方言与美食（音频）丨你不可辜负的张北美食——莜面
【河北张家口话】
张北县隶属于张家口市，地处河北省西北部，内蒙古高原南缘的坝上地区，是离京津地区最近的高原地区，夏天气候凉爽是避暑胜地。美不胜收的“天路”就在张北、崇礼县境内。张北方言属于晋语张呼片。
张北，像歌里唱的“北京的北，华北的北，河北的北方有个张北”，是真正的“北国”。那里降水量少、风却大，可是经过那里的风再吹到北京，风沙就被过滤掉了，是数千人一起喊着“摇滚不死”的茫茫草原；是农民、牧民靠双手和智慧富裕起来，热情而又豪放的地方。
张北——珍惜生活的味道
“张北有三件宝，莜麦、山药、大皮袄。”张北的美食，基本上跟莜面和山药（土豆）分不开。什么莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面顿顿、山药鱼、傀儡(kuilü)、莜面饺子“坝上家家都会闹（制作）。”
莜面，是莜麦脱壳碾粉制成，也称“燕麦”、“玉麦”，已有2500多年的种植历史。莜麦生长在高寒地区，产量不高，但是营养很丰富，蛋白质含量非常高，耐饥抗寒。
1.莜面窝窝：
将莜面倒入盆内，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在案板上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟即可。莜面窝窝可以配着不同的“蘸蘸”（卤）吃。腌菜汤是最常见的蘸料，酸爽可口，百吃不腻。
2.炒傀儡(kuilü)：
是由山药（土豆）、莜面、胡麻油等做成的主食，营养保健。当地产的土豆，又面又好吃，不去皮上锅蒸，等土豆熟透了以后，剥皮，把土豆擦成小丝儿，和混在一起，上蒸锅蒸熟，里面放一点盐。然后在炒菜锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，就可以把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖，做出来的炒傀儡那叫一个香，松软爽口！
3.磨擦擦：
用磨碎的莜面和着山药（土豆）做成的，因为它的做法而得名。又因其形似皮皮虾而得到了“坝上的皮皮虾”的美称。
4.顿顿：
用莜面卷着土豆丝和各种蔬菜制成的带馅主食。
张北人民欢迎你来品尝我们的美食！
（文：薛飞 北京师范大学汉语文化学院博士研究生
朗读：孙占慧
方言点：河北张家口市张北县）
图文编辑：张钟晶