发芽的蔬菜不一定有毒，可是你会分辨吗？

最近偷了个懒，买了一堆蔬菜打算屯在家里慢慢吃，哪晓得就摊上事了！

吃不完的土豆、红薯、萝卜等等蔬菜居然全都默默发芽了……不想把家里变成菜园子只好赶紧行动起来，在发芽阶段就把它们扼杀在摇篮里！

那么，问题来了：

发了芽的蔬菜真的有毒吗？

扔 or 吃，这是个问题！

首先还是说说家中常备的蔬菜：土豆。

随手搜搜就能发现，吃了发芽土豆中毒的案例比比皆是。

到底是什么让土豆变得杀伤力如此大？

罪魁祸首就是它——龙葵素

龙葵素（Solanine）也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。

土豆在储存过程中，如果温度、光照、湿度适宜，就会发芽。此时，淀粉转变为叶绿素，同时也产生了一种生物碱，也就是龙葵素。

龙葵素的危害有多大？

来看一个实验

实验人员分别对两只小白鼠喂食发绿的土豆和土豆芽，并对食用过后的反应进行了记录。

结果发现，半小时过后，两只小白鼠就先后出现了呼吸困难，四肢抽搐的症状。说明发芽变绿的土豆确实会引起中毒，而且毒性较大。

一般要达到什么剂量才会出现中毒反应？

正常的土豆里面龙葵素的含量很低，但是发芽变绿后龙葵素含量就会上升，而土豆芽中的龙葵素含量更高。

○ 当龙葵素含量达到10到15毫克每100克鲜重含量时，人可以明显感觉到有一点苦；

○ 当龙葵素含量达到20毫克每100克鲜重时，会产生不用程度的中毒反应，轻者呕吐、头晕、恶心，重者出现抽搐或晕厥；

○ 当龙葵素含量达到每公斤人体体重超过3毫克时，就会致死。

那么碰到发芽的土豆该怎么办？

如果发芽变绿的情况不严重，只需把发芽的芽眼和变绿的地方削掉，然后切成片，在水里浸泡半小时即可；烹饪过程中，也可加入一些食醋，通过较长时间的高温烹饪破坏龙葵素。

如果发青发芽的情况比较严重，则最好丢弃，不要食用，避免引起食源性中毒。

同时也要注意，家中常见的红薯和花生发芽后同样会产生对人体有害的物质。

土豆发芽不能吃，

什么蔬菜发芽又可以吃呢？

大蒜

大蒜发芽后会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分。

西蓝花

西蓝花新芽中富含胡萝卜素、维生素E等多种营养成分。

萝卜

萝卜苗营养成分丰富，含大量的维生素K和叶酸。

黄豆

黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。发芽后这些物质会被大量分解，提高了营养利用率。从口感上讲，发芽的黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。

除此之外，像姜、葱、白菜这些食物发芽后也不影响食用。但要注意的是，发了芽的食物因为把营养都给了新生命，自身的营养价值也会降低。

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