从江美食 | 停洞牛瘪:从炒到生,四重特色,惊艳味蕾!
金牛之城停洞,不仅有着历史悠久的斗牛文化,还有远近闻名的特色美食——牛瘪。停洞人对牛瘪的热爱已达到无瘪不成席的地步,因而成就了许多牛瘪的制作特色。
1
特色之一——炒瘪
这是最常规,最一般的作法。通常是用牛肉与牛内脏相参,先把辣椒节、生姜丝、花椒颗、蒜米下锅爆炒出香味,再放牛肉进去翻炒几下,见牛肉半生半熟状况再倒入瘪水煮开,放盐、味精、芹菜、蒜苗节等佐料即可。根据个人口味,可以放牛胆汁或垂油面,也可以不放。所用的瘪水必须是过滤的新鲜瘪汁。
2
特色之二——烧瘪
这道菜制作工序较多一些。先把牛肉切成均匀的片与牛内脏一起用炭火烧熟。在烧烤的过程必须讲究火候,火力过旺,容易把牛肉烤糊或烧焦而使牛肉过硬变味;火力不足,容易让牛肉带有腥味而失去口感;只有火力适中,让牛肉外表熟成金黄色,里面鲜嫩才是最佳状态。烧好的牛肉均匀切成寸长左右的小块薄片(不要切成丝)放入盆中,撒上切好的熟辣椒节,花椒面、生姜丝、折耳根、盐、少许味精或鸡精、垂油面、香菜等,拌好后,倒入已烧开放凉的瘪汁即可食用。
从
江
美食
这道牛瘪菜从头到尾不掺和一点油,是最原汁原味的一道菜,也是最用心制作的一道菜,是体现主人家热情待客的一道菜。所有的朝天辣、花椒、垂油都是当地出产的本土特产。
3
特色之三——火锅瘪
这道菜的制法与炒瘪基本相同。不同的是火锅瘪炒牛肉半生不熟就用盘装好,吃时再慢慢地放入滚开的瘪汤里享用,也可以直接用生牛肉放入滚开的瘪汤中。在吃火锅瘪时也可以放入青菜或广菜,以解善汤汁与味口。火锅瘪的底锅瘪汤制作非常讲究,用少许菜籽油或茶油把辣椒节、生姜丝、蒜米、花椒颗炒出香味后,再倒新鲜的瘪水入锅,瘪水开后即可倒进火锅盆中,然后加入少许垂油面、牛胆汁,最后点缀一下香菜和芹菜即可。
4
特色之四——生瘪
从江生瘪
这一道菜制法与选材都非常讲究,必须是牛腿肉或牛背肉,牛内脏只取百叶肚部位即牛的瓣胃,把脂肪、筋骨全部取出,再横切成寸许左右的细丝,然后将烧好切细的熟辣椒节、花椒面、垂油面、嫩姜丝、盐、少许牛胆汁、芫荽与切好的生牛肉一起均匀拌好,最后倒入生瘪汁即可食用。根据个人口味,也可以加入少许味精或鸡精。这一道菜最突出的特色是所用的熟辣椒节必须是停洞的朝天辣,而且是火灰烧的那种才好,花椒面一定是停洞的污略花椒!吃上一口生瘪,那种麻辣、清凉、甘苦之味串满全身,给人充满神奇之感!
风寒感冒气色不佳的人,喝上一碗火锅瘪汤或烧瘪汤,定让你血气畅通而无比舒坦!心情不定的人吃上几口生瘪会让你小心翼翼后精神抖擞而终身难忘!(通讯员 韦万成 李梅婷 )
推荐阅读
主办单位:从江县融媒体中心
编辑|吴燕珍
编审|袁丽娟 石 敏
主编|张 琪
cjxwxcb@163.com