方言与美食（音频）丨 最爱鱼头煮粉
最爱鱼头煮粉
【梅州梅县话】
普通话：
前阵子我回了一趟梅州，一下火车就直呼要吃鱼头煮粉。梅州的夜晚没有车水马龙的喧嚣，但宵夜摊档却人声鼎沸，热闹不已。我们兜兜转转，终于找到一家做鱼头煮粉的老店，店面简陋，一间小厨房，外面加几张桌椅，做出来的鱼头煮粉却是鲜美诱人。
前几日转诶一下梅州，一下车就爱去食鱼头煮粉。梅州个夜晚冇车水马龙个喧嚣，但夜宵摊就刮多人，十分闹热。涯等人行诶好久，终于寻到一家做鱼头煮粉个老店，店面看起来按简陋，一间小厨房，外面加几张桌凳，但做出来个鱼头煮粉还係十分靓食个。
普通话：
鱼头煮粉，顾名思义，就是把鱼头与米粉一起熬煮，先是将鱼头煎至两面微黄，再用滚烫的开水冲煮，等鱼汤渐渐变成奶白色，就可以放鱼丸、米粉、青菜了。做法虽然简单，但也讲究材料和技术。梅州的鱼头煮粉选用的鱼大多数是鲩鱼，其制作鱼丸的鱼也是鲩鱼，因为这种鱼味道鲜美，肉肥厚而少刺，又是梅州当地最主要的鱼类。
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鱼头煮粉，顾名思义，就係把鱼头同米粉一下煮，先把鱼头个两面煎成黄色，再用喇滚个滚水汆煮，等鱼汤慢慢变成奶白色，就可以放鲩丸、米粉、青菜诶。做法虽然简单，但也爱讲究材料同技术。梅州个鱼头煮粉选用个鱼诶大多数係鲩诶，做个鲩丸也係用鲩诶，因为诶种鱼诶味道鲜美，肉又厚，刺又少，佢又係梅州当地最主要个鱼类。
普通话：
大学的时候最喜欢邀上舍友一起去吃鱼头煮粉，学校附近有一家鱼头煮粉做得非常棒，店名也很简单易记，就叫“阿朱”，是学生们最喜欢去的地方。十几块钱就能吃到一大海碗肉料很足的鱼头煮粉，汤汁浓白鲜美，鱼肉嫩滑爽口。现在想想，肚子里的馋虫又蠢蠢欲动了。
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大学个时节最中意邀等舍友一下去食鱼头煮粉，学堂下附近有一家鱼头煮粉做得十分靓，店名也简单好记，就喊做“阿朱”，是学生们最中意去个地方。十过块钱就可以食到一大碗肉料刮足个鱼头煮粉，汤汁又白又鲜，鱼肉嫩滑爽口。今下悯等来，肚屎肚诶个好食虫又蠢蠢欲动诶。
普通话：
在广州也有很多客家美食，唯独没有鱼头煮粉的存在。我每次想吃鱼头煮粉，就自己跑去学校的超市里买材料，回宿舍煮了一大海碗，以满足自己想念家乡的胃。但无论如何，都没有梅州的好吃，可能是自己的技术太烂，也可能是这里的水、这里的鱼不是梅州的水、梅州的鱼吧。
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嗨广州也有好多客家美食，但係就冇鱼头煮粉。涯每常时想食鱼头煮粉个时节，就自家去学校肚诶个超市买材料，转宿舍煮一大碗来满足涯自家想念家乡个肚屎。但无论酿诶，都冇梅州个好食，可能係自家个技术铁烂，也可能係诶耶个水、诶耶个鱼诶唔係梅州个水、梅州个鱼诶吧。
普通话：
在家千日好，出门百般难。我想家了，你呢？
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在家千日好，出门百般难。涯想屋夸诶，汝呢？
（文：黄晓煜，暨南大学汉语方言研究中心、文学院研究生）
方言点：梅州市梅县
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