方言与民俗（音频）丨鱼饭
鱼饭
【广东汕头话】
靠山吃山，靠水吃水。潮汕人傍水而生，饮食里自然少不了鱼。鱼的吃法很多，十根手指头数不过来。国人吃鱼，多取烧法：有干烧、白烧、红烧的，有酱烧、葱烧、酒烧的。除此之外，碳烤、清蒸、酸辣、生切，诸式各法，皆成其妙。不过，在潮汕人眼中，还有一法亦属上乘，那就是制成“鱼饭”。
鱼饭是鱼，不是饭。小时候，有一回听大人讲“今晚吃鱼饭”，端上来的却只有鱼，没有饭，和方才在脑海里精心烧制的“鱼香盖饭”一类相去甚远，断然不是一种东西。鱼饭之名，大抵有两种解释。一种以鱼为饭，认为煮好的鱼饭一篓篓盛着，好似一锅锅干饭，且新鲜原味、咸淡适中，吃起来往往像吃饭一样畅口，于是缀以“饭”名；另一种则考镜源流，说鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民是古代的“水上人家”，以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等颗粒粮食，宋代杨万里说他们是“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱”。两种说法，前者或许有附会之嫌，却着实叫人不禁联想这美味背后的奥秘。
（乌尖鱼饭）
上好的鱼饭，制作不易。欲其甜美，须有鱼汤引路。所谓鱼汤，其实是配比适中的浓盐水。中国人做饭总是“若干”、“少许”云云，不像西洋人崇尚以数字确化。如何为“适中”，聪明的做鱼人，目如厘秤，不论锅大锅小，分寸拿捏，全凭经验。
（秋刀鱼饭）
鱼汤烧沸，便可放入鱼篮。篮中鱼儿应排列齐整，布置均匀。通常大鱼行列，小鱼环列，但须注意鱼头朝外，以便层叠。摆放完毕，可轻晃鱼篮，以稳当致密为佳。舅公从前是鱼店的伙计，他常教导我们，摆鱼如同做人，马虎不得——“摆得好，像朵花，邋遢起来像烂瓜”。鱼篮在汤里滚跳，任盐水裹挟着竹篾的清香，在鱼和鱼之间、骨刺和肉质之间一遍遍地撩拨、渗透、浸渍。潮起潮落，汤汁进出游走，或有“蚓无爪牙之利，筋骨之强，上食埃土，下饮黄泉”之趣。待鱼目突出，轻按有弹性时即可取出。这时应该再浇一遍鱼汤，冲去浮沫，以求鱼面美净。取出来的鱼篮，靠墙斜放，一来降温，二来沥水，保质保鲜。如此一番忙活，鱼饭就做好了。
（巴浪鱼饭）
吃鱼饭自然要吃好的，可也要会吃。好的鱼饭鳞鳍完整，鱼身光洁闪亮，用手轻按，坚实有弹劲儿。鱼肉洁白紧致，味道清甜微咸。干吃不败口，就粥有滋味。不过，要吃出极致，还得配上普宁名产豆瓣酱。用筷子挑起一撮，轻蘸酱碟，切勿贪多，只点一角。而后放入嘴中，小嘬，后嚼，嚼而再嚼，直到滋味漫遍唇齿龈颚，咂咂嘴，再慢慢咽下，淡而不寡味，鲜却不妖艳！凉冷的鱼饭透着一阵甘爽，回味无穷。
据说，鱼饭这般美味，最早只是船家为了及时保存渔获而就地取材想出的法子。旧时船小，本就不富余的空间用来装小鱼不甚经济，同时，小鱼易腐难存，因此用来制作鱼饭的多是身形较小、价值不高的鱼，一路航行，兴许就吃掉了。譬如巴浪，焖炒煎炸蒸，都不算可圈可点的东西，唯独做成鱼饭，原本的“急就章”，竟借此成为脍炙人口的美味。这点石成金的造化，延承下来，遂成千万烹鱼之法当中一绝，真是妙馔！
（文：林树宜，暨南大学文学院中文系
方言点：广东汕头金平区）
图文编辑：张钟晶