白切鸡
岭南人嗜食鸡，向有“无鸡不成宴”之说，据说鸡的菜式就有数百种之多，但最负盛名、最受称许、最能体现岭南鸡菜特色的还是白切鸡。
北方人很难理解岭南人的白切鸡情结，白白素素的一个鸡，既无色又无味的，有什么好吃？尤其看不得骨髓里带红的情形，总觉得有点茹毛饮血般的触目惊心。我的岳母第一次吃白切鸡时，简直不敢下箸，惹得见过世面的岳父直笑她是土包子。岳父母俱是湖南人，他们做鸡的方法多是红烧，放进辣椒和酱油，把鸡块烧得黑里透红的，色香味俱全；再往北去就是烧鸡的天下了，北方的烧鸡和扒鸡应该是同一类鸡菜，就是把整个鸡用汤料煮得烂烂的那种，据说好的烧鸡只须提着鸡腿一抖，肉骨即自行分离，谓之“脱骨”，著名的山东德州扒鸡就叫“脱骨扒鸡”，而同样有名的河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡，其口味或制作，在我看来也都大同小异，都是些色泽深重、口味香浓、口感软烂的品种。习惯了“吃香吃辣”“吃软怕硬”的北方人，会觉得白切鸡太生太韧、太素净寡淡，不明白食不厌精的岭南人为什么爱吃这样“索然无味”的东西。
我最爱吃白切鸡。数十年走南闯北，吃过的鸡菜无数，但最爱吃、吃得最多的仍然是白切鸡。要说白切鸡的妙处，只两个字：本质。此菜式完全不依凭任何外在的味道，而真正利用了鸡的原质原味，从而将粤菜鲜甜清淡的特色发挥到极致。北方的烧鸡，大多是经油炸后，放进加有花椒、桂皮、丁香、草果等十多种香料的汤中，再经数小时的焖煮而成，煮鸡的汤号称“老汤”，有的据说绵延烧煮了一两百年之久（当然要不断搀水加料的），这种烹饪方式与粤菜的烹调原则大异。粤菜讲究一个“鲜”字，追求菜的原质（汁）原味，放配料的目的只是为了将菜肴材料原本的鲜味最大限度地调出来，所谓“放糖吃不出甜，放盐吃不出咸”，是做粤菜的基本原则，太多的香料、太重的调料，会把原材料本身的味道盖住，如上面提到的烧鸡，香则香矣，但大多是香料和酱料的香味，浓则浓矣，味道却明显偏咸偏重，鸡肉本身的鲜甜甘香被遮蔽了，而这正是粤菜制作所极力要避免的。
白切鸡也是粤菜中最普通的菜式，似乎人人都爱吃，家家都会做。然而要做得好也并非那么容易。我会做白切鸡，而且做得相当不错。早年父亲爱在家里养鸡，使整个家终日弥漫着一股浓重的鸡屎味，尽管全家人怨气冲天深恶痛绝，但一想到唯一的好处：逢年过节家里能保证有鸡吃，所有的怨愤也就烟消云散了。我就是在那个时候学会做白切鸡的，跟父亲。首先是选鸡，做白切鸡要用两斤左右小母鸡，最好是还没下过蛋的，岭南人称之为“鸡项”的那种。杀鸡也是很讲究的，刀须磨得锋利，左手捉鸡（用手掌握住鸡翼，用拇、食、中三指捏住鸡头与鸡颈的连接处，必要时还要用小指勾住一只脚），右手引刀往鸡颈迅疾一拉，鸡血就从刀口喷射而出。这一刀的技术含量甚高，要求动作迅速，一刀断喉（同时切断血管、食道和气管），这样才能将鸡血迅速放干净，鸡脖上的刀口也会显得较小，这些对于白切鸡的制作是很关键的。之后是烫鸡煺毛、扒出内脏，里外收拾干净了，便进入白切鸡制作最关键的程序——浸鸡。浸鸡要用“虾眼水”，也就是烧得将开未开、刚冒起小泡泡（形似虾眼）的水，虾眼水要浸没鸡身，浸五分钟后，将鸡只提起，倒净腔腹内的水，然后再放进水中复浸，如此者反复多次（通常是三次），鸡也就浸好了。
白切鸡不能浸得过熟，太熟了鸡肉便会起渣，不嫩滑，但也不能太生，太生了肉还是红的，不能吃，最好的状况是鸡肉刚刚熟，而鸡腿或鸡翼等部位的骨髓还带着血色，这个火候的拿捏还是比较难的。我的诀窍是，浸到了一定时间后，可用一根筷子扎鸡腿等肉比较厚的部位，如果所扎的洞眼没有血水渗出，就可以断定这只鸡熟了，此时须将鸡从锅里拿出，放入冷开水（冰开水更佳）中浸泡，使其迅速冷却，经冷水浸过的白切鸡，皮更爽，肉更滑，口感绝佳。
