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都说锅包是北方的做法,这道锅包豆腐却能南北通吃,好吃到爆!

魏无忌 味道兵法 2019-11-27

食物留存下来的味觉记忆是难以磨灭的,一个人即便走得再远,也忘不了那一口家味。

要说有什么食物是中国人共同的“家味”,那无疑是豆腐了。这样起始于汉代的食材,在两千多年的传承中,被爱吃的国人们创造出了各式各样的做法,赋予了千变万化的口味。

煎、炸、煮、焖、炒、炖,酸、甜、苦、辣、咸,每个人的心中都有自己最喜爱的做法和最钟情的口味。

今天无忌要做的这道锅包豆腐必定能俘获许多人的心,因为它包含了酸、甜、咸多种味道,吃到嘴里各种味道融汇在一起,唇齿留香,许久难忘。

锅包的做法起源于东北,原名叫“锅爆”,是清末的厨师郑兴文为了招待外宾而改良的做法。它需先将菜品下油锅炸制,而后捞出,翻炒调味,多用白醋和白糖,形成酸甜口味。

这道锅包豆腐表皮金黄酥脆,糖浆附着在表面,略显黏稠之感。

咬一口下去,随即露出白嫩的心,在豆腐原有的清甜之中,渗进了白醋的酸,但在你的舌苔尚未酸透之时,浓浓的甜味又席卷而来,不自觉地口齿生津,嚼几口便忍不住咽下,赶紧夹第二块,生怕别人抢了去!

如此美味,做法却很简单,不信就一起来看看吧!

食 材

——

韧豆腐 / 大蒜 / 番茄酱

生抽 / 白醋 / 盐 / 白糖 / 淀粉

步 骤

——

1、切切切 豆腐切1厘米厚的小块,蒜拍碎,切末。

2、裹淀粉 将切好的豆腐放入塑料袋中,加淀粉,扎紧袋口,反复翻转塑料袋,这样豆腐就能均匀的裹上淀粉,又不易变烂。

3、炸豆腐 热油,裹上淀粉的豆腐下锅炸制,颜色变为金黄时捞出。

4、爆香蒜末 炸完豆腐的锅内留底油,下蒜末爆香。

5、炒制料汁 加白醋、番茄酱、白糖、生抽、盐、少许清水,搅匀。

6、下主料 将炸好的豆腐下入锅中,翻炒,让它均匀地裹上料汁。

7、出锅 一道外酥里嫩的锅包豆腐就做好了,它的表皮金黄酥脆,内里纯白鲜嫩,细密的油脂附着在豆腐的表面,看着就很有食欲!

小 贴 士


在我国,豆腐根据地域的不同分为北豆腐和南豆腐,由于工艺的差异,北方人习惯于用盐卤做凝固剂,做出来的豆腐韧劲十足;南方人习惯于用石膏做凝固剂,做出来的豆腐口感嫩滑。

做这道锅包豆腐的时候最好选用韧豆腐,也就是卤水豆腐,它不容易烂,这样在裹淀粉、油炸、翻炒等多道工序中都能够保持形状,做到色香味俱全。

豆腐因为本就是熟制品,为了让酥脆和嫩滑的口感均衡,在切制时不能切得太厚,1厘米厚度就可以了。这样油炸之后,它的表皮酥脆,同时油温也能抵达内里,不至于外热内冷,口感不统一。

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一盘川味豆腐,不管夏炎还是冬寒,都能胃口大开的吃完三碗饭。



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如果鲜嫩的豆腐配上蚝油,鲜上加鲜岂不是更美滋滋?


作者:魏无忌

编辑:yuan

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