张建华 ‖ 质量与食品安全，别再傻傻分不清
什么是质量，什么又是食品安全？很多人弄不清楚，搞不明白。这里，我们就来帮你理理思路吧！
在有道词典里输入“质量”二字，就会出现两条释义：quality和mass。
先来说说后者，英文单词mass就是我们之前在初中物理上学到的“质量”，指的是“物体所具有的一种物理属性，是物质的量的量度”，常用“m”来表示。而前者“quality”常用于产品和服务上，根据ISO 9000:2005的定义，指的是“一组固有特性满足要求的程度”。
要谈食品安全，我们得先清楚什么是“食品”？2015年10月1日起颁布施行的《中华人民共和国食品安全法》（主席令第21号）对食品是这样定义的——“食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”根据这个定义，饮料也属于食品。那么通俗来讲，食品就是除药品外能吃能喝的东西。
知道了什么是食品，那么我们接下来探讨一下什么是食品安全。同样，根据现行的2015版《食品安全法》，“食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 根据ISO22000:2005的定义，食品安全指的是“食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念”。通俗地讲，食品安全就是正常吃，不会有问题。
“安全”这词在英文下有“safety”和“security”两层意思，因此食品安全有“Food safety”和“Food security”两种说法。根据维基百科（Wikipedia）的定义，“Food safety is a scientific discipline describing handling, preparation, and storage of food in ways that prevent foodborne illness.” 而“Food security is a condition related to the supply of food, and individuals' access to it.”联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization ofThe United Nations, FAO）是这样描述Food security的——“Food security exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food which meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life. Household food security is the application of this concept to the family level, with individuals within households as the focus of concern.”从上述定义，我们不难看出，Food safety是一个比较大的范畴，侧重于整个过程；而Food security对应的范围比较小，只体现在储存和获取阶段。因此，Food safety可以理解为“食品安全”，而“Food security”则是“食品防护”、“食品安保”或“食品防御”。
通过上面的分析，相信大家对质量、食品、食品安全和食品防护有了清晰地认识，但是在食品企业职责界定的时候，很多人很迷茫。因此，关于质量还是食品安全，有些公司设置成质量保证部（简称“质保部”）、品质管理部（简称“品管部”）、品质检验部（简称“质检部”或者“品检部”）、质量管理部（简称“质量部”或者“质管部”），还有些公司设置成食品安全部（简称“食安部”），更有公司设置成“质量与食品安全管理部”等，五花八门，各式各样！出现了这么多乱七八糟的名称，让人忍俊不禁。说到底，还是有不少人对概念理解不清，即使很多人都学习了ISO 9000标准，不少企业也在十年前甚至数十年前就通过了所谓的质量管理和食品安全管理体系认证。
同样，根据ISO 9000:2005的定义，质量管理指的是“在质量方面指挥和控制组织的协调的活动”。而上文提到，质量指的是“一组固有特性满足要求的程度”。作为食品，既然是可以吃的，那么就必须保证食品安全，那么食品安全对于食品来讲就应该是其质量的固有特性之一。在一定程度上讲，质量应该包含食品安全。ISO9000:2005同时指出，质量管理通常包括制定质量方针和质量目标，以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。从上，我们可以看出质量管理部职能可以分成三大块：一进一出（来料和成品检验）、过程控制、体系保证。来料和成品检验、过程控制属于质量控制的范畴，体系保证等同于质量保证，而制定质量方针和质量目标、质量策划和质量改进应该是贯穿于上述两项活动之中。现对它们简单分析如下：
一、一进一出
这里指的是对所有的原辅料加工助剂和包装材料进厂时的检验（或称进料检验，Incoming materials Quality Control, 简称“IQC”）和成品出厂前的检验。需要检查生产所用的物料能否符合相关接收标准，是否满足产品生产的要求。产品做好了，需要检验，看能否满足成品标准或者客户的要求。
二、过程质量控制（Process Quality Control, PQC）
这个过程应该是指从原辅料、包材从仓库到生产现场，直至产品加工完毕进入成品仓库，甚至到达客户或者消费者手上这个时间段。过程控制应该重点查看车间的操作是否严格符合工艺要求。对于过程潜在的异常或者已经出现的偏差是否采取有效的措施给予预防和控制。
三、体系保证（Quality Assurance, QA）
应该来说，体系保证站得高度比较高。它不仅仅要考虑到一个点，更应该覆盖到一个面。有些人一直觉得做体系，就是做文件、弄表格。其实，不然！一个有效的体系保证专员或者主管不仅要有丰富的体系管理知识，更要对现场的每一个点、每一个过程都很了解都很熟悉。否则，闭门造车，坐井观天，做出来的流程，不像流程，缺胳膊少腿；写出来的文件，不像文件，和实际操作之间的差异，天壤之别；编出来的表格，不像表格，真正需要得到的信息，寥寥无几！
到这里，你是不是觉得负责这些工作的部门该叫什么名字了吧！质量管理部（Quality Management Department），简称“质量部”或者“质管部”。其实，话说回来，如果这些工作都做了，而且都做好了，叫什么名字，不论是张三、李四、王五，还是赵六、田七都无所谓啦！