吃白切鸡是需要蘸料的。蘸料的制作尤其不能马虎。有的人爱用酱油做蘸料，这未免太随意了，我以为。酱油的酱味会掩盖白切鸡的鲜味，是不宜用作蘸料的。我最喜欢的蘸料是油淋姜葱蓉。先用菜刀将姜块和葱白拍打成末状，放小碗后拌上盐（也可以加少许味精），用汤勺装花生油直接放旺火上烧，烧开后马上浇进碗中，此时你会听到一阵“吱”的响声，碗里的姜葱被滚油烧开了，浓烈的芳香扑鼻而来。蘸这样的佐料吃白切鸡，鲜嫩腴美，爽滑甘香，鸡的鲜味和姜葱油的香味配在一起，简直是浑然天成、妙不可言！
蘸料：葱姜
蘸料：蒜蓉
白切鸡属浸鸡类，但我也吃过一种隔水蒸熟的整鸡，外形和味道与白切鸡都差不多，吃法也类同，或可称为清蒸白切鸡，有食家甚至认为浸水白切鸡已有部分味道流失在水中，比不上隔水蒸鸡更能体现粤菜原质原味的特质。我也曾用电饭锅做过一种别样白切鸡，做法更简单，味道却同样鲜美，具体做法是：将煺毛洗净的整鸡放进电饭锅，加入三汤匙水，然后盖上锅盖，按下按键；按键跳起后，先不急着揭盖，可利用余热焖煮数分钟，此时再揭盖，呈现在眼前的即是一个黄澄透亮的白切鸡（有时要复按键一两次。可根据鸡只的大小和电饭锅的性能定按键次数）。也可以在往锅里放鸡的同时放油放姜葱，使鸡只更显油亮并带姜葱的香味。上世纪八十年代我曾将此法传给朋友，引起了某电视台记者的兴趣，扛了设备来我家拍摄，据说播出后大受欢迎，不少人打电话或写信询问详情或要求重播。前此年我碰到一位多年不见的熟人，他在家请我吃饭，就做了这个菜，我问他是从哪学的，他回说是从电视上学来的，我哈哈大笑，告诉他，这菜的祖师爷就在他眼前。
在白切鸡这一菜式中，广州清平饭店的清平鸡名气很大，据说是用了多种药材熬制的白卤水，并吸取了北方烧鸡“老汤”的方式来浸鸡，再加上热浸和冷浸交替的浸泡方法，使得清平鸡赢得“皮爽肉滑，骨都有味”的大名，在上世纪八九十年代风靡广州；但也有人不喜欢清平鸡的药材味，认为有损鸡本身的鲜美。白切鸡一般用鸡项烹制，取其肉嫩骨细故，但广东化州的白切鸡却专用骟鸡，盖因公鸡经阉割后能存活下来，必壮硕异常，肉质紧致肥美；而佐料尤爱用沙姜和蒜，蘸鸡的熟油需用二十多种药材炼制而成，吃时铺上一层沙姜蓉和蒜蓉，再淋上熟油和酱油，端的是异香扑鼻，别有风味。湛江人吃白切鸡的“疯狂”，可从满街满巷“湛江鸡饭”的招牌上看出端倪，而且还推“鸡”及“狗”，连狗也用“白切”的方式炮制——湛江的白切狗也是当地的一道名菜。
白切鸡的来历已不能详考。有一传说，说某秀才娘子在逃难前因慌乱，随手将一只煺了毛的鸡放进盛有热水的锅里，回来后发现鸡已被浸熟，而且味道鲜美异常，此后就常常如法炮制，白切鸡因此而发明云云。我知道这类传说大多只是民间的口头创作，当不得真，但白切鸡之历史悠久，却是事实。在清代才子袁枚的《随园食单》中，白切鸡被称作“白片鸡”，袁枚不仅文采风流，而且识见卓异，对美食尤感兴趣，并下了大力气研究，他的《随园食单》堪称一部美食鉴赏与制作的专著。袁枚专为羽禽类菜式开一《羽族单》，开篇就说，“鸡功最巨，诸菜赖之……故令领羽族之首，而以他禽附之，作《羽族单》”。在《羽族单》中列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的菜式皆有，列于首位就是白片鸡，其条下说：“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”袁枚认为白切鸡有“太羹玄酒之味”，这是极高的评价。太羹者，不和五味的肉汁，古代祭祀时所用；玄酒者，古代祭祀当酒用的水（上古无酒，祭祀时以水代酒），后人常以“太羹玄酒”喻诗文风格古朴淡雅。由此可见，袁枚对白切鸡推崇备至，认为它已到达返璞归真的境界。如此看来，我在前面作出的“本质”二字的评价，倒是与袁才子所见略同了。
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