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来一锅咕嘟咕嘟的关东煮,整个人都化了

勤行之 素食星球 2022-07-02


不知道吃什么的时候,来一份关东煮吧。

尤其在寒气浓重的冬天,一块儿萝卜,几个丸子,一块油豆腐,各种食材浸透了鲜味,又各有特色,吃一口鲜甜醇香融化在口腔。再来一口温热的汤,胃里多了一丝暖意的同时,仿佛身边的凉气都褪去几分。

关东煮是一种神奇的食材,它无所不包,又独具风味。它没有依靠辣味和热度来刺激身体,它仿佛用食物的本味就带给人温暖的体验。


在中国,关东煮更像是一种零食,在各种便利店和街头巷尾,用一些铁格子将食材分开,不同的食材在汤中浸泡。但是在关东煮的发源地日本关东,它是一家人一起吃的美食。

它是一家人一起分享美食的必选菜谱之一。


在这个冬日,您想不想自己做一份纯素的关东煮,和家人一起分享?食材简单,口味绝对正宗哦!


01
百年关东煮

享受一份美食,可以享受它的味道,也可以享受它背后的历史。我们聊一聊关东煮背后的故事。想要直接制作的朋友可以直接跳到下文的菜谱哦。



关东煮这个名称不是很正宗,在日本只有关西人才这么称呼。日本人称这种食物为【御田/おでん】(读音为Oden),发音类似“好炖”。

一百多年前“御田”的本意是“烤豆腐”。主要做法是将豆腐烤制后,刷上酱油,然后美美的开吃。

但是慢慢的,“科技在进步,人类在发展,生活变得丰富多彩,”(请大家自行脑补赵忠祥老师的声音)人们想要烤的食材越来越丰富,但保温是个大问题,另外现做现烤,太耽误工夫了,后面排队的顾客都等急了。


干脆来个一锅炖吧,将各种食材放在锅里用高汤煮出来,保温又方便,吃到最后喝碗汤,甭提多享受了。于是就有了我们现在看到的关东煮,也就是好炖。


您要说,这不就是大锅菜吗?跟麻辣烫也很像啊?那您可说错了,人家这是日式大锅菜,清淡版麻辣烫。甭管叫啥,关键好吃才是王道。




02
关东煮の味道

关东煮往根上说就是大锅菜,各家有各家的做法。但是正宗关东煮有它固定的配方。

味道的核心就在于这一碗汤。

关东煮的汤头是咸中带甜的鲜美口感,汤的味道清淡不寡淡,鲜甜没有异味。原始的关东煮使用的材料是“昆布(一种海菜,跟海带味道差不多)、鲣鱼片(柴鱼片,类似于带甜味的鱼片)、淡酱油(淡酱油您就当是生抽)和味淋(类似米酒)”。


我们常喝的汤中,都是酸甜苦辣咸再加上鲜这六种味道的调和。我们只要知道了味道的来源,就能做出同样美味的汤来。

在做素食关东煮的时候,我们需要替代鲣鱼片和味淋这两种食材。鲣鱼片和味淋都会提供一定的甜味。鲣鱼片在熬煮时,还会将一部分带有鲜味的氨基酸和蛋白质溶解到汤中。味淋主要的风味来源是酿造过程中产生的“醛类物质”

我们只需要用苹果和豆皮就可以替换两种食材。苹果本身含有多种醛类物质,还能提供自然的鲜甜味,尤其是苹果煮过之后,会将仅有的酸味也去掉,甜味会更纯粹。

豆皮泡水后,会将自身的氨基酸和蛋白质溶解到水中,增加汤头的鲜味。


扩展个小知识,豆浆、豆粉或豆制品泡的水是非常好的味道融合剂,它能够将各种味道有效的融合在一起。

汤头有着落了,让我们马上做一锅美味的关东煮吧。


03
来一锅美味的关东煮

关东煮另一个名字叫好炖,想要做好关东煮,关键点就在于炖。这是一份急不来的美食,需要您花一点耐心去等待。

除了汤头,还有四样食材是关东煮必备的。它们是关东煮的四大家将,分别是“白萝卜、油豆腐、香菇、魔芋”。这四位不仅仅是食材,它们还是提升汤味的必备原料。


其他材料您随意,可以根据自己的喜好添加。当然,一定要选择那些耐煮的食材,如果您非要下个面条,咱也拦不住,但是你要做好喝面汤的准备。

👇戳视频掌握“关东煮”技能



- 汤底材料 -

苹果 1个

干香菇 10个干豆皮 1张豆腐 500g干昆布(干海带) 100g
白萝卜 500g

- 调味料 -
盐 少许

生抽 5g

- 其他食材 -

可选用各种素丸子,蔬菜等耐煮的食材。

- 步骤 -
 - COOKING -

1. 将苹果削皮,切块儿。苹果皮和苹果块儿一起下锅煮15分钟。苹果削皮有助于将苹果皮中的味道溶在汤里。


2. 干豆皮、干香菇、干昆布分别泡水。


3. 豆腐切成三角形,下油锅,小火炸至两面金黄,表面起酥壳,油豆腐完成。

4. 萝卜去皮切成4cm厚的大段,边缘去角,在一面切十字刀,便于入味。


5. 苹果煮好后加入豆皮水,香菇水和泡发的香菇,昆布水和泡发的昆布,煮15分钟,加入生抽和盐调味。捞出苹果弃之不用。


6. 加入萝卜,油豆腐,鲜香菇等食材,注意加入食材的时间,萝卜、香菇和油豆腐您可以煮好几个小时,但是土豆西蓝花等等食材一旦煮的过久就不好吃了。


7. 熬制20分钟后,多浸泡一些时间,开动吧。

想要做好关东煮,最重要的是慢。如果您中午做好的关东煮,保温在70°,慢慢浸泡几个小时,晚上吃的时候,就能尝到最鲜美醇香的味道。


那不是一般菜品中各种调料碰撞出来的味道,那是各种食材的本味互相融合互相渗透的鲜香。

好的关东煮,非常考验食材本身的质量。豆腐的质地,香菇的鲜味,萝卜的甘甜,这些最原始食物之味在关东煮中会展现的淋漓尽致。


大火烹调只适合用调料去覆盖食物的滋味,
而一碗慢火熬制的关东煮,
可以将食材的美味慢慢激发,互相融合。

一碗关东煮,美味又健康,
一人吃,自得其乐。
一锅关东煮,大家围炉而坐,
开开心心共同分享温暖。


食谱&图片 | 网络、勤行之
视频 | 小小白、勤行之
编辑 | 勤行之


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