1年365天只吃肉，哈佛毕业的人类学家亲身实验告诉你，多吃脂肪更健康

前段时间，国际顶尖的医学杂志《柳叶刀》发布了三篇关于脂肪的报告，引起了很多人的关注和讨论。

研究人员调查了横跨18个国家，多达13万参与者的饮食结构和健康状态，得出一些令人震惊的结果：

更高的脂肪摄入（包括饱和脂肪），与死亡风险降低相关；

更高的饱和脂肪摄入，与更低的中风风险相关。

脂肪，特别是饱和脂肪，一直被认为是不健康的营养成分，有可能导致肥胖和心脏病。但这个报告的结论却完全相反。

因为报告的结论和大家过去所接受的营养学观念实在太过冲突，颠覆了过去几十年营养学界倡导的「低脂饮食」理念。所以一经发表，立刻在国内引起了轩然大波，不少主流的营养专家都站出来反对这个报告，捍卫传统的营养学理念。

但其实，关于饱和脂肪是否真的有害健康的争论，从上个世纪就一直存在，而不是最近才开始出现。近几年，有越来越多人开始认为：

传统的营养学，很可能是真的误解了饱和脂肪。

接下来，我们就给大家分享一个关于脂肪的故事。

人类学家维海默·斯特凡森（Vihjalmur Stefansson）

1906年，毕业于哈佛大学的冰岛裔人类学家维海默·斯特凡森（Vihjalmur Stefansson）跑去加拿大极地地区和因纽特人生活了一年，近距离观察他们的生活方式和饮食习惯。

斯特凡森发现，因纽特人的饮食习惯很独特，在整整的一年中，他们基本上只吃肉类和鱼类，几乎吃不到什么蔬菜水果。其中6-9个月主要吃麋鹿肉，然后接连几个月只吃鲑鱼，到了春天再吃1个月的蛋。

在因纽特人眼中，动物身上的脂肪是最美味和最珍贵的食物。

比如，当猎到一头麋鹿的时候，他们会先吃麋鹿眼睛后窝到下巴周围囤积的肥油，紧接着吃鹿头的其它部分、然后是内脏，包括心脏、肾脏等，最后再吃肩胛肉，而瘦肉最多的肌肉部分呢？嗯..……则是拿去喂狗。

