微观食物｜疫情下，发酵食物可能是一种未来

新冠疫情让我更明确了，我走的方向可能是对的。

我算是幸运地“错过”了疫情，但疫情不是一个实体的东西，而是给我们重新思考的一个机会。我们的饮食习惯、生活方式和消费方式，需要做出一些改变，而发酵食物也许是调整食物和环境之间关系的一种工具。

疫情打断了当下的全球食物供应链，这个供应链很长，消耗的能量也非常高。我们似乎有一种“误解”——必须要吃新鲜的食物，保存新鲜的食物就需要冷藏。不过，我们也看到，冷链也可能传播新冠病毒。我在想，我们非得在中国吃到法国的新鲜生蚝或挪威的冷冻三文鱼吗？

近几年，很多人开始关注发酵食物。而疫情后，出现更多关注“发酵”的人和群体。我在德国的居家隔离的朋友，很多开始自己做饭，还经常问我，怎么做发酵食物。不过，我不觉得这是一种潮流，因为发酵在饮食文化中一直都非常重要，我们现在只是从新的角度去认识和探索它。

比如，在西方美食界，当下的一个热门话题是霉菌，比如米曲霉、黑曲霉等。“曲”是东亚独有的一个发酵方法，为什么“曲”在西方火起来了呢？因为大家发现，它有很大的潜力，可以让很多食物变得有营养、有风味。

从泡菜开始

一切都是从做泡菜开始的。

当时，我对食物烹饪感兴趣，虽然在德国，但在中国生活过一段时间，对东亚的食物及烹饪方法都很感兴趣。那时很好奇，泡菜怎么跟新鲜的味道如此不一样，然后就去查泡菜怎么做，才知道了发酵。后来，越了解越发现，其实中国的很多调味料都是发酵的，包括酱油、料酒、醋、腐乳、豆瓣、豆豉等等。其他亚洲国家也有很多发酵的调味料，比如味噌、鱼露、虾膏等等。

陈皮在制作泡菜。©北京德国文化中心·歌德学院（中国）

刚好那段时间，我开始对环境感兴趣，开始思考很多问题，比如人类目前面临的一个问题——我们以后要吃什么？能吃什么？经历了疫情，我想更多人开始意识到，很多饮食习惯对环境有很大的影响。

“吃”是一个非常日常的问题，而发酵食物给我的生活添加了另一个层次——微生物。我其实跟它们生活在一起，你能感觉到它们活着，我觉得它们需要我的观察和照顾。对我来说，这也是某种意义上的审美活动，我每天看到和闻到它们的变化。可能不算是宠物，但它们深入了我的生活。

如今，我们住在现代公寓里，家里一定得是干净的，很多人追求无菌的环境。我们把微生物视为敌人，尤其是疫情让我们意识到微生物的可怕。不过，也有很多微生物是对我们有益的，与其害怕，不如去了解它们，到底哪些微生物让我们健康或不健康。

发酵站项目的宣传图。©北京德国文化中心·歌德学院（中国）

后来，我正好在歌德学院做了一个项目——发酵站，它是一个关于发酵食物和酿造文化的综合项目。我们希望通过这个项目，介绍食物和发酵的话题，并延伸到更大的食物体系，引发更多关于环保的思考。

我还专门起了一个更接地气的新中文名——陈皮，虽然陈皮是干货，不算发酵食物，但制作陈皮的过程也有微生物的参与，通过温度、水分和氧气的控制，经过常年的陈化，把原本会被丢弃的橘子皮变成越陈越香的食材。我以前住在广东研究当地饮食文化时，住得离著名陈皮产地——新会——也不远。

学酿酱油的年轻人

从去年9月底开始，我和同事去拜访了一些做传统发酵食物的人，主要在江浙沪皖一带，包括酿造酱油的、酿醋的、做酒的、做腐乳的等等。中国做发酵食物的有趣的人太多了，感觉一辈子都拜访不完。

这些人的背景都不太一样，有的是家族继承人，也有一些从前和发酵食物没啥关系的人。比如有一个年轻人，原本在城市生活，后来开始向往田园生活，于是和他太太搬去江苏淮安——他太太的老家，从事有机农业，种植大豆。

他找了一个当地酱园的老师傅，把自己种的黄豆做成酱油。后来突然有一天，老师傅跟他说，可能做不下去了，因为他的酱园正面临城市规划的一些问题，他太老了也搬不动了。这个年轻人就去问老师傅“愿不愿意收我这个徒弟”，从那以后，他就开始学习酿酱油了。

这个事触动到我了。中国酱园的酿酱文化历史悠久，但这种传统的非工业化的小型酱园的确越来越少。在我看来，它们是非常重要的。我也和很多酿造师傅交流发现：确实好吃的酱油越来越不好找了。

传统酱油的原料是黄豆、小麦、水和盐，这些食材非常普通。但黄豆跟所有豆类和谷物一样，有很复杂的化学结构，，如果不经过长期的有效处理，我们就没法体味得到那些有层次的风味。所以，传统酿造需要把它们放在一个特定的环境中，让它制曲，再放进盐水缸让它发酵，通过各种霉菌、细菌和酵母菌把它们进行复杂的化学结构分解，最终分解成很多不同的成分，才能被我们的味蕾感知到。

