探秘台湾丨宝岛火锅特辑，冬季欲罢不能的这个锅那个炉
作者：微博@瑯橋養猪人
“我是个吃货，想以台湾一些特色食物，来介绍台湾的饮食与其背后的社会文化。”
台湾的多族群社会与饮食文化变迁
乱炖的台湾火锅
我是传统闽南人，小时候没听过什么叫火锅。我父亲由台南到台北开小作坊后，有次冬天尾牙（年终）聚会，我爹带着全家与员工聚餐，才知道有火锅这食物。那时闹了个笑话，有个员工筷子夹起生牛肉，沾酱后直接吃（当成日式沙西米），火锅店老板吓着冲过来说，这样吃会闹肚子。这员工爱面子，说了句，我在南部老家都这样吃啊！
传统的闽南与客家人是不吃火锅的，北京吃涮羊肉那种铜碳炉火锅，是1949年后随着老蒋过来的，但在台湾吃到的机会非常少，原因是：
一、台湾太热，早期没空调的年代，除了冬天外，吃火锅受不了
二、京式涮羊肉，台湾羊产量少，东北的酸菜白肉锅，台湾的气候不适合腌酸菜
所以早期的火锅，大概都是外省餐馆冬天才会排出来的菜，专门的火锅店，无法经营。
大概70年代中期以后，台湾都会区的平价餐馆开始装设空调，才出现一年四季营业的专门火锅店。不过很好玩的是，首批的平价火锅店是来自韩国的石头火锅。
传统韩国石头火锅，锅子用烧热的石锅，可保温。但台湾没这种锅，所以用的是一般能持续加热的铁锅，但食材料理作法仿石头火锅。
这三张图可以看得很清楚，石头火锅是先将调味料、肉片与洋葱下锅炒香，再下高汤，后加其他食材煮。
不过台湾的做法跟原版的石头火锅有些区别。食材上，加入了日本的关东煮食材，如黑轮、甜不辣、鱼板之类的鱼浆炸物。也加入了福州肉燕（猪肉做的，台湾称燕饺），及仿肉燕的鱼饺、蛋饺。更重要的是，潮汕地区的沙茶酱，成为最重要的调味料汤头，沾酱也放入了沙茶酱。这调味有点像待会儿会介绍的砂锅鱼头，不过砂锅是陶土烧制的，石锅是整块石刻出来的。
△这是台湾最典型的火锅沾酱，鸡蛋黄+沙茶+酱油
沙茶酱，是流行于潮汕地区的一种酱料，改良自马来西亚和印尼的沙嗲酱，早年移民南洋的华侨带回潮汕、闽南地区后，已成为极普遍的调味品，像厦门的沙茶面就是很出名的小吃。与沙嗲酱比较，沙茶酱甜味较轻、较咸，有虾干气味，但沙嗲酱略为偏甜、花生较多。沙茶酱呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
△ 台湾最出名的牛头牌沙茶酱
沙茶酱各生产的业者均有自己的秘方，这款牛头牌沙茶酱风味与他牌的沙茶酱有点区别，用比目鱼及赤尾青虾入料，不含花生粉及黄豆粉，味道更香，台湾一般家庭买的几乎都是这品牌，但火锅店基于成本考量，会自制或外购较便宜的品牌。
韩式石头火锅的基础做法+日式食材+福州食材变种+潮汕沙茶酱，石锅改铁锅，成为台式传统火锅
台式火锅一开始，就是一锅乱炖，所以，以后，一锅煮，可以不断添新鲜食材，底下用火持续加热的食物，都叫火锅。
介绍完传统的台式火锅，轰动天下的重庆火锅上场。
小蒋开放老兵回大陆探亲，两岸开始交流后，重庆火锅开始在台湾流行。重庆火锅其实1949年以前就有，但一来台湾人不习惯吃辣，二来台湾无法取得花椒，所以重庆火锅的流行要到1990年代后。
△ 台式麻辣锅
