《宵夜江湖2》归来，记者与总导演杜兴一起探讨了该片特色以及美食类纪录片创作。
作者：西亚
从一日三餐到一城一味，从一碗小面到一碗米粉，从一只螃蟹到一篮水果，细分、垂直、精品化的美食类纪录片持续打开每个人对于食物的乡愁记忆。在美食类纪录片不断上新的当下，什么样的味道更能打动人？沉入生活，食物的背后有什么样的故事？当记录者走入一个陌生城市，是选择当游客还是本地人？在《宵夜江湖》第二季归来之际，广电时评（ID：GDSP360）采访了该片总导演杜兴，一探人类学视角下的美食类纪录片创作。
《宵夜江湖》总导演杜兴
《宵夜江湖》第一季走入了沈阳、广州、武汉、厦门等城市，第二季选择去乐山、天津、西双版纳、长沙等地吃宵夜，在每季八座城市的背后，是漫长的选择与调研过程。
到了兰州像当地人一样去黄河边上发半天呆，到了乐山一定要坐船去大佛脚下的江面走一走......百闻不如一见，为了更好地漫游这些城市，导演组的5、6个分集导演也深入当地生活，“我们给自己的身份定位，是‘饮食人类学视角下的漫游者’”。何为漫游者？就是要短暂地像当地人一样生活，但又需要时刻警醒抽离出来，如果完全陷入当地生活就会因为过于“日常”而难以聚焦。
为此，节目在每个城市的实地调研时长都在三到四周左右，加上此前的案头调研和采访的时间，前后需要三个月左右。“我们要通过海量资料和信息去熟悉目标城市。要尽可能通读城市历史和人文资料，了解当地的自然地理和物产，再一个是看代表性文学作品是如何表现的。”调研过程中，创作组还接触了大量“知情者”，包括资深的媒体从业者、文化研究者、美食爱好者等。丰富的“他视角”，为主创提供了更加多元化和多层次的视野。第二季的变化，也正在此——每一座城市的独特味道、性格，被更为凝练地抽离出来。如大佛之下的乐山，人们在麻辣热腾的味道中走出下岗的困顿时光，坦然面对生活的种种变化，城市的性格更为“佛系”；阳光灿烂的西双版纳，热带独有的明媚阳光，让这里的故事也简单轻快起来。看似新潮的长沙，走进背街小巷，却会发现老派的滋味和醇香浓厚的市井情谊。这种不同城市的个性，也体现在影像上：虽然节目整体风格统一，但每一集的讲述语态甚至剪辑节奏，都略有区别。
另一个变化在于视听升级，让诱人的美食画面能“馋哭”观众。宵夜题材需夜间拍摄，对于设备的感光度、环境的光线要求颇高。为此，该片在使用高感光、宽色域的拍摄器材的同时，选择改造配件、“摄像师多扛一会”等土办法，让拍摄过程更具机动性，呈现出的画面、色彩、光线更为自然舒适，这样更契合“麻辣鲜香”的影像气质。此外，第二季也在视听声音上进行升级，让影像的声音更具丰富性与层次感。主打“城市夜宵文化”，《宵夜江湖》以夜色为窗口，串联起一个个城市和生活在其中的普通人的鲜活故事。“你会发现，在夜晚形形色色的人与生活都在流动。更重要的是，夜晚藏着一些我们熟悉确定的东西，当夜幕降临，很多地方暗了下去，恰恰有些地方亮起来了，这是值得我们关注的内容。”在第二季中，夜色下的宵夜摊也是一方舞台。西双版纳苦心钻研厨艺的男孩小老二，乐山经历人生大起大落后大彻大悟的面馆老板，长沙于困境中互相扶持的一双姐妹花，坚韧、乐观、善良、执拗等许多关于人的形容词，在这些鲜活人物与鲜香的故事上有了具体的呈现，展现着生活如沸的平淡与美好。夜晚守护住了属于每个城市的个性特征，而创造出这些独特宵夜文化的，正是城市里一个个平凡无奇的人。因此，该片在美食的选择上没有追求新奇与时髦，而是选择了传统与地道——传统好懂，何为地道？杜兴对“地道”的理解是：大到一个国家，小到一座城市，再到一个家庭，总有一个爱吃某种食物的道理，而且这个道理不是只有一个客观标准，它只有自己的自洽的逻辑和解释。在第二季中，以凌厉的工业风自成一派的乐山矿机场烧烤意外走红，这里不仅有热辣的美食，也是几代人的生活记忆。在上世纪六七十年代的“大三线”建设时期，一批重要的国防军工、材料等工厂聚集在乐山，“可以说许多乐山街头美味，都在讲述着一代工人的坚韧和拼搏”。
在杜兴工作室现场，一张写满创作思路的白板上记录着“烧烤”两字，当记者问到这是否是《宵夜江湖2》的相关内容时，导演摇了摇头说，这是一个考古的项目。
“很多人说美食题材那么多怎么还拍？但所有人都要吃饭，比如在考古工地上的这顿烧烤就有它特殊场景的意义，一下子就能想到很多故事，这都是共通的。”《宵夜江湖》拍摄现场
有些纪录片可以让人透过美食看到乡愁，有些记录下食物背后的人生百味，有些科普了食物背后的科学知识，有些食物见证着人类的迁徙史、文明的交流......在食物类纪录片层出不穷的当下，杜兴仍旧认为还有许多可能性。在题材趋同下，总会有不满足的创作者出现，去做一些突破创新。当城市与城市之间的味觉差异拉近，美食类纪录片的创作难度不断加大，而这对创作来说恰恰也意味着更多可能性。“（创作上）的确需要一点冒险精神，如果没有这样的冒险，就很难有创新的可能性。”杜兴说。