方言与美食丨妈妈的海蛎煎

我生长在泉州湾边的一个渔村，村子不大，名气却不小，因为这里曾是古刺桐港的海交要津，海上丝绸之路的起点。如今，昔日“涨海声中万国商”的繁华已不再，渔村人仍过着渔业捕捞和滩涂养殖的讨海生活。既是“靠海吃海”，海鲜自然是渔家人最常用的食材。在所有海鲜中，最让我心心念念的是妈妈做的海蛎煎。

泉州湾有很多适宜养殖海蛎的滩涂，往滩涂里竖上些石块，等着海水带着海蛎苗漫上滩涂，海水退去，海蛎苗附着在石块上，这片滩涂便成了个海蛎场。一年之后，就可将海蛎连壳敲下，挑回家中处理。开海蛎是项技术活，严丝合缝的海蛎壳没有经验的人根本就无从下手。但海边人却总能一眼目测出海蛎壳最薄弱的地方在哪儿，将专用的锥子插入壳内，撬开一边的硬壳，把海蛎取出。挑海蛎，不求个大，肉白鳃黑、味道鲜美的“珠仔蚝”才是做海蛎煎的最好材料。

海蛎煎的制作并不难，但想做好却不易。妈妈煎海蛎用的食材其实很简单，将海蛎与大蒜和白薯淀粉搅拌好，就可以倒入油锅中煎制了。关键是火候，火不能过旺，太旺了容易焦；火小了，又煎不出香酥的味道。每次妈妈煎海蛎时，我总喜欢在灶台边守着，熟了后迫不及待地夹一块吃，蒜的香、薯粉的滑，包裹着海蛎的鲜嫩，瞬间唤醒了所有的味蕾。在外求学的几年，最想念的就是妈妈做的海蛎煎了。当时离家其实并不远，就在福建省内，想吃海蛎煎也不难，而且餐馆里所用的食材更丰富，经常还会添上鸡蛋、辣酱、芫荽，显得色、香、味俱全。但就是觉得没有妈妈做的好吃，太多的东西，掩盖了海蛎原有的鲜味，掩盖了海蛎中海的味道，哪怕这味道中带有一丝淡淡的腥味，海边人也是喜欢的。

海蛎煎还是闽南人包润饼时常用的配料。润饼是泉州的一种小吃，类似春饼。但与其他地方的“青蒿黄韭簇春盘”的立春日吃春卷“咬春”的习俗不同，泉州人是清明节吃润饼，而且配料中少不了海鲜，其中海蛎煎是最常用的。润饼的配料品类很多，先在薄薄的面皮上铺一层焙炒过的海苔，然后来一层加了糖的花生末，接着包上用红萝卜、包心菜和肉丝等合在一起炒出来的“润饼菜”，最后再放些海蛎煎、豆腐干、煎蛋卷成卷儿，慢慢吃。吃润饼的乐趣在于可以自己动手，可以自由选择配料。每次包润饼，我包得最多的就是海蛎煎。有时索性用面皮只包着海蛎煎吃。妈妈见了总是笑着说我是“番仔”，却也由着我。

如今，我只有在梦里才能再吃到妈妈做的海蛎煎了，那鲜美的味道带着无尽的思念，从口到心，魂牵梦绕。现在，我自己也当了妈妈，我也喜欢给我的孩子煎海蛎，而且完全按妈妈的方式做，用最简单的配料来保留海蛎的鲜味。儿子很喜欢我做的海蛎煎，每次吃的时候都会给我一个大大的拥抱，说“我最喜欢妈妈做的海蛎煎”，一如我当年守在妈妈的灶台边。

（泉州后渚港女性传统头饰）

作者简介：朱媞媞，女，籍贯泉州后渚港，华侨大学文学院副教授，国家级普通话测试员，文学博士。

图文编辑：廖小曼

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