神婆私藏中古食谱1993年版《The Roux Brothers on Patisserie》⑭英国上流社会的法餐传奇
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[ 英 ]
《The Roux Brothers on Patisserie》
今天的这本1993年9月出版的食谱来自传奇名厨米歇尔（Michel）和阿尔伯特·鲁克斯（Albert Roux）兄弟。这本书对我的影响很大，至少再有人告诉我英国美食只有炸鱼薯条能吃，我只会淡淡笑笑。
最近，英国的2021年美食圈，除了新冠外，还刷屏一条重大消息：世界美食教父艾伯特·鲁克斯逝世，享年85岁。1967年，他与哥哥米歇尔（早于他10个月去世）一起开设了伦敦餐饮业的教父级餐厅Le Gavroche。
当年这家Le Gavroche在梅菲尔（Mayfair）开业，我至今还记得邦德街Bond Street和蒙特街Mount Street上触目即懂的老钱味道。Mayfair是伦敦公认的上流社会，大量的私人会所、大使馆、皇家住宅、艺术画廊、设计师品牌和高端精品店都簇拥在这里。很难相信，现代流行的豪宅和花园广场在18世纪初的这里就已经开始建设，那时候的业主是富可敌国的Grosvenor家族(后来的威斯敏斯特公爵)。
我判断一个地方的精致程度，通常习惯先从餐饮着手。Mayfair的29家米其林星级餐厅和44家五星级酒店，密度是其他伦敦住宅区的三倍以上。整个英国最好的中国餐厅HAKKASAN就在那里。
鲁克斯是明智的，就这样，Le Gavroche成了伦敦第一家获得米其林一星，二星和三星的餐厅，鲁克斯兄弟和阿尔伯特·鲁克斯儿子米歇尔（Michel Roux Jr）这三人，甚至奠定了法国精美饮食传统的基础。
Michel Roux Jr（左） Albert（右，爸爸） Michel (中)
我非常欣赏西方餐饮的无国界感，知识壁垒的消失和地域味觉的融合，让更多“见识”变成“共识”。很多西方大神完全不保留技术，甚至认为“烹饪艺术属于整个世界”。如果朋友用“广府菜的基础是顺德厨师开创的”来理解这样的概念，我也觉得也无可厚非。
“伟大”的行为首先来自理念的“伟大”。鲁克斯兄弟俩于1970年代，以法餐专业人士的身份到达英国。在1980年代，他们通过建立一家从法国Rungis市场运送产品的贸易公司，率先使用高品质的食材。1983年，米歇尔在伯恩茅斯大学（Bournemouth University）做餐饮研究工作时候，还发现了袋装蒸菜的妙处，并于1985年在英国开设了第一家蒸煮厂。这在现代厨师界来说，也是相当有魄力的。
我觉得他们最有价值的遗产是他们培养的无数年轻厨师，包括Pierre Koffman，Marco Pierre White（白叔）和Gordon Ramsay（狗蛋）等大厨明星。
2004年，当米歇尔（Michel）被选为机管局厨师长时，他计算出过去35年中培训了1000多人。1984年，他们成立了Roux兄弟奖学金，每年有50位年轻厨师参加比赛，比赛奖品是在他们选择的任何一家英国或欧洲米其林三星级餐厅中赢得三个月的经验。
Le Gavroche至今仍然值得敬仰的，除了人才辈出，还有一件重要的事。鲁克斯兄弟并没有因为市场的变化，而盲目改变菜单，这对一桩生意来说是很难的选择！他们坚守原创经典的价值，包括用橘子和君度制成的舒芙蕾和罗瑟柴尔德煎蛋。这在我的这本食谱上是可以找到的。
自从50多年前开业的许多菜肴，至今还保留在菜单上，这种坚定不移的态度巩固了餐厅的名望和吸引力，后来的几年中随着整个社会的餐饮潮流，餐厅的出品只是变得相对清淡了一些。
法餐教程《The Roux Brothers on PATISSERIE》里的舒芙蕾我只取了经典版本的技法，我想这能代表最起初的味道。
我每次吃舒芙蕾，脑子里都是莫扎特的宫廷舞曲。舒芙蕾也有译为梳乎厘，是一种源自法国的蛋奶酥。Soufflé一字来自法语的动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄以及不同配料打入的蛋白，经烘焙后轻而蓬松。
传统的舒芙蕾是以特有的瓷碗进行烤制的，呈现的效果类似纸杯蛋糕。做舒芙蕾的材料非常平常，做法也不算太难，但是它必须现做现吃。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝，一出炉很快就会塌陷了，放凉了风味也会大为逊色。
这种甜品有一个比喻，用来笑话腐朽的贵族，形容他们外表华丽，但一下子就塌了下去。但那又怎么样呢，好吃就可以啦。
现在舒芙蕾这一品类已经颠覆人类的认知，我2016年冬天在法国凯旋门前的法国土菜馆子Victoria1836吃到的巧克力脆饼舒芙蕾也惊艳。
那下面就跟婆婆一起，做这道传统的舒芙蕾吧。
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“读书就像吃饭，
吃对比吃饱重要。”
——神婆
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人