舌尖上的非遗，藏在斗门巷子里的琵琶鸭，你尝过吗？
虎山金巢琵琶鸭是不少老饕的心头好
一咬下去 皮脆肉嫩 还有汁水蹦出
其中鸭架子上的酱料及芝麻
是绝对不能错过的
再蘸上些特调的酸梅酱
酸甜消腻 香脆入味
这道美食就藏在斗门虎山村内
乾务镇虎山村卫生服务中心附近
拐进一条小巷进入住宅区
一幢普通的民房里有个工场
一只只开了膛的鸭子正悬挂着
黄仲仁正用秘制的酱料
把鸭子全身反复涂抹腌制
酱料牢牢黏在了骨架上
腌制后的琵琶鸭将挂钩晾起
等待20个小时左右
让酱料一点点渗入每一个缝隙
2016年5月被列入
珠海市非物质文化遗产名录的
虎山金巢琵琶鸭
就来自于此
据悉其为生于1842年的
虎山村民黄启浩所创
因形似民间乐器琵琶而得名
如今闯出了响当当的名堂的琵琶鸭
是几代人百年如一日的坚持
黄仲仁是虎山金巢琵琶鸭的
第六代传人
他在10多岁就接过了传承的重担
距今已有10多年了
无论是酷暑还是严寒
他就在这方小天地里挥汗如雨
炎炎夏日 30多度的高温
他在洗料、腌制、焗烤
室内只有一台风扇在摇晃着
有一个小女孩在嚷嚷着很热
这是黄仲仁的女儿
她5岁半了
我在女儿现在这个年纪
就开始在这 边捣乱边帮忙
黄仲仁缓缓地回忆道 指了指
阿公以前就是蹲在那拔鸭毛的
这就是他从小生活成长的环境
我的三个孩子都很懂事
小时候他们都会帮我们
洗鸭、拔毛、打下手
现在我最小的儿子
把这门技艺接过来了
黄仲仁的母亲说道
从小就在这样的环境里
耳濡目染的黄仲仁
继承了几代人传承下来的手艺
看起来不过就是一只小小的烤鸭
但这一口美味背后是繁杂的工序
及漫长的准备和等待
将白毛母鸭脱毛开膛
用热水滤掉身上的肥油
这样吃起来就不腻了
而后用秘制的酱料反复涂抹
再将腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来
反复用糖浆加料酒扫涂在鸭身上
转至冷房风干
经过20多个小时的腌制后
才可放进烘炉进行烤制
烤制琵琶鸭 工序很多
就没有停下来的时候
黄仲仁的母亲心疼地说道
每天凌晨4点 天还没亮
黄仲仁就起来开始了一天的工作
将已腌制入味的鸭子放入烘炉
等待柴火将其烤得金黄
烘烤的火候十分重要
他生怕一不小心会过了
就坐在小凳上 一直看着
早上7点左右
第一批香气四溢的琵琶鸭出炉了
新鲜热辣地送往虎山市场的档口
以前我们起得比凌晨4点还要早
那时候我跟着父亲带着箩
骑着单车去鸭场一只只地挑
后来生活条件好了
就骑着摩托车去
现在家禽需集中屠宰
我们要等他们送货来
便可争取多睡一小会
凌晨4点至晚上9点
常年17小时的工作时长
对身体是一种损耗
黄仲仁在工作时
身上总别着一条腰带
这腰伤有几年了
休息才是最好的缓解方式
但在我这个年纪 压力很大
上有老下有小
为了生存 痛也只能忍着
他苦笑着说道
母亲心疼他
又要洗 又要烧
又要送货 又要卖
赚这个钱很辛苦的
她眼里有些不忍
有的时候我想走过去帮忙
他都不让我做的
黄仲仁的母亲甜蜜地抱怨道
自家制作的酸梅酱
由于年纪及身体的问题
黄仲仁的父母现已正式退休
一家的重担及技艺的传承
都压在了黄仲仁身上
他们就住在工场的隔壁
打理花花草草是黄仲仁母亲退休生活的乐趣
以前我跟他爸爸只是摆摊售卖
可算把三个孩子拉扯大了
儿子现是把琵琶鸭发扬光大了
越来越多人知道
住得很远的人也跑来这买
常听到大家称赞我们的出品
真的很高兴
之前还成功入选了珠海市
非物质文化遗产名录
黄仲仁的母亲 嘴角含笑自豪地说道
琵琶鸭颇受乡邻好评
被口口相传
不少人慕名而来
但工场就隐匿在住宅区里
很多人找不到路
有的时候他们还要跑去给客人带路
不少人以为我们是有门店的
千里迢迢过来 想要点菜吃饭
只好把他们介绍到附近的餐厅
斩料送过去那边
我们一直都有在考虑开店的事情
但其中涉及到选址、人力还有风险
我们可能还需要再等等
黄仲仁谨慎地说道
这一味藏匿在斗门深巷的美味
是几代人的坚持与传承
是他们赖以为生的技艺
也是祖祖辈辈的智慧积淀及延续
这道舌尖上的非遗美味
你怎么可以错过？
地址：虎山村四区234号
联系电话：13543886828
价格：琵琶鸭128元/只（斗门区范围内送货）
菜品：琵琶鸭、烧鸭、烧鹅、烧猪、叉烧、卤水鸭翅……
|文：秦琬婷
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