越卖越贵的西贝和越卖越便宜的外婆家，为什么最后都成功了？
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在众多餐企中，有2家独树一帜，最终都成为了行业标杆。
第一家是越卖越贵的西贝，近几年西贝的客单价一直在上涨，从50-60块到80-90块，可还是有很多人心甘情愿排长队等餐。涨价的日子里，西贝年营收从5个亿增长到21亿，年复合增长率达30%。
第二家是越卖越便宜的外婆家，琳琅满目的菜单，人均30、40块的价格，比起几年前还要实惠。外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，开业十几年从未涨过价。虽然价格低，但外婆家的单店年营收都在千万以上，并且每年还在以30%-40%的惊人速度攀升。
为什么西贝对涨价有恃无恐？
很多餐饮人都有这样的体会：不敢随便涨价，即使各种成本都在上涨，也要撑到无法再撑下去的时候再小心翼翼调整价格。
那为什么西贝就有底气涨价呢？而且西贝的涨价已然在网上引起粉丝吐槽，但他们依旧我行我素。背后的原理就在于：价格是一个品牌的顶层设计，贾国龙打造西贝这个品牌的目的就是要实现高价格。
从顾客角度来看，他们是通过价格看价值的，这跟餐饮老板的思维恰好相反。做老板，习惯根据价值来定价格：好东西要卖得贵一点。但顾客是反过来的：贵的东西就是好的。比如168元/份的雕爷牛腩面和30元/份的普通牛腩面免费放到顾客面前，他们肯定会选前者——经典营销理论中，顾客都是通过价格看价值的。
为印证顾客“贵的就是好的”这种思想，西贝可谓是内功外功兼修，不偷懒、不取巧，下足了功夫：小而美的店面、少而精的菜单；邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发；搭建西贝传统手工美食大师平台；打造精益求精的优质原材料供应体系。在营销方面，从2012年《舌尖上的中国》“黄馍馍进城开卖”到2014年《舌尖2》后600万买断“张爷爷的手工空心挂面”，再到西贝莜面走进联合国，这一套组合拳下来，不仅赚足了眼球，也让顾客感觉这钱花得值。
这就是西贝敢一直涨价的原因所在——客户体验超过预期。顾客其实并不在乎花了多少钱，如果就餐体验不好，50块钱都觉得不值；如果体验好，500块都是超值的。
同理，外婆家天天排队也是因为顾客的体验超过了预期，还有我们下面将会提到的小米手机，几百块的价格让“屌丝不觉得屌”也是这个道理。
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