巴氏牛奶的前世今生
作者：贺俊薇（中国科学院上海巴斯德研究所）
走进超市，我们会看到柜台上摆放着品种多样、品类繁多的牛奶，有纯牛奶、高钙奶、全脂奶、脱脂奶等。然而只有一种牛奶“与世隔绝”，自己悄悄地躲到了冷藏冰柜中，这就是“巴氏牛奶”。
同等规格的巴氏牛奶比常温牛奶价格不仅要高一些，而且储存的时间也很短。即使是这样，很多人到了超市还是要“挖地三尺”，把它带回家。问其原因，只会寥寥地回答一句“新鲜，好喝”。
没错，“巴氏牛奶”的确新鲜，但是除此之外您对它还了解多少？今天，小编就和大家一起探究下巴氏牛奶的前世今生。
巴氏牛奶为什么怕“热”？
巴氏牛奶这么怕“热”，主要是因为它特殊的生产过程，即利用了巴氏灭菌法。巴氏灭菌的目标是杀死牛奶中的致病微生物。经过巴氏消毒，牛奶中的微生物并没有被全部杀灭，因此在灭菌之后依然需要冷藏。如果更加细心些，您还会发现，一般“巴氏牛奶”的保质期也很短。
什么是巴氏灭菌法？
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度(一般在零上60-82℃)，既可杀死病菌又不损害食品品质的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
你知道吗，巴氏灭菌法并非起源于牛奶，而是葡萄酒。
在十八世纪，法国的葡萄酒、啤酒已经风靡欧洲，但一直有一个问题困扰着他们——葡萄酒、啤酒储存的时间长了就会变酸，一桶桶香气四溢、清香味甜的美酒最后变成了连老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破产。
直到1856年，一位叫巴斯德的科学家受里尔一家酿酒厂厂主的邀请，恳请其帮助他们寻找美酒“变酸”的原因。
路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur，1822-1895)：法国著名的微生物学家、爱国化学家，现代微生物学和免疫学的奠基人。他的贡献在于把微生物的形态研究转移到微生物的生理途径研究上来，开创了微生物生理学。当然，他的贡献不仅仅局限于此，比如相继征服了蚕病、鸡霍乱、炭疽病和狂犬病。在影响人类历史进程的100名人排行榜中（美国学者麦克·哈特所著），巴斯德名列第12位，紧跟在爱因斯坦之后，可见他为拯救和造福人类做出了巨大的贡献。
巴斯德对这个问题很感兴趣，他利用显微镜进行观察发现：原来在变质的陈年葡萄酒中有一个“捣蛋鬼”，它的形状犹如根根细棍——没错，它就是乳酸杆菌。
正是因为它们的大量繁殖，才使得葡萄酒变成了“酸汁”。而没有变质的陈年葡萄酒中却是一种圆球状的酵母细胞。
显微镜下的乳酸杆菌（上）和酵母细胞（下）
为了进一步解决“变酸”问题，他开始亲自做实验。这并不像看上去那么简单，杀菌其实不难，直接煮沸一段时间就行，但结果就是酒毁了。
巴斯德用铁丝篮子装上封闭的酒瓶泡在水中，分别加热到不同的温度，目的是找到能够除掉这批“捣蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法。
经过反复试验，他终于找到了一个简便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的环境里，持续30分钟，就能将里面的乳酸杆菌“一网打尽”。这种方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德灭菌法”(又称低温灭菌法)。
当然，牛奶和酒不一样，加上考虑到工业化的需要，处理方法要求尽可能简单方便。像酒类那样处理30分钟显然很不经济。于是，食品学家按照巴氏灭菌法的思路，探索出了几种更为高效迅速的方法处理牛奶。
巴氏牛奶、常温牛奶、ESL乳的区别
巴氏牛奶(Pasteurised milk)