重庆火锅传入台湾后，称麻辣火锅，不过台湾人毕竟无法吃辣，台湾的麻辣火锅变这样一边是麻辣锅，一边是不辣的汤底。不辣的汤底，清高汤、药饍、牛奶、海鲜，非常多的花样。而食材看就知，与大陆的重庆火锅略有差异。除了基本的牛、羊肉片、毛肚，鸭肠外，前面提的各种台式火锅食材也都能上。造成这样的原因，除了受起始台式火锅的影响，更重要的是，台湾经济起飞的年代，台湾人开始有钱，但又脱离不了贪便宜的心态，所以许多平价的餐馆打出"吃到饱"的招牌。
△ 自助火锅店的食材区
这样食材方便自取，减少服务员人数，可以低价吸引食客，于是一大堆的火锅店都是自助、按人头固定价钱吃到饱。
像这样任取，什么火锅到台湾都会成为食材大杂烩。不过这种乱搭料的方式，虽然口味上有多重创意，毕竟会伤了美食原味。另外，这种吃到饱的饮食方式，太不适合姑娘们了。
△ 日式小火锅
于是台湾引进了日式小火锅，也就是大陆流行的日式呷哺呷哺，连锁的几乎都是台湾过去开的。这种单人份的小火锅，流行一阵子后又有了变化，台湾人还是不满于以海鲜清汤为基底的小火锅太单调，于是开发出了各式各样的口味。
△ 三妈臭臭锅菜单
△大肠臭臭锅
这是一家全台连锁的三妈臭臭锅，原本主打是毛血旺+臭豆腐的小火锅，后演变出各种样式。汤头与基底食材略变，但其他的青菜、玉米、鱼饺、鱼丸等台湾常见的火锅食材混一锅，个人食用，上述价格是台币，都会区与乡下可能有10~30元台币的价差。
当各种不同食材与汤底乱混一锅的变化出现，且在市场上取得成功后，更多适合持续加热，持续添食材的火锅出现，不过许多从传统料理变形过来的，称为xx炉。
△这是药炖羊肉
△ 红烧羊肉炉
△ 清炖羊肉炉
△ 泉州的姜母鸭
△ 姜母鸭炉
这些原本是进补药饍的食物，因为味重，所以搭配的沾酱也有了变化。
△ 豆腐乳泥+酱油
正宗的姜母鸭，用的是美洲传过来的番鸭，又称红面鸭。这菜是用许多捣破的块状生姜，加上由胡麻油炒过的鸭肉、台湾米酒下锅炖。不过又加姜又加酒，太热了，这种姜母鸭炉几乎只有冬天才有生意。
△ 番鸭
△ 姜母鸭店
台湾人爱吃姜母鸭到什么程度？冬天四处可见的姜母鸭店，搞到花莲县仿黄色小鸭弄出山寨版的红面鸭，还大受游客欢迎。
△ 花莲鲤鱼潭的姜母鸭
当然，除了鸭外，牠的难兄，鸡也逃不了变成烧酒鸡炉。不过一样是以胡麻酒、姜、台湾米酒做调味基底，但烧酒鸡一般比较清淡些，也会加上特有的中药包调味。
△ 烧酒鸡（麻油鸡）
△ 烧酒鸡炉
最后介绍砂锅鱼头，正宗古早味的砂锅鱼头是浙菜，配料不算多，只要将鲢鱼头炸过，爆香辛香料，锅里加入高汤，放豆腐、笋片、宽冬粉、葱同煮，并以料酒、酱油、辣椒提味就行，最后以砂锅盛装，锅里的鱼头愈煮愈嫩，汤头愈熬愈浓郁。
△ 砂锅鱼头火锅
台湾版的砂锅鱼头通常以猪大骨熬高汤，鱼头则选用黑鲢（黑胖头）或白鲢（花鲢）的头，先腌再沾地瓜粉油炸，豆腐、蒜仁、芋头也须炸过，葱姜等辛香料先爆香，锅里加入大白菜、海鲜、五花肉、鸡胗与蒜苗，特浓版还会加进扁鱼酥、蛋酥提香，汤头加豆瓣酱提味。台版的砂锅鱼头多了两样最重要的提鲜调味，沙茶酱与扁鱼。扁鱼是一种比目鱼干，非常香。另外，配菜上依循台式火锅的传统，乱炖。
△ 扁鱼
本文经作者授权发布
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