动物身上的脂肪，主要以饱和脂肪为主。在传统的营养学观念里，饱和脂肪不仅一直是导致肥胖的重要原因之一，而且还会带来动脉硬化等心脑血管疾病。

以传统的这种理念来看，因纽特人的饮食结构可以说是极端不健康。因为他们的饮食中大约80%的卡路里都来自脂肪，而且大多都是一直被人们认为非常不健康的饱和脂肪。

吃这么大量的饱和脂肪，斯特凡森本来以为因纽特人应该会很胖，心脏病发病率也应该会非常高。但观察到的现实情况却让他大跌眼镜：

这些把肉当成唯一的食物的人们，没有任何肥胖或者心脏疾病的问题。其他的各种慢性病也非常罕见，发病率远远低于生活在美国现代城市中的人们。

这些现象让斯特凡森不由得开始怀疑：饱和脂肪似乎并不像人们一直以为的那么不健康，否则无法解释因纽特人吃了这么多饱和脂肪却比美国的城市居民们更加健康的现实。

人们可能是误解了饱和脂肪，真正导致心脏病的或许另有其他原因。

主人公斯特凡森回国之后，将自己的这些见闻写成了一系列的报告。在报告中，他开始质疑传统营养学认为饱和脂肪导致疾病的理论。

但是，他的质疑却引来了当时学界的众多专家们的抨击。

专家们认为，因纽特人的现象根本证明不了什么，不同地区的种族体质也肯定不同。这种适合因纽特人的高饱和脂肪的饮食结构，如果换到普通的美国人身上，一定会出问题。

斯特凡森对这些动辄就拿「体质不同」来当借口的专家们很不服气，为了证明自己的判断，于是他决定设计一个生猛的实验。

这个实验用一句话来概括，就是：

整整一年内只吃肉，不吃任何其他的食物！

这一次，他实验的对象就是他自己。

在一个优秀的科学团队的监督下，斯特凡森和他的一位同事一起住进了纽约贝尔维尤医院，由医院和监督组来严格控制他们的饮食。

在生猛的全肉饮食期间，医院为他们做各种身体测试来观察各项指标的变化。

持续检查了三周，发现两人没有出现任何不健康的状况。于是，他们回到了家中，继续在严密的监控下完成了为期一年的「全肉实验」。

整整一年过去，斯特凡森和他的同事两人的健康完全正常，不仅没有出现心脏病的迹象，反而身体的各项指标都出现了不同程度的改善。监督实验的科学委员会发表了6篇论文，论文中记录了科学家们在两人身上找不到任何毛病。

在此之前，很多专家预测斯特凡森会因为吃不到蔬菜而患上坏血病，因为肉里面不含维生素C，但这种情况到最后也没有发生。

这或许是因为斯特凡森采取了和因纽特人非常相似的吃法——他们并不是只吃肉，而是还包括了大量的动物内脏、骨髓和脑花。这些部位里其实含有丰富的维生素C。此外，他们还会咀嚼骨头来获取钙质。

斯特凡森后来回忆到，在整整一年的实验当中，他只生过一次病——就在实验的主持者鼓励他只吃不带油的瘦肉的时候（限制脂肪摄入），他出现了腹泻和一种「难受的不适感」。这些症状在他们在吃完一顿冒着油花的沙朗牛排和培根油炸牛脑之后，很快就痊愈了……

斯特凡森不仅仅在这一年的实验当中遵循了这种高饱和脂肪的饮食，之后的大半辈子也都一直这么吃，直到82岁去世的时候，他的健康状况一直非常优秀。

上面这个故事来自于美国 2014 年出版的一本书《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》

书的作者妮娜·泰柯兹（Nina Teicholz ）是一名著名的调查记者。她曾经也和大多数人一样，遵循政府颁布的「饮食金字塔」，践行避免摄入饱和脂肪的低脂饮食，将谷物、蔬菜、水果和植物油当做最理想的健康饮食。

现在，她却成为了一名坚定的高脂饮食的支持者，开始反思过去几十年大众接受的膳食建议，为饱和脂肪平反。

为什么会发生如此大的转变？这一切，得从她为报社撰写的美食专栏开始说起。

2000年，妮娜搬到纽约市，开始为一家报社撰写美食专栏，因为工作原因开始试吃各种餐厅的食物：牛肉料理、奶油白酱汁、奶油浓汤、鹅肝酱等等，大多都是富含饱和脂肪的「不健康食品」。

吃了这么多动物脂肪，她开始有点担心自己的身体状况，就去医院检查。奇怪的是：这些富含脂肪的食物不仅没有让她发胖，反而让她减掉了整整10磅体重！同时，她的胆固醇的指数也十分正常。

后来《美食家》杂志邀请妮娜撰写一篇关于「反式脂肪」的文章。当时关于反式脂肪的资料还很少，妮娜不得不从各处搜寻有关脂肪的资料，在这过程中，她从这些资料里意外发现了营养学研究的很多矛盾之处，以及公共政策背后许多不为人知的内幕。

于是，她开始潜心寻找关于脂肪的真相：阅览数以千计的科学论文，参加各种学术研讨会，研习错综复杂的食品科学，采访每一位健在的营养学专家，深入研究食品工业如何影响科学。

她花费 9 年的时间进行调查研究，并将自己的发现写成了这本著名的《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》。

