“世界第一”餐厅为什么变成了汉堡店？
不论是出于现实考虑，还是烹饪理念，高端餐厅正变得越来越“亲民”。
丹麦哥本哈根的 Noma 餐厅曾 4 次获得英国《餐厅》杂志“全球 50 最佳餐厅”第 1 名的称号。今年 3 月，和许多高端餐厅一样，受疫情影响的 Noma 关店。5 月 21 日，它重新开时，却变成了一家有酒喝的户外汉堡店。
这不是 Noma 第一次改头换面。3 年前，Noma 从原先的旧仓库搬到了湖边，餐厅由北欧建筑师事务所 BIG 设计，配有 3 个种植蔬菜的温室和一个先进的发酵实验室。若不是疫情推迟了今年的餐厅评选，Noma 2.0 大概率会赢得今年的“全球第一”称号。
上一次转型后的 Noma 至少还符合高端餐厅的常规形象，不过这次的汉堡店实在有些反常。过去，一个人去 Noma 享受一顿“完全有机”的午餐需要 500 美元，现在，在草坪上吃一个 Noma 的汉堡，只需要 18 美元。
Noma 主厨雷内・雷哲皮（Rene Redzepi）的解释是，这么做是为了迎合当下的消费需求：“疫情之下，人们不愿花数个小时享受一顿精致料理，而汉堡是更面向本地人的形式。” Noma 3.0 的首批客人是一队由老师带领的幼儿园学生。首日开门后的 4 个小时里，Noma 卖出了约 1200 个汉堡。
Noma 的新版菜单里只有两款汉堡：Noma 芝士汉堡和 Noma 纯素汉堡。当然 Noma 主厨雷哲皮在接受彭博社采访时，还是不忘强调自己的食材：“我们提供的仅仅是芝士汉堡。但是我们有最好的食材——现烤面包，草饲牛肉和有机洋葱。”
疫情期间，很多高端餐厅选择永久关店。雷内・雷哲皮的好朋友，餐饮集团 Momofuku 的创始人张大卫（David Chang） 宣布永久关闭位于华盛顿州的 CCDC 和纽约市的 Nishi 餐厅，这两家餐厅在疫情前生意都非常红火。张大卫在最新一期播客上也说，未来会大幅度精简业务。
相比之下，Noma 已经算是幸运。丹麦政府为它支付了疫情期间 80% 的固定成本，所以 Noma 可以继续雇佣全部的 85 名员工，并每天提供免费的员工餐。
也是因为现金流断裂，2017 年的全球第一餐厅 Eleven Madison Park 宣布永久关闭。主厨丹尼尔・休姆（Daniel Humm）却认为疫情带给了他新的视角，他想要重新思考奢侈饮食的含义，并赋予意义。
△ 高端餐厅要应对的不仅是紧急情况，更可能是永久性的改变。图片来源 | nomacph
雷内在《洛杉矶时报》上的采访中谈到：“疫情凸显了餐饮行业长期以来的脆弱性。我们已营业了将近 17 年，我们税后的平均利润仅为 3%，全球都是如此。”对于高端餐厅来说，重新思考自己的顾客在哪里，变成一个紧迫的现实问题。雷内承认，Noma 汉堡店是极端外部环境下的反应策略，不过他不确定这个形态会持续多长时间，可能一年，也可能几年。
不论是出于现实考虑，还是烹饪理念，高端餐厅正变得越来越“亲民”。
丹尼尔・休姆在接受商业网站 Business Insider 采访时说，他想继续以创造性的方式用最珍贵的食材烹饪，但仅仅给最需要它们的人。丹尼尔・休姆将 Eleven Madison Park 改造成一个小厨房，并在上个月加入了纽约的非盈利机构 Rethink Food NYC，每天为纽约医院里的工作人员和流浪汉准备 3000 份免费食物。
在疫情之前，Rethink Food NYC 与纽约的餐厅、中央厨房等各种食品公司合作，将这些公司的剩余食物收集到他们布鲁克林的总部再次加工成有营养的新餐食，免费分发给有需要的社区。每周，Rethink Food NYC 平均提供 1 万至 1.5 万份餐食。在疫情期间，Rethink Food NYC 努力将供应量提升至 2.5 万份，这其中就包含了丹尼尔・休姆的帮助。
好食材与零浪费的烹饪技术正是由 Noma 推动的美食理念，近几年这些技术正在走出高级餐厅，影响越来越多的人。Noma 原行政主厨丹・朱斯蒂（Dan Giusti）就在两年前离开 Noma，创立了非赢利公司——Brigaid，尝试用 Noma 的烹饪技巧改善校园餐，而雷内成为丹的第一个投资人。疫情期间，丹・朱斯蒂每日准备 1800 份套餐交给合作的学校与需要的社区。
按照朱斯蒂的说法，他厌倦了 45 名厨师服务 45 名客人的工作，他想为成千上万个人做饭。
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文：张凯 | 编辑：肖文杰
校对：李起光 | 微信编辑：吕姝琦
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