【新疆美食】奔跑的烤肉

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品读新疆

烤馕包紧烤肉大口咬下去

馕的酥香，肉的焦脆

肉和面的融合，极大满足味蕾

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　　在新疆，烤肉是一年四季的美食。再者，烤肉也可以同任何一种食物搭配，譬如，拌面，不管是辣皮子拌面，家常拌面，过油肉拌面还是其他菜色组合的拌面，食客点一份拌面的同时一定会另外点一份烤肉，拌面和烤肉的组合融进了新疆的饮食文化。一般而言，新疆餐厅的烧烤类包含多种，烤羊肉串，烤牛肉串，烤板筋，烤油包肝，还有烤腰子，烤假腰子等等。烤腰子价格偏贵，味道也是极好。除了烤肉，还有数不尽的烤菜，烤辣子，土豆，红薯，韭菜......任何菜品只要插了签子，上了烤架，没有不能烤的。新疆的烧烤包罗万象，几乎涵盖了食物的所有种类，小小的烤架集聚能让生食变成熟食的热量。

　　烤肉配凉皮也很普遍，尤其是夏天，夜市的凉皮摊位一定卖烤肉，只不过可能比一般的餐厅或专门的烧烤餐厅的烤肉袖珍一些，价格当然也相应的缩水。点一份汤料很足的凉皮，再来几串烤肉，冒着热气的烤肉刚端上桌，赶忙用纸巾擦去一头烤制过程中产生的黑渣，用筷子一个个拨进凉皮，搅拌一下，让烤肉和凉皮汤充分混合。如此，这碗凉皮倒像是过油肉凉皮，满满的肉感，才出烤架的肉还带着些热气，与凉爽的凉皮混合，口感非常特别。特别是凉皮的酸辣和烤肉的肉香混合，让人一边吃还一边期待下一口，此时，再来一杯新疆特色饮料卡瓦斯，油炸类食物和碳酸气味地完美结合，瞬时满足了味蕾。

　　新疆的烤肉师傅们无时无刻不进行着一场高温的历练，左右手拿着无数个钎子迎面烤架的高温，来回翻面，撒一些辣子面，孜然，盐巴，或许还会根据食客喜好加些许芝麻，“滋儿滋儿”的响声伴随烤肉的进一步进阶，此时的烤肉散发浓浓的焦香。回头看手握钎子的师傅，额头冒汗，满脸通红，眼神冒火光。面对这样的香味和这样的炽热不知烤肉师傅们作何感想，日复一日的烤，他们的一生做了多少烤肉，也满足了多少食客的味蕾呢。总有一群人执着于一种美食的精益求精，于是人记住一个地方可能是因为一种美食，天南地北的味蕾因为一种美食相遇。

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　　新疆比较有特色的是烤羊肉串，烤羊排，馕坑肉，架子肉，红柳烤肉等等。馕坑烤肉也分馕坑烤肉串，羊排，羊脖子三种，它与一般烤肉不同是酱料中加了鸡蛋液，还有面粉，民间也叫挂糊馕坑烤肉。烤制方式当然也不同，将调制好的馕坑烤肉贴在馕坑内壁上焖半小时，与馕的焖制方式类似。因此烤肉也可搭配烤馕一起吃，一把烤肉卷进热乎乎的烤馕里，抓紧馕身，另一只手很有力气地抽出钎子，烤馕包紧烤肉大口咬下去，馕的酥香，肉的焦脆，肉和面的融合，极大满足味蕾。

　　前段时间去吐鲁番旅游，专门去了家网红拌面馆，它家的特色还有馕坑烤肉和红柳烤肉，点餐后等待的时间，我站在外面观察师傅如何制作馕坑烤肉，他动作相当娴熟，一番调料作用下的烤肉被浓眉师傅麻利地送进馕坑。没一会已经焖制一段时间的馕坑肉从另一个方向捞出，接着被服务员装盘送到我的餐位上，隐隐冒着热气的馕坑肉色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，越嚼肉香越浓郁，让人欲罢不能。外面烤的姜黄，羊肉却很嫩，里里外外的反差，让人一时不知道自己是在吃肉食，还是吃面食。

　　红柳烤肉的钎子是红柳木，食材以羊排和羊肉为主。红柳烤肉除了肉串的块头大外，肉香也非常浓郁，焦脆的羊肉外皮和饱满鲜嫩的里肉，口感厚实，肥美但不腻味，总之还是那句话，吃起来丝毫没有负担。烤制的过程中，新鲜的红柳枝分泌粘稠的红柳汁液，渗透进羊肉，热烈地火候下红柳特有的香味与肉香完美融合，给食客五彩缤纷的口感。

　　在新疆，烤肉无处不在，它把陌生人聚集在一起，男男女女，老老少少坐在一家餐馆里、热闹夜市里，在桌子周围认真地享用烤肉，认真地咀嚼，认真地回味。新疆烤肉在奔跑的路上，席卷了天山脚下人们的味蕾，继续奔跑，穿越千山万水，走向全国更多的地方，与他乡的另一种美食，另一种味道相遇，融合，碰撞，于是，五彩缤纷的日子在更多人周围产生。

来源：石榴云/新疆日报

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