这本书彻底推翻了反对摄入脂肪的传统思维，颠覆了过去几十年里美国营养政策所宣传的「低脂饮食」的核心思想，一经出版便轰动整个营养学界。入选了：

• 《纽约时报》畅销书榜

• 《华尔街日报》2014年「十大最佳非小说类书籍」

• 《经济学人》杂志 2014 年「年度书籍」

• 《福布斯》杂志2014 年「最令人印象深刻的健康类书籍」

用一句话来总结作者在书中的观点，就是：

富含饱和脂肪的饮食不会对人产生危害，我们过去几十年里接受的膳食建议其实是被误导的。

《经济学人》杂志对这本书给出了如下这样的超高评价：

对于想践行健康饮食的人们，本书堪称是可读性极高的佳作。泰柯兹揭示出：对于脂肪的诽谤中伤，根本禁不起进一步验证，并直指许多营养学研究的漏洞与缺失。

接下来，我们就跟着泰柯兹一步一步还原脂肪的真相。

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① 七国研究与低脂饮食

我们都曾无数次地听过这样的说法：

少吃肉多吃蔬菜和水果

肥肉吃多了会得心脏病

奶油太腻了

想减肥就要少吃脂肪

...

你有没有想过，这些人们已经习以为常的说法，究竟靠不靠谱呢？

其实，这些膳食建议都来自于同一个科学假说：食物中的饱和脂肪会提升人体的胆固醇值，而胆固醇过高会引发心脏病。

这就是著名的「脂肪假说」。

「脂肪假说」的来源最早可以追溯到一位名叫安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）的生物学家，他是美国明尼苏达大学的教授。

安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）

上个世纪初期，美国的心脏病的致死率迅速攀高。三十多年前，这种疾病还极为罕见。但到了1950年代，心脏病已经成为了头号健康杀手。

1955年，当时在任的艾森豪威尔总统（Dwight D. Eisenhower）心脏病首次发作，将大众对心脏病的关注推向了顶峰，各大学者和专家都在奋力研究心脏病的起因，没有什么是比解决心脏病更为迫切的事。

而正是在这样的背景下，基斯提出了他的「脂肪假说」。这种假说在人们对心脏病的恐惧中迅速流行开来，同时也将基斯的知名度也推上了一个高峰。安塞·基斯一下子成为了那个时代最具有影响力的营养学家，还登上了时代杂志的封面。

安塞·基斯登上《时代周刊》封面

为了让自己的假说更加具有说服性，基斯开展了一项横跨多个国家的大型流行病学研究，来调查脂肪摄入量和心脏病发病率之间的关系。这个研究被称为「七国研究」（1958-1964）。

在研究中，基斯追踪调查了来自意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国七个国家人口的饮食结构和生活方式，并为参与调查的人们测量体重、血压和胆固醇值。

研究结果显示：饱和脂肪的摄入量，与心脏病的发病率呈现出了正相关的关系。基斯由此得出了摄入过多的饱和脂肪会导致心脏病的结论，开始建议大家尽量避免摄入饱和脂肪。

在当时那个人人惧怕心脏病的背景下，基斯的这个结论非常具有诱惑力。如果能够通过减少摄入某一种成分，就能够大幅度地提升健康状态，预防心脏病，那简直是再好不过了。

于是，基斯的低饱和脂肪的饮食建议被政府的公共卫生部门所采纳，向大众推广。从此，饱和脂肪成为了大众眼中导致心脏病的罪魁祸首。

但是，当后人开始重新审视这个著名的七国研究，却发现了很多不严谨的问题，甚至可以说是漏洞百出：

1. 刻意筛选实验数据

早在 20 世纪初期，研究人员就知道应该做实验应该随机选择受试者来保持客观公正。而基斯的调查方法却没有做到随机，反而是去挑选那些有利于他假说的数据。

在「七国研究」的调查中，基斯刻意挑选了日本、芬兰、意大利等符合他的假说的国家的数据，而有意避开了瑞士、法国、德国、挪威、瑞典等地，因为瑞士、法国等国家的人民虽然饱和脂肪的摄入量很高，但心脏病发病率却很低。

