名中带“药”的食物，这个秋日餐桌主角你一定要吃点

秋季餐桌上的主角是根茎类。不知不觉就到九月了，今年的新山药也开始上市了。
山药的品种丰富，哪种山药最好？菜市场粗细不一的山药，怎么挑出适合炒菜、煲汤或蒸煮的品种？处理山药时皮肤会发痒，山药在烹饪时容易变黑，这可怎么办？……
今天，就让星球君来为你支招！

01—最好的山药品种

山药是一种药食同源的食物。现代人大多脾虚，很多人吃山药就是为了健脾理气。尤其老人家，看到小孩面黄肌瘦，就知道要给小孩多吃山药补脾了。那么，哪种山药功效最好呢？
众多山药中，药用价值最高的当属铁棍山药。铁棍山药产自河南焦作（原怀庆府），是“怀山药”的一种。

铁棍山药

与普通山药相比，铁棍山药短、细、毛刺长、有头有尾、断面细腻。

铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，质地紧实、互相敲击也不易断，因此被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的。

其余的山药常肥若手臂、滚圆粗长，要切成一段段售卖。

普通山药

形态上，铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉；普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。

断面上，铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄；普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。

做法上，铁棍山药口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味，适合蒸、煲汤；普通山药大多甜脆，适合清炒。

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如何挑选山药？

1. 掰开外皮

买的时候可以掰开一点外皮，肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红，有硬心，汁液像水状。

2. 是否被冻过

握住山药把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山药。

山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会损失，营养价值也会有所减少，而且口感不佳。

用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。

3. 看须毛

同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。

4. 是否有斑点

表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。

5. 看横切面

山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的；若呈黄色似铁锈的则是不新鲜的了，不建议购买。

6. 看重量

大小相同的山药，较重的更好。

03—怎么处理山药，皮肤不会过敏？

山药皮中含有皂角素，粘液中含有植物碱，常会导致过敏的情况。尤其是在皮肤接触后往往会泛起刺痒、红肿、刺痛等症状，所以要留意。

下面2招教你处理山药：

1. 戴手套

把山药外皮洗干净后，最好戴个手套，然后再削皮。

2. 水煮

预备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫一下。这样，山药皮基本熟了，原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。

而且，山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要留意煮的时间不要过长。最好整根煮，不要切开。

处理山药过敏了，怎么止痒？

1. 热水泡

用手放入热水泡5分钟，就不痒了。

2. 抹醋

在手上抹醋，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和。

3. 抹姜汁

发痒后立即抹点生姜汁，即可迅速止痒。

烹饪时怎么防止山药变黑？

山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。

为防止山药变色，可以把山药带皮蒸一分钟，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效。

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山药的营养价值

山药是食中之药，具有调理疾病的药用价值，故称“山药”。

《神农本草经》指出，山药

"主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明"

《日华子本草》说其

"助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘"

《本草纲目》认为山药能

"补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮"。

  

现代医学研究认为，山药有如下作用:

1. 降血压。

山药的最大特点是含有大量的黏蛋白，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性。中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是由山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压等病症。

2. 延缓衰老。

现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。

山药中含丰富的DHEA(青春因子)。DHEA可以抗衰老、增强免疫功能和改善性功能，并使人保持旺盛的精力。

3. 增强免疫力。

山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统，增强免疫力。

4. 养颜。

元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。”李时珍写到：“山药能润皮毛”。山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。

总之，山药有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分泌、调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统等作用。

