咖啡大师关口一郎离开了，记载了他大半生的“琥珀”咖啡还在

Editor's note:

就在今天，我们得知了琥珀咖啡（Cafe De L'ambre）创始人、104 岁的关口一郎于上周三去世的消息。琥珀咖啡是东京旧时光（Old Fashion）咖啡馆“御三家”之一，1948 年在东京银座开业，在这个繁华街区营业至今。

店内的员工，托朋友来谢谢孙梦乔为这间店留下了一篇文章。为此，我们也在这里将《蓝瓶物语：不止一杯好咖啡》中采写琥珀咖啡的那篇稿件刊登出来。

正如作者孙梦乔在文中所说，开店 70 多年，有的回头客从中学生变成了边吸烟斗边品咖啡的老人。这间店铺也早已由关口一郎的侄子林不二彦接管。店门口停着林不二彦的宝马重型机车， 他每天就骑着这辆摩托载着关口一郎一起来“上班”。 关上门，里面满载他们与这家店一同度过的时光。 

这也是我们这个小小的团队第一次接触到生死。它让我们觉得，因为我们的工作，那些关心与喜爱这间店铺的人，也许能得到更多怀念与安慰。

未来预想图，我们的 team，未来也会一样，用脚步带你去丈量构筑你美好生活的世界。

Blue Bottle Coffee 创始人詹姆斯·费里曼头一次喝法兰绒滤布手冲咖啡，是在位于东京的琥珀咖啡 (Cafe De L'ambre)。它还出售陈年老豆。敢去喝一杯比你年龄还大的咖啡豆制作的咖啡吗?

有太多人去“琥珀”了。

△ 如今，这家位于银座的琥珀咖啡，吸引了不少慕名前来的观光客。 摄影 | 林秉凡

1948 年在银座开业的“琥珀”，称得上是日本历史最悠久的咖啡馆之一，高品质的法兰绒布滤滴漏咖啡清澈没有杂质，颜色看起来像一块琥珀——这也是店名的来源。创始人关口一郎在咖啡界备受尊敬，羽当的寺岛和弥在接手羽当前也常来这里喝咖啡，还熟读他的著书。关口一郎的侄子林不二彦 30 年前就在店里帮忙，如今已经 103 岁的关口一郎虽然早就不再亲手冲咖啡，但几乎每天都会来店里坐坐。

店里的摆设没有太多刻意的布置，三四张小桌和吧台还配着烟灰缸，客人可以边喝咖啡边抽烟。放眼望去，店里面有不少难得一见的老物件。吧台里有台不插电的冰箱，在上层放上一大块冰，就能为下层制冷，店里用的奶制品就存放在里面。你还能见到在别处难得一见的光景：咖啡师将放在调酒瓶里的咖啡直接放在大冰块上滚动来给咖啡快速降温。吧台椅子也够特别，明明是靠背皮椅，却还是任性地只由一根钢管固定在地面，让人自由转动着前后调整与吧台的距离。

△ 冲泡与研磨咖啡的主要工具：特制野田珐琅手冲壶、手打铜锅、自制滤网。 摄影 | 林秉凡

店员们......他们有点像在经营一个家庭饭馆，只简单围一条围裙前后忙碌，聊着天，谈笑着，似乎也不太为了客人而刻意保持安静。空闲时候，咖啡师甚至拿出针线开始缝制滤网。

△ 店员们的工作台。 摄影 | 林秉凡

关口一郎独创了很多口味独特的咖啡，使用容器也不拘一格。这些菜单被保留至今。一款叫作“琥珀女王”的咖啡被装在敞口的香槟杯里，咖啡配上一定比例的糖，放在冰上迅速冷却后，再浇上一层无糖炼乳，炼乳和咖啡产生清晰的分层，不用搅拌直接享用。小杯的滴漏精华甚至会被装在英国产的蛋托里。

△ 法兰绒手冲。 摄影 | 林秉凡

十几麻袋生咖啡豆叠堆在入口处，几乎挡住了一半的通道。跟不少追求品质的咖啡馆一样，林不二彦也认为生豆是一杯好咖啡的关键。开店以来，琥珀坚持买生豆自己烘焙。他们的生豆常年从固定商社购入，但每一批林不二彦都会确认口感。为保证鲜度，琥珀每周会烘三四次咖啡豆，一次都只烘焙小量，出售使用的豆子大都是一星期内烘焙的。一大一小两台咖啡豆烘焙机放在入口处的小房间里，一人坐进去便几乎挪不开脚，烘焙时机器会发出隆隆的声响。

除了新鲜烘焙，琥珀还有存放了几十年的稀有陈豆。这些陈豆数量有限，最近一款叫作“也门摩卡”的豆子就刚刚售罄。陈豆的价格与普通豆子相差不多，但是否出售，却要看林不二彦的心情。

△ "琥珀"的第二代掌柜林不二彦。摄影 | 林秉凡

开店 70 多年，有的回头客从中学生变成了边吸烟斗边品咖啡的老人，越来越多的外国游客也慕名而来。第二代掌柜林不二彦却丝毫没打算开分店，“有人想做职人，有人想做经营者。职人一生追求更高的冲泡技艺，经营者则培训咖啡师达到一定的水准，开出很多分店，是两种不同的选择。”他说，“好在在日本，职人在收入上虽然不是多宽裕，却是个备受尊重的职业。”

少数不来店里的日子，林不二彦喜欢去钓鱼，在家也会喝茶或来点小酒。店门口停着他的宝马重型机车，他每天就骑着这辆摩托载着关口一郎一起来“上班”。

关上门，里面满载他们与这家店一同度过的时光。

琥珀咖啡 Cafe De L'ambre
地点：东京都中央区银座 8-10-15 

营业时间：周一至周六 12:00 - 22:00 

周日、节假日 12:00 - 19:00
创始年份：1948 年
负责人：林不二彦
冲泡方式：法兰绒手冲

文：孙梦乔 | 编辑：赵慧

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