方言与美食（音频）丨饭粿飘香
饭粿飘香
我想很多人跟我一样，都是靠美食记住传统节日的吧。在我的家乡，每个节有都有不同的美食，中国人自古以来都敬鬼神，从小的记忆是要祭祖的节日都是特别重要的，期间的美食是必不可少的，清明有清明粿，端午有粽子，七月半有灰煎粿，春节有糖糕粿，有了应时的美食你才觉得是在过节。在我的记忆里，除了要祭祖的节日美食外，我最喜欢的是立夏时吃的饭粿。
江西上饶田墩话：依阿想，多的很嗰侬跟阿人一样，□təʔ5是靠好咥嗰记到传统嗰节。在阿处里，每个节□təʔ5有弗一样嗰咥嗰。阿中国侬一路里□təʔ5敬重神鬼，从小□təʔ5晓得□sau24请祖公嗰节□təʔ5特别重要，么个时间□təʔ5□sau24做只是喜节头才来咥嗰东西。清明有清明粿，端午有粽，七月半有灰煎粿，过年有糖糕粿，么多喜节头咥嗰东西才来让大家感觉到在过节。在阿嗰记性里，除吥□sau24请祖公的节以外，阿最喜欢是交夏时间咥嗰饭粿。
顾名思义，饭粿的主要食材是用饭做成的饭团，犹记得小时候和外婆一起搓饭粿的经历，那也是我第一次搓饭粿。外婆把已经准备好的生饭麸盛在大本盆里，说到生饭麸，是这样做成的：将大米煮成七八成熟，确保有一定的粘性，不用太烂。趁热将生饭麸压成团，搓成条。再掐一小段，搓成小圆球。这些全靠手完成，外婆说手打力道要够，所以我们常说“打饭粿”，“打”字道出饭粿下锅不会散，尝着紧实。直到现在我都觉得外婆和妈妈的手特别厉害，她们的手总在擦洗东西，看起来粗糙，摸着更是，但这双手可以做出世界上最好吃的东西，让整个家干干净净，家人穿着体面。在打饭粿的时候，她们的手不怕热，不会烫着，还特别人的灵活，一次可以搓出三、四个饭粿，紧实度和卖相比我一次搓出一个的还要好！
江西上饶田墩话：从名字晓得，饭粿就是使饭搓成嗰饭团，还记得小时跟外婆一起搓饭粿嗰事，么也是阿人第一次搓饭粿。外婆跟准备好嗰生饭麸张得树做嗰大盆里，渠跟阿话，生饭麸是乙͡样做嗰，跟米放得锅里捞到七八分熟，一定□sau24捏起来有么粘及带沓，莫嗰=太烂，傍滚跟生饭麸压成团，搓成条，再揢一小矬，搓得圆滚滚，乙多步全部□təʔ5是手做成嗰，外婆话手嗰力一定□sau24够哦，所有阿里老是喊“打饭粿”，“打”就表示饭粿下锅弗͡解散，尝起来韧筋。一直来阿□təʔ5觉得外婆跟阿㜷嗰手特别厉害，渠里嗰手□təʔ5在摸摸刷刷，所以觑起来麻及鼓糙，摸起来更发，但是乙双手可以做出世界上最好咥嗰东西，让整个处里渠里清清简简，大家体体面面。在打饭粿嗰时间，渠里嗰手弗怕滚，弗͡解烫着，还特别灵活，一次可以搓出三、四个饭粿，比阿一次搓嗰一个还□sau24韧筋，有卖相！
要烹饪一锅美味的饭粿，饭粿和配菜都重要。新鲜充足的配菜才能做出令人垂涎的饭粿，之所以在立夏吃饭粿，因为立夏之时，正式豌豆小竹笋上市的时候，豌豆可以上市场买得，而小竹笋是野生的，市场很少有，一般需要上山采。小时候，上山拔小竹笋是最幸福的事，寻竹笋，拔竹笋的乐趣如今想想都能让我产生立马上山的冲动。除了甜嫩的豌豆和鲜脆爽口的小竹笋，还需要新鲜猪肉、墨鱼干，豆腐干、油豆腐、豆芽、木耳、香菇、芋头，根据个人口味，可以在添加其他食材，另外还有一样可遇而不可求的食材是地藓皮，我们称作“雷公屎”，听着不雅，但有理据可寻，“雷公屎”是在春夏之际打雷时，老天才会在草坪上赐予一点，青黑色。以上这些配菜要先爆炒出香味待用，把饭粿和少量米汤入锅微煮，再把之前炒好的配菜加入饭粿中并倒入适量清水煮开，小火焖一会，最后撒上葱花和辣椒末。
江西上饶田墩话：□sau24做一锅好咥嗰饭粿，饭粿跟配料□təʔ5要紧，新鲜料足才来做得出让侬涎赖赖落嗰饭粿，所以在交夏咥饭粿，因为交夏么个时间，麦豆跟笋儿才来上山，麦豆可以在菜市场买到，不过笋儿是野出嗰，菜市场少的很，一般□təʔ5□sau24上山去扯。小时，去山上扯笋儿是阿最快活嗰事，乙͡样间想起寻笋、扯笋嗰事阿□təʔ5想马上去爬山。除吥甜么么嫩尼尼嗰麦豆跟鲜脆爽口嗰笋儿，还□sau24新鲜嗰肉、墨鱼干、豆腐干、豆腐泡、豆芽、乌木耳、香菇、芋头，可以依个人嗰口味加别嗰配料，另外还有一样莫是尔想□sau24就有嗰东西，阿里喊“雷公屎”，听到恶虐，不过喊的有道理，“雷公屎”是在逢春跟交夏打雷公嗰时间草坪才来有muŋ51，乌青色。跟乙多配料炒香徦得一边，帮饭粿跟个□muŋ51米汤倒得锅里炆，再帮当先炒好嗰配料跟饭粿一起炆，记得还□sau24徦个□muŋ51水，炆得□kuɐ33□kuɐ33-24溅，落末再徦□muŋ51葱花跟辣椒末。
（上：小竹笋 下：地藓皮）
饭粿出锅是一定要和邻居分享的，妈妈每次都唤我给左邻右舍端去一大碗，邻家婶婶接过热腾腾的饭粿，总会笑眯眯地对我说：“你妈的饭粿打得真好！过几天到我家来吃！”那段时间里，邻里间都会飘着饭粿的香味，久久不散……
江西上饶田墩话：在阿处里，饭粿炆好吥一定□sau24跟大家一起咥，阿㜷每次□təʔ5喊阿人跟一大碗一大碗嗰饭粿端得隔壁邻乡，隔壁嗰㜷㜷接过飞飞滚嗰饭粿，□təʔ5解笑眯眯嗰跟阿话：“尔㜷嗰饭粿打得当真好！过几日到阿处里咥哈！”么段时间，隔壁邻乡漫块□təʔ5是饭粿嗰香味，好久□təʔ5弗͡解散……
（文：吴艳芬 暨南大学文学院博士生/图片来自网络
方言点：江西上饶田墩镇）
图文编辑：张钟晶