这才是真正的中国超级食物吧！

05—山药食谱

山药要一年四季经常吃，不过，如果只会简单的蒸山药、炖汤、炒菜、做蓝莓山药，吃久了也会腻吧。

今天再教大家几道山药的创意做法，周末有空的时候，可以试试哦！

【 1 】

莲藕山药花生露

图片来源 | by 下厨房追逐繁星的虫虫

【 食材 】

山药 /  半根

莲藕  /  一小段

花生  /  几颗

【 做法 】

将所有食材放入豆浆机中，放入几颗花生味道会更加浓郁哦。

【 小贴士 】

山药其实还可以和很多食材搭配，红枣山药、南瓜山药、豆浆山药或是苹果山药都是非常好的思慕雪搭配。早起来一杯山药思慕雪，咕咚咕咚喝下去，既方便，还能吃到多种食材~

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【 2 】

美玲粥

在南京的时候，很喜欢喝当地传统的金陵菜【美龄粥】。相传这道粥品唤醒了一直茶不思，饭不想的宋美龄的食欲。这道粥的主食材即简单又营养，当然少不了咱们爱的山药啦。

【 食材 】

无糖豆浆 / 1000ml

糯米 / 80g（泡过夜）

糙米 / 20g（泡过夜）

生山药磨成泥 / 200g

生腰果 / 20颗（略炒香）

海盐 / 适量

黄冰糖&椰子花蜜 / 适量 

【 做法 】

① 除生山药泥、糖，将所有食材放入砂锅，大火煮开后，小火熬制20-30分钟，期间要不停的搅拌避免糊锅底，直至米、腰果都熬化开，期间如果水量过少，可以额外加入过滤水；

② 最后加入生山药泥，熬煮2分钟，使之与其他食材完全融合，关火前加入糖类调料调味就好了。

【 小贴士 】

① 这道菜做法很简单，但过程中需要不断地搅拌，悉心照料粥的状态，不断注入更多的爱。想着喝到粥的人可以滋肾延寿，才能无比的美味！曾经因为偷懒放入高压锅，电饭锅中熬煮，味道可是相差了十万八千里呢~

② 如果小伙伴们赶时间，可以做快手【玉米山药粥】，熬玉米粥的最后2分钟加入山药泥，即可。

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【 3 】

酸甜山药排

酸酸甜甜的山药最好下饭啦

【 食材 】

山药 /  1根

面糊  /  适量

番茄酱  /  适量

醋 /  适量

海盐  /  适量

糖  /  适量

淀粉  /  适量

【 做法 】

① 面糊：面粉淀粉是3:2比例。用冰水调制糊，上下慢慢的切拌，而不是顺时针搅动，搅动了容易出筋。加水调和时建议你一点点加。可放一点泡打粉；

② 山药刮皮洗净，切长条备用；

③ 锅内热油，将切好山药挂糊过油，炸至金黄捞出沥干油；

④ 炒锅放适量油，然后放入番茄酱，水，糖，醋，盐；

⑤ 糖醋汁烧开以后放入适量水淀粉勾芡，最后芡汁收浓，放入炸好的山药排翻炒均匀即可。

【 小贴士 】

精制白糖不宜多吃，酌量食用哦~如果家里有椰子糖或者原糖，替代白糖更好~

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【 4 】

炸山药

炸制食品很多小伙伴不敢吃，怕太油。但是学会了炸山药，完全不需要担心会胖不健康，味道棒棒哒~

【 食材 】

山药 /1/2根

海盐 / 1小搓

高筋面粉/ 5g 高汤（过滤水）

山茶油 / 适量

【 做法 】

① 将生山药去皮磨成泥之后，加入1小搓盐，加入高筋面粉，充分研磨均匀，如果太黏可以加入一些高汤OR过滤水；

②热锅倒入山茶油，油温180度，用两个勺子盛起一小块山药泥，放入油锅，待山药快速浮上油面，膨大成型后，就可以捞出来沥油了。

【 小贴士 】

① 油温很重要：炸制食品一开始我也不敢吃，会觉得太油，后来学习了日本的天妇罗，认识到炸制食物油温和炸完后快速食用是能够避免掉摄入过多的油脂。好的天妇罗炸至完成放在油纸上是没有过多的油渍，同时，最佳的食用时机是3秒内；

② 好油很重要：秋冬我们的身体需要健康的脂肪，所以我们选择了没有过多味道的山茶花油，可以最大限度的品尝到山药的自然甜和它的自发力，每一个炸制的山药，中间都是空心的哟~

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你都有哪些钟爱的山药吃法呢？
秋天还有哪些你爱吃的应季蔬菜呢？欢迎留言分享！食谱&图片 | 素食星球编辑 | 韩佳书
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