舌尖上的乡愁：苗市腊肉

土家腊肉是土家人的传统食品，其味醇香甘美，色、香、味俱全，曾一度“养在深闺人未识”。最近二十年以来，土家腊肉以其独特的口味而名声远播。目前，它不但是土家人招待上宾的美味食品，同时也是许多宾馆和餐馆桌上的美味食品。其独特的口味被许多来龙山的客人赞不绝口。甚至许多外地客人一到龙山的土家山寨，必点土家腊肉。走时还买一些回家作为礼品送给亲朋好友。

土家人有“愚要读书，穷要喂猪”之说，尤其是年猪不可少。湘西多山，植被丰富，盛产木材，为熏制腊肉创造了有利条件。在湘西，乡村农家几乎家家户户都在熏制腊肉，其中以洗车河流域的土家族聚居区苗儿滩镇的腊肉最为有名。

苗儿滩镇，也称苗市，历史悠久，风景优美，民族民间文化源远流长，底蕴深厚。酉水一级支流自洗车河流进境内，乡民世代称之为捞车河。土家人按姓氏在沿河两岸依山傍水结寨而居，形成了一个个青瓦木楼组成的村落。茅坪至岩冲公路穿镇而过，水路可达里耶、保靖、常德等地，有“酉水活码头”之称。苗儿滩腊肉以其独特的风味在民族饮食文化中占有一席之地，享誉省内外。

苗市腊肉，皮色黝黑，肉色似火，红艳喜人；嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香，肥不腻口，瘦不塞牙；具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家炒肉百家香”的赞语。

其营养丰富，保鲜期长。苗儿滩的腊肉保持了色、香、味、形俱俱佳的特点，逐步形成了独特的较有影响的地方饮食，堪称土家族饮食文化的代表。

       苗儿滩腊肉反映了土家人民生活的变迁，从自给自足到现在赋予腊肉非物质文化的内涵，见证了社会经济发展的过程，它与土家民俗息息相关，彰显了土家族深厚的民族文化底蕴。

苗市腊肉制作工艺

苗儿滩腊肉采取的是传统的手工制作技艺。其主要技艺流程包括宰杀、备料、腌制、熏制、贮藏等。

宰杀

每年冬腊月，苗儿滩人家家户户杀猪宰羊，庆贺丰收，场面甚为热闹。每家出栏牲猪都在两头以上，多则达七、八头，一头自食，其余变卖。牲猪宰杀前一个月，实行精料圈养，使其长得膘肥体状。杀猪讲究“满口红”，这样的猪肉白嫩新鲜。

备料

牲猪修净破腹后即砍下头、腿、前胛，所余按二、三公斤一块砍成条形，将花椒、八角、山胡椒、辣椒等佐料合盐炒香研磨成粉，待砍好的猪肉冷却后逐块涂抹。

腌制

将每块伴有佐料的猪肉，在大缸或木桶中依层而放，每层撒上食盐、花椒、八角、山胡椒、辣椒、白酒等配料，腌制时间为十日左右。3至5天翻一次。

熏制

将腌制好的猪肉取出，挂在火堂炕上，以青岗、松柏枝、香叶树或干柚皮、桔皮、枞树木屑等芬芳型柴火早暮熏烤，烟火不断，这样一直熏烤到第二年立夏。

贮藏

来年将熏制好的腊肉下炕，一至两天冷却后埋于稻谷中收藏。通过谷子吸收水分后，腊肉更耐储存，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质,3至5年经久不腐。 

腊肉的前世今生

土家腊肉从一个侧面反映了土家先人从远古渔猎时代到现代生活习俗的变化，显露了它独有的物质文化属性和非物质文化的内涵。作为一种地域性的民族民间传统手工技艺，作为土家民族饮食文化的代表，在社会形势、经济结构以及文化意识形态变化的今天，对于我们研究土家民俗和民族饮食文化提供了不可多得的依据。

腊肉是千百年来土家族人民为延长肉类保质期而独创的一种具有独特风味的地方名产。它改变和提高了人们的生活水准，蕴含着很深厚的民族饮食文化。它充分体现了土家族人民的勤劳和聪慧。其中多以猪肉为主。在全国八大菜系的湘菜里面就有冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸、白椒炒腊肉等名菜。在湘西，自古以来称农历十二月为腊月，十二月初八为腊八。正因为季节适宜，从古至今湘西土家人便有熏制腊肉的习俗。

腊肉的历史非常悠久。在孔子生活的春秋时期，先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，贤徒七十二，都有送腊肉给先生的习俗。在古代的语言里将腊肉称作“束修也就是一捆干肉的意思。在有了货币之后，学生与先生的沟通就直接多了，学费再不用腊肉来表示，而是直接收费。但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。

制作腊肉的传统不仅久远，而且还较普遍。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。
    传说清光绪年间，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，地方官吏也曾将上等的腊肉进贡。慈禧吃过腊肉后，赞不绝口。

《易经·噬嗑卦第二十一》“六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎。”证明腊肉至少已有三千多年的历史。而此时的腊肉，从真正意义上说是风干肉。随着经济社会的进步，自给自足的家庭经济得到发展，土家先人物质上逐步富有，使得腊肉的制作工艺和手法日趋成熟，保存时间更长，风味更佳。

在现代经济日益发达的今天，世代生活在山区的土家人，家家户户都有用腊肉招待宾客的传统习俗。土家腊肉是土家人婚俗、走亲访友不可缺少的礼品。

 湘西土家人过年，一大碗腊蒸肉是少不了的。全家人围着火堂吃团圆饭，大碗喝着自家酿造的米酒，唱着山歌，其乐融融，企盼来年儿女孝顺、五谷丰登。土家人过十五(正月十五元宵节)是必须要吃腊猪头的，寓意新年伊始，六畜兴旺。土家人二月二要用腊猪头敬土地菩萨。

近年来，代表着土家族饮食文化的苗儿滩腊肉深受省内外消费者青睐，名声远播。每年冬腊月各地商贩云集苗儿滩抢购腊肉，苗儿滩的腊肉便供不应求。

文章源自《龙山县非物质文化遗产名录集锦》

【作者】彭善斌

【图片】曾祥辉    田良东  

【编辑】叶   红     彭   杰

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