巴氏牛奶又称巴氏消毒奶、巴氏杀菌奶、鲜奶、市乳，就是以生鲜牛奶为原材料，对奶源要求较高，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，目的是杀死乳中所有致病微生物，其生产工艺是75-85℃下加热10-15秒，保质期一般不超过7天。由于是低温杀菌，在杀死微生物的基础上，能够最大限度地保留牛奶天然、原始的营养成分。
UHT奶(Ultra High Temperature treated)
UHT奶又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是采用UHT灭菌法，目的是杀死乳中所有微生物。UHT是鲜奶处理的一种灭菌工艺，采用超高温瞬时灭菌，135-140℃，加热4-10秒，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月。UHT乳由于杀菌温度高，乳的风味品质受到了很大影响。
ESL乳（Extended Shelf Life）
即为延长货架期的巴氏杀菌奶，在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来，主要采用超巴氏杀菌方式，125-130℃，加热2.5-4秒，保质期为10-20天。
这样利用比巴氏杀菌乳更高的杀菌温度，但比UHT乳的杀菌温度低，保质时间较短。它是介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，其本质上仍是巴氏杀菌乳。ESL乳不但有巴氏杀菌乳的新鲜口感，而且灭菌后的ESL乳的细菌数比巴氏杀菌乳更低，其保质期长于巴氏杀菌乳，而表观的色、香、味以及内在的营养成分的保留状况与传统的巴氏杀菌乳十分接近，故被称为“新一代巴氏杀菌乳”。
巴氏牛奶在营养成分上有什么特别之处呢？
巴氏灭菌法在历经近200年后仍然被使用，特别是在牛奶中。主要原因就在于巴氏牛奶的“本身开挂，自带光环”，在巴氏牛奶中包含了人体所需要的几乎所有的营养物质：蛋白质、脂肪、丰富的钙、维生素、人体必需的微量元素等。
台湾乳品专家经过多年测试得出结论：巴氏牛奶的乳铁蛋白含量是常温奶的1800倍，并且保存了牛奶中的活性钙成分，可谓是“本身开挂”。那么“自带光环”又怎么解释呢？巴氏牛奶与常温牛奶本身在营养成分上差别不大，但是巴氏牛奶中的营养物质却是“活的”，即巴氏牛奶含有很多活性物质。
活性物质是干什么的？我们人体就像是一个“发动机”，只有供应原料我们才能运作，原材料就是食物和水，发动机开动后就可以制造出我们正常生活所需的能量了，当然随之产生的还有活性物质。能量是我们用来消耗的；活性物质则是一组“热心”小团队，比如：细胞出问题了，他们会去修修补补；新细胞产生，他们也会去参与一下。
生牛奶中,本身就含有一些活性物质,如碱性磷酸酶等。这些活性物质可以直接参与身体的代谢,如果经过高温热处理,这些活性物质就会被“杀死”。另外，经过UHT灭菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白几乎会消失殆尽。
所以说,巴氏牛奶与常温牛奶虽然含有同样数量的营养成分,但是利用率和实际价值却是天壤之别。
说到这里，很多人会问：现挤的牛奶直接饮用岂不是更好吗？
当然不是。现挤的牛奶不能随便喝。在未经过巴氏灭菌法和超高温灭菌法加工的生牛奶中，存在结核杆菌和布鲁氏杆菌，会给人体健康带来危害。
说了这么多，相信您一定会在“鲜”与“不鲜”、“营养”与“方便”之间做出自己理性的选择。
（文章首发于科学大院，转载请联系cas@cnic.cn）
大院热门文章top榜
点击文章标题，可直接阅读哦~
7、中国人第一次用自己的望远镜找到新脉冲星！FAST首秀实力不俗
9、全世界望远镜共同见证双中子星合并 多信使天文学时代正式开启
科学大院
ID：kexuedayuan
从此，爱上科学~
长按二维码，即刻关注
转载授权、合作、投稿事宜请联系cas@cnic.cn