真实的数据并未呈现相关性，但安塞·基斯从中人为去掉了不符合自己假说的数据

这种刻意避开和自己的假说有冲突的国家，对实验数据进行挑选的做法，用现在的话来说就是：学术造假。

2. 调查方法有严重缺陷

首先，这个调查的实际数据样本其实非常小。

后来的研究者仔细阅读基斯的实验记录时发现，在 12770 名参与者中，最终其实只有 499 人的饮食接受了评量，仅占3.9%，根本不具有代表性。

其次，在各国采集数据的方法有着非常大的差异。

在美国，1.5%的男性参与者只做了一天的记录取样。而在其他国家，有时则会长达 7 天。

采样的食物样品也不同，有些采样的食物样本在采集的时候是被煮熟的，有些是没有经过烹调的，还有的则是生食熟食的混合。

这意味着调查的方法有很大的随意性，没有保持一致。

更重要的是，基斯的实验正处于二战结束后的恢复期，战乱和饥荒带来了普遍的贫瘠，人口流动和饮食产生了巨大变化，这时调查出来的饮食结构拿来作为实验参考并不合理。

此外，基斯一直很推崇希腊的克里特岛人的饮食，因为当地的心脏病发病率非常低，所以他将这里的饮食宣称为低饱和脂肪饮食保护心脏的典范。

但是泰柯兹却发现，基斯在对克里特岛进行采样的时候，正值那里的“四旬节”，一个长达 48 天的斋戒日，在这 48 天中当地人必须避开吃任何来自动物的食物，这和他们的日常饮食有着非常大的差别。

在这样的特殊时期调查出来的饮食结构，当然无法作为低心脏病发病率的解释。

尽管实验数据经过了各种人为筛选，但还是有很多数据无法支持基斯的假说，比如：

东芬兰人心脏病死亡人数是西芬兰人的3倍，但他们吃的食物是一样的。

希腊的科孚岛民比克里特岛民食用更少的饱和脂肪，但科孚岛民的心脏病发病率却高得多。

这意味着，在同一个国家内，饱和脂肪与心脏病的正相关关联根本无法成立。

3. 相关性无法证明因果性

七国研究还有一个研究方法本身结构上的重大限制：这仅仅是一个流行病学研究，主要靠调查问卷来进行，最后通过统计数据来寻找相关性，这样的研究并不能展现因果关系。

即便所有的数据是真实无误的，这个研究最多也只能在低饱和脂肪饮食与低心脏病患病率之间建立联系，却无法说明低饱和脂肪饮食就能预防心脏病。

……

如此漏洞百出的研究结果，难道就没有人提出异议吗？

当然有，但是都被基斯和主流的营养学界忽略掉了。

有了七国研究作为证据，「脂肪假说」很快就被政府公共卫生部门采纳，并依此推出了美国历史上的第一份膳食指南，建议公众尽量避免使用饱和脂肪。

从此，低脂饮食开始在全世界流行……

② 摄入胆固醇与心脏病无关

胆固醇（Cholesterol）是对人体非常重要的一种类固醇物质，主要在肝脏中合成。它能够促进细胞修复，稳定和平衡各种激素的合成，帮助我们吸收维生素D，改善大脑功能以及调高血清素。

但是从一开始，胆固醇就被当做了导致心脏病的主要因素。人们认为，高饱和脂肪的食物会升高血液中的胆固醇，过多的胆固醇会堵塞血管，造成动脉硬化和心脏病。

这个理论又从哪里来呢？

早期研究中，将胆固醇和心脏病关联起来的证据，来自于一个动物实验。

1913年，俄国病理学家尼克拉·阿尼契科（Nikolaj Anitschkow）曾经给兔子注射了大量胆固醇，结果造成兔子动脉粥状硬化式损害，由此便得出了饮食中的胆固醇会引起动脉粥状硬化的结论。

「兔子实验」在当时太让人震撼，以至于血清胆固醇的增高很快被广泛视为导致心脏病的原因。

胆固醇领域最具原创性和影响力的研究者杰若麦·史戴姆勒（Jeremiah Stamler），曾经将胆固醇生动形象的比喻成「生物性的锈」，让人们提起胆固醇的时候，就会联想到把热油脂导入冰冷的水管，发生堵塞。

基斯也是正是借由兔子实验中得出的结论，由此发展出了「脂肪假说」。他认为，植物油中的胆固醇很低，可以预防心脏病，从而避免高饱和脂肪带来的高胆固醇，这些饱和脂肪包括动物脂肪、棕榈油、椰子油等。

而现代研究则指出，兔子是草食动物，自身并不携带消化和利用胆固醇的系统，但人类本身就有合成、消化、利用胆固醇的能力，兔子不能摄入胆固醇不代表人类也不能摄入胆固醇。

而且，我们在膳食中摄取的胆固醇只占每日身体所需的很小一部分，血液中的胆固醇主要靠人体自身合成。人类的身体有强大的而神奇的反馈调节能力，可以将摄入的胆固醇和自身的胆固醇进行精密的合成，从而让胆固醇维持在一个非常稳定的水平内。我们称之为：胆固醇的自我调节。

因此，简单地将饮食里的胆固醇同心脏病联系起来是不对的。多吃胆固醇就会引发心脏病的结论并不可靠。

《时代周刊》为胆固醇正名

也正是因此，2015年的新版《美国居民膳食指南》也取消了对膳食胆固醇每日不超过 300mg 的限制。

至此，胆固醇终于洗刷了多年的冤屈。

③ 糖，另一种解释

其实，在上个世纪脂肪导致心脏病的假说开始流行的时候，还有另一派持不同意见的学者，他们认为：问题的根源其实并不是脂肪，而是糖。

1999年，七国研究的意大利主要研究者亚力山卓·诺曼提（Alesandro Menotti），在25年后回头检视当时的资料时，发现一个有趣的事实：甜食与冠状动脉疾病死亡率的相关度远比脂肪更高。

这意味着：糖，可能才是引发心脏病的真正原因。

糖不仅存在于碳酸饮料和甜点面包里，也存在于巧克力、冰激凌等各种加工食品中。心脏病发病率爆发式增长的同时，正好也伴随着美国国民糖分摄入量的不断升高。

人们因为接受了低脂饮食的建议，避免了摄入脂肪，特别是饱和脂肪，反而因此摄入了更多的糖，因为大多数「低脂」或「脱脂」的食品，因为去掉了脂肪，口感都很差，必须额外加入更多的糖来弥补缺失的口感。

而这些，却被安塞·基思以及其他反对饱和脂肪的主流专家们彻底忽略了。

更重要的是，从食物中的脂肪，到血液中的脂肪，再到心脏病，这个逻辑链条看起来理所当然，但却完全没有被可靠的实验所证实，直接就被政府部门采纳作为推出全民膳食指南的基本理念，向大众开始推广低脂饮食。

人们并不知道自己得到的饮食建议其实是建立在薄弱的科学基础上，过去几十年里大家一直努力地遵守着低脂饮食的准则，尽量避免摄入饱和脂肪，用植物油代替动物油，少吃红肉，多吃蔬菜水果，以谷物为膳食基础……

以谷物和蔬果为主，避免摄入饱和脂肪的膳食金字塔

如此草率的做法，最后根本没有达到预期的效果，反而带来了整个社会健康问题的进一步恶化。

肥胖如同一场瘟疫一般开始蔓延，糖尿病的发病率也迅速增长。美国成年人患糖尿病的比例由低于 1% 增长到高于 11% 。与此同时，心脏病却没有得到任何缓解和抑制，依然是头号致死原因。

用作者的话说：

过去半个世纪以来的低脂饮食，

根本就是一场以全世界人口进行的没有对照组的实验，

不但大幅改变了我们的传统饮食方式，而且造成了灾难性的后果。

为什么会这样？

在低脂饮食流行的背后，不仅仅是科学理念之争，更掺杂了政治斗争和商业利益的力量。

科学在正常状态下，会有自我修正的机制，不断地挑战自己的信念，但在此却失去了这个作用。好的科学应该经得起质疑和自我怀疑，但营养学领域却经常遭到近乎狂热的理念的控制，使整个检测体系完全失去了作用。

这本书目前还没有被翻译引进到国内，但我们依然希望每个关心健康的人都能够有机会了解这本书的知识。它能够让我们重新检视过去看似理所当然的营养学理念，更全面地了解饮食背后的真相。

接下来的两周时间，我们将在订阅号「野兽生活研究所」里连续用几篇文章和大家分享这本书里的精华内容。

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