据我所知，现在很多酱油早已不是纯酿造的，因为酿造一缸酱油需要很多时间，需要很多照顾，但厂家会用别的方法加快整个过程。而这些加速过程都会在风味上呈现。如果你品尝一个纯酿造的、有很多不同微生物参与的酱油，跟一瓶工业化流水线生产的几星期酿出的酱油完全不一样，可能它们也是鲜的，颜色也很正，但会缺少一些味道的层次。因为它们没有经历过一年365天的翻晒，也没有四季不同微生物的转化反应。

康普茶：分享与反思

我们在歌德学院有一个实体空间，可以做一些发酵实验，比如我养了一种可以分给大家的菌种——“红茶菌”，年轻人更熟悉的名字是“康普茶”。

康普茶的原材料非常简单，只需要糖，加上某一种可以萃取风味的物质，传统是用茶叶，也可以是咖啡、果汁等。糖是每个人都可以获得的食材，当然制糖行业也存在很多值得反思的问题。然后，只需要一点康普茶的液体，其中含有细菌和酵母菌的菌群，就可以自己去制作康普茶了。

像吃吃喝喝这种事，是人人都能参与其中，也都会关心的。我最初做项目时，并没想到会有这么多人关心“发酵”，毕竟在国外很多人并不知道“发酵”是什么，但在中国，大家对“发酵”还是有概念的，可能因为发酵食物在东亚饮食文化自古就占据很重要的位置。

我在歌德学院选择做康普茶的一个很大的原因是——可以分享。找我领菌种的人很多元，有经常看展览的人，有艺术界的人，也有一些北京周围的农友，还有对食物感兴趣或餐饮行业的人，甚至也有完全无关的人。我们建了微信群，里面会发制作指南，大家可以交流。

发酵站项目中的康普茶。©北京德国文化中心·歌德学院（中国）

一些发酵食物的一个特点是：可以把菌种分享给别人，而非一个购买行为。这种分享的模式在我们的食物体系里挺有意思的，对我来说，像是某种意义上的反思，它和现行的食物体系的经济模式不太一样。

现有的食物体系中，顶端基本是一些大企业，它们控制着生产和市场。大规模的生产方式并不是不好，但其中有些模式不可持续，很难兼顾对环境的负面影响。

当然，我也算是一个有“特权”的人，我有空间和时间去研究发酵食物。但其实每个人都可以做发酵食物，在健康环保的前提下，喝到好喝的饮料，吃到好吃的东西。

比如康普茶，很适合城市人去做。所有的发酵食物都需要一个特定的环境，而康普茶所需的环境刚好和我们生活的室内环境非常契合，大概一年四季温度都在20-30度之间，这是我们改造后的室内气候，不仅适合我们，也刚好适合康普茶。

奶茶也能可持续

现在最火的一种“茶”算是奶茶。不少人在“痛斥”奶茶不健康，我倒觉得没必要，为什么不能做一种更可持续的奶茶呢？

在我看来，现在市场上的“奶茶”是一种概念，一种感官的风味属性（flavor profile），它也可以做得非常可持续。奶茶的基本成分，一是茶，二是奶和糖。“奶”并非一定得是牛奶，“糖”也不必直接加糖，也可以是谷物或豆类食物发酵出来的自带糖分的东西。

如果是我，可能会用某一种谷物接种米曲霉，让它糖化，其实有很多玩法。我们之前做过一种康普茶跟酒酿混合的饮料，感觉也很不错。

所以，与其要求年轻人停止喝奶茶，不如去思考以后能喝什么样的奶茶？它可以做得很有意思，有很多值得探索的空间。

总的来说，大部分发酵食物是环保且有营养的，可以提供很多我们所需的营养元素，而这些物质都是通过我们的“好朋友”——微生物而制成的，且它们不需要很多额外的能量，我们正常的环境就可以满足。

如果一个地方应季食物不丰富，食物加工方法也够有趣，就可以尝试发酵来丰富食物的种类和风味。在食物浪费的议题上，发酵也可以起到一些作用，霉菌会分泌出很多副产物，比如酵素，可以分解食物废弃物。

最后，还要去思考如何减少食物对环境的影响。科学家们很明确地告诉我们，要改变我们的饮食结构。在西方的饮食文化里，动物性食物非常重要。从科学的角度看，动物性蛋白质是鲜的，所以人们喜欢吃肉；而植物性蛋白质可能没有那么鲜，往往会觉得缺乏一些味道。

所以，如果要让大家减少吃肉，发酵可以是一种可能性。东亚饮食文化里，很多素食也非常鲜美，很有味道，这些味道往往来自丰富的调味料，而调味料都是发酵产生的。也许，我们味蕾上的未来在于酱油之类的调味料。

而且发酵过程中的微生物，也是我们和大自然交流的一个媒介。它们跟我们一起生活，从我们人类的角度来看，它们可能需要我们的照顾，但我们也需要它们。换句话说，它们把营养给我们，我们也把能量给它们。有了更丰富的发酵食物，微生物和人类也许能更好地共存下去。毕竟如果没有微生物，人类根本就不可能在地球上存在。

（陈皮系德国艺术家、厨师兼发酵师，现居北京）

“微观食物”系列为“明日之食”专题的一个版块，将聚焦于土壤、微生物等微观元素与食物的关系，投稿邮箱：[e-mail]

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