方言与美食（音频）丨盐水浸时菜【广州话版】

盐水浸时菜

近二三十年，广州地区饭店的广式菜里，炒青菜越来越少见了，这是因为青菜的烹饪方式有了改进的缘故。

【广州话】近二三十年嚟，广州地区饭店所见广式青菜嘅制作，炒青菜越嚟越少见喇，噉系因为青菜烹饪方式有咗改进。

广东地处中国大陆南端，水土偏热，这一方人对食物的敏感反应也往往偏热。北京人到广州来吃煎、炸的食品，少有“上火”的；广东人吃煎、炸、炒的菜肴却容易上火，所以有喝凉茶的习惯。吃完煎排、炸虾之后，如果再吃干炒的青菜，显然口感也不佳。“盐水浸时菜”，正好可以冲和干火的口感，因而更受食客欢迎。

【广州话】广东地处中国大陆嘅南端，水土偏热，呢度嘅人对食物嘅敏感反应，亦都往往系偏热嘅。北京人到广州来食煎、炸嘢，唔多见有“上火”嘅喎；但系广东人食煎、炸嘢就容易上火嘞，所以有饮凉茶嘅习惯。食完煎扒、炸虾之后，如果再食干炒嘅青菜，显然口感就冇咁好喇。“盐水浸时菜”，正好可以冲和干火嘅口感，所以会更受食客嘅欢迎。

从青菜的烹饪过程来说，以往炒青菜，为了入味，要是早放盐，就会减少蔬菜一些水分；有人说应该最后才放盐，以便保留蔬菜所含维生素，但在炒的过程中少不了要瀽水，维生素还是会跑到迅速加热的水里。“盐水浸时菜”的烹饪原理，则是利用盐水的比重一般都大于所烹饪蔬菜体液的比重，这样在烹饪过程中，盐水的压强能使蔬菜的体液滞留在菜里而减少外溢，因而能够保存菜蔬的原汁原味，这样浸出来的时菜是绿油油的，人见人爱。

【广州话】从青菜嘅烹饪过程嚟讲，以往炒青菜，为咗入味，如果早落盐，就会减少蔬菜嘅一啲水分；有啲人话应该最后先落盐，噉样可以保留蔬菜所含嘅维生素，但系喺炒嘅过程中，总系要瀽啲水嘅，维生素重系会走去快速加咗热嘅水嗰度嘅。“盐水浸时菜”嘅烹饪原理，则系利用盐水嘅比重通常会大于所烹饪蔬菜体液嘅比重，噉样喺烹饪嘅过程中，盐水嘅压强就可以使到蔬菜嘅体液滞留喺菜里边，减少外溢，所以就可以保存菜蔬嘅原汗原味嘞。噉样浸出来嘅时菜系绿油油嘅，个个见到都中意。

“盐水浸时菜”，通常猛火热油即放姜、蒜，略炒出味后加水，放盐，盐化后即可加入备好的青菜，用筷子略为翻动，使青菜都能够在盐水中受热。为了能让“盐水浸”到青菜，水的份量应控制在煮好后仍大致淹没青菜。略煮菜熟，即可出锅，或点入香油、香葱再出锅。作为烹饪方式的“盐水浸时菜”，尤其适宜烹菜心、菠菜、白菜、芥菜、西洋菜等绿叶青菜，烹饪过程相同，做出来一个味——青菜的原味，实则随菜种不同而味道自然有差异。

【广州话】“盐水浸时菜”，通常嘅做法喺噉样嘅：猛火热油，先落姜、葱，略为炒出味之后即加水、落盐，等啲盐一化咗就可以加入备好嘅青菜；用筷子略为翻搅下，使啲青菜全部浸喺盐水度受热。为咗可以畀盐水浸到啲青菜，水嘅份量应该控制喺煮好之后重有2/3以上嘅青菜浸喺盐水度。青菜煮一阵就会熟，就可以起锅，或者加啲香油、香葱再起锅。作为烹饪方式嘅“盐水浸时菜”，尤其适宜煮菜心、菠菜、白菜、芥菜、西洋菜等绿叶青菜。烹饪过程系相同嘅，煮出来都系一个味——即系青菜啲原味，实则上随住菜嘅品种唔同，菜嘅味道系自然会有所差异嘅。

【朗读：陶原珂】

又逢“春水天”，【语言资源快讯】小编特为诸位小主附送上一首轻快、经典的岭南小曲——

图文编辑：廖小曼

责任总编辑：老甘