同时又通风透气，可保证葡萄的水分被适当晾干，同时又保持糖分。那样的葡萄干吃起来才柔软甘甜。葡萄晾房的使用期并不长，其他时间均闲置。吐鲁番的一位农民说：“晾房发挥出的作用那么大，像出了很大力气的男人一样，空闲下来让它们好好休息一下不行吗？”另一个种葡萄的农民则说：“其实它们也没有闲着，它们的那些眼眼(透气孔)不是让风在认路吗?明年的葡萄下来了，风不就像最好的朋友一样来了吗？”

　　葡萄干有近百种，比较出名的有无核白、红马奶、红香妃、绿香妃、玫瑰香、千里香、黑玫瑰、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等。包括有籽、无籽、绿的、红的、金黄的、黑的、黑红的、紫的，口味有香甜、酸甜、特甜等，各种各样。葡萄干每公斤从十元到五百元不等，有经验的人买葡萄干不选最贵的，亦不选最便宜的，选中间价的便可吃得称心如意，也不至于花太多的钱。

　　葡萄干的吃法有多种，除了洗干净当零食吃之外，还可用于做抓饭和清炖羊肉，受其影响，食材的味道会大为改观。另外，还可用于奶酥、面包、蛋糕、月饼、粽子、酸奶、沙拉、冰激凌和干司康(酵母)、稀粥等食品的制作。葡萄干的好处可多了，是养生上品。它对神经衰弱、疲劳过度、消化不良、心悸盗汗、手脚冰凉、水肿、贫血、腰疼、高血脂等均有疗效。但糖尿病患者则需忌食，否则充足的糖分会凶如猛虎，让他们招架不住。

　　我曾见过一人抓一把葡萄干放入碗中，然后倒醋进去浸泡一晚，次日早上用筷子一颗颗夹着吃。细问之下才知道，醋泡葡萄干可调理肠道。我回家尝试了一次，被醋浸泡过的葡萄干仍不失甜味，但又多了一股酸爽，口感颇为独特。因为是第一次尝试，没敢多吃，仅吃了七八粒，第二天便感觉肠道蠕动，果然效果明显。

　　葡萄干可以做甜汤、甜粥、抓饭、炖肉、酸奶、蛋糕、馕、面包、包子等。有一次与一位朋友聊天，分析葡萄干能够千搭百配的原因有两个，一个是果肉柔软香甜，二是其颗粒大小合适。犹如指甲盖那么大的葡萄干，刚好用于调节口感，增加趣味。如果形状较大，入了饭菜便喧宾夺主；如果小如芝麻，又常常会被忽略，放了等于没放。

　　有一年在和田，连续多日在农民家吃饭。早上吃得简单一些，核桃、馕、黑砖茶，一份小菜，或一碗面条，吃完出门去办事。到了中午，便要吃一顿扎实的饭。如果前一天中午是拌面，那么第二天中午便会是抓饭，第三天中午则是炒面。一天中午,得知要吃抓饭，便想，今年的葡萄干已制作完毕，会不会放葡萄干进去?等抓饭端上来，见上面有一大块羊肉，还有两颗红枣，但不见葡萄干。主人发现了我失落的神情，笑着说：“我想让你的嘴甜一下，能不给葡萄干吗？”他说的给，是放进去的意思。我听得明白，用勺子一翻，便看见里面有莹润饱满的绿色葡萄干，夹起一颗放在嘴里咀嚼，温热的甜立马浸漫开来。

　　葡萄干来自乡间，最会吃葡萄干的是种葡萄的人。他们吃葡萄干什么也不搭配，说吃葡萄干，便只是吃葡萄干。二十世纪八九十年代，南疆上了年纪的老人都习惯在口袋中装一把葡萄干，走在路上口渴了或饿了，掏出几粒吃下后精神倍增，如今仍有人保持这一习惯。

　　我曾在吐峪沟见过一位姑娘在院子里分拣葡萄干。当时阳光暴晒，我问她为什么不到屋子里去分拣，她笑着摇了摇头，告诉我挑拣葡萄干最好在光线明亮的地方，那样才能把好葡萄干挑出来，并拿到巴扎上去卖。次一些的要留下，让家里人吃。虽然在屋子里挑拣葡萄干不用晒太阳，但因为光线昏暗，难免会把不好的葡萄干混进要卖的筐子里。我看着小姑娘认真挑拣的样子，不由得在内心感叹，每一颗葡萄干后面都蕴藏着辛劳的汗水。

来源：石榴云/新疆日报

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