方言与美食（音频）丨长寿醋
长寿醋
杨紫荆
【佛山三水话】
前方高能预警，这是一个有“味道”的美食介绍。
“吃醋”据说来源于“善妒”的房玄龄夫人，不过对大部分广东人来说，吃醋绝不是什么痛苦抑郁的事情。在广东大部分地区，妇女坐月子就会煲猪脚醋补身体。由于要宴请来访亲戚，主人家会煲两种醋——猪脚姜（如图1）和米醋猪脚。
而在珠三角地区，人们会把米醋猪脚的醋换成特有的长寿醋，因其端上来有一股臭屁味又叫臭屁醋。虽然这个名字挺俗，但是很贴切。它跟臭豆腐、榴莲、螺蛳粉属同一类美食，讨厌的人躲避三尺，爱的人又爱得如痴如狂。至于长寿醋这个名字的来源是因为醋有开胃、散瘀、解毒、通气、卸肝火，软化血管的作用。而且长寿醋的酿造用水取自富含硒离子的北江水长期饮用它，可以延年益寿。
长寿醋的由来是有段故事的。话说，元朝末年，兵荒马乱，民不聊生。当时的芦苞古镇也不例外，许多人背井离乡。住在芦苞六蓉古道的麦福母子却没有离开。因为家贫，麦福左脚有点跛，靠替人放牛为生，母亲又中风长年卧床。战乱时期，无牛可放。麦福没了生活来源，只能靠好心人施舍，收割季节时靠捡稻穗吃。但是舍不得一次吃完，又怕有老鼠吃，就把谷刨成米，就用锅把米炒香，放入坛中，用井水浸泡，并用碗底朝天盖着坛口。放水浸过碗沿。麦福期望收割季节之后也能靠这些米熬过去。三个月后的某一天，两天讨不到饭的麦福打开坛子，迎面扑来一阵酸臭味，甚感恶心。因为两母子两天粒米未进，麦福管不了那么多，淘起两碗放进锅里煮开，把米白色的粥水端到母亲床头，说：“妈，孩儿不孝，没本事让你吃上饭，现在只能给你喝变质酸臭的粥水，”麦妈不忍看见含泪的儿子伤心，就忍着臭味，大口大口地喝起来。直喝得大汗淋漓、通体舒泰，边喝边称这粥水好喝。接下来的十多天，麦福两母子每顿都吃这些的汤水。半个月后，麦妈的脸色泛红，原来不能动的左手左脚竟然奇迹般地活动了，过了没多久，还可以下床慢慢走动。（此段引自百度百科）
乡亲回到家乡，听说麦妈卧床十多年，竟然吃这种粥水治愈了，都争相前来问个究竟，麦妈热情为来访的乡亲端上这种粥水品尝，乡亲们都称这种闻来臭、喝来香的粥水为“臭屁醋”，乡亲喝完都很自觉地付一点小费。后来母子两干脆开了一间小店面，生活越过越红火。为了味道更好，麦妈把制作“臭屁醋”时把原材料中的炒米隔起，煮时放进生姜和猪手、梅菜等，这样“臭屁醋”就成为了一种汤饮了。
长寿醋可以用煲汤、打火锅的方式饮用。煲汤的方式比较传统：醋里放炒香的黄豆、姜片、咸冲菜——这是斋醋汤的做法。要是想丰盛一点，可以在斋醋汤的基础上加入猪脚、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪肠、鸡蛋、肉丸等一起煲制。
岭南湿热的夏季，喝上一碗，健脾开胃，消解暑气，滋补生津，在工作过于疲劳时直接饮用，可作解暑的饮料。冬日喝醋，可御