方言与美食（音频）丨黄粄飘香

黄粄飘香

我出生在梅州兴宁的一个小山村，客家人“靠山吃山”，说起故乡的美食，首先想到的是外婆家用草木灰制成的粄----黄粄。

黄粄是一种“颜色金黄，味道香醇，韧滑爽口”的客家风味小吃，小时候住在外婆家，逢年过节，家家户户都会在围屋祠堂里“打黄粄”。我就站在一旁，认真地看着，雷打不动，每次打好的黄粄，大人们总会揉成一个“小粄团”给我吃，我总能吃出一脸开心快乐来。外婆说，我是吃着黄粄长大的，人的胃口是有记忆、情感的，淡淡的清香，总让人回味无穷。

黄粄的做法多种多样，除了直接蘸点糖吃外，还可以酿、煎、煮，夏天时，用黄粄来煮糖，清凉解暑，或是切片香煎；不过我最爱吃的还是外婆做的“酿黄粄”，把香菇、韭菜、猪肉做成的馅“酿”入其中，放至锅中煎至金黄，这时的黄粄金灿灿、香喷喷，外酥里嫩，在味觉上给予人享受，而馅，则香甜美味，肥而不腻。

黄粄不仅色泽金黄，韧滑爽口，还是原汁原味的纯天然绿色食品。听外婆说，黄粄的制作工艺也颇为繁杂、讲究：首先是上山采集黄粄树，又叫“粄杈”、“粄药”，是一种含碱丰富的粄子藤，然后把粄树烧成灰，放入水中过滤后成为“粄灰水”，并在灰水中加入一些调成黄色的槐花子或黄果子等植物。

其次，将禾子米（糯米中特有的品种，一年一稻，吃起来有种独特香味）放入“粄灰水”中浸泡一天，成“黄粄米”，然后把“黄粄米”放进饭甑中蒸2小时，这样，热腾腾的“黄粄饭”就出锅啦！

但这还不是“黄粄”，还有最后一道重要工序，那就是“打黄粄”，准备好木杵和粄碓（石臼），将“粄饭”倒入其中，两个壮汉绕圈轮流槌打，力度均匀，半小时后，香嫩的黄粄便制成了。但由于原材料不易，加之制作工艺繁杂，现在的年轻人基本上不会做黄粄了，甚至连粄树也不认得，只有在部分山区农村还保持着这一传统工艺，而黄粄的这种古法技艺也已被列入非物质文化遗产名录了。

这就是故乡的黄粄，朴素、平实，一口石臼，两根木杵，围屋里打黄粄的身影，那都是我儿时的记忆。长大后在外求学工作，每逢回乡看到黄粄，倍感亲切，还是那熟悉的味道，淡淡的香醇味，齿间的留香，是自然给我们的馈赠……

文：陈苏方，朗读：陈苏玲

图文编辑：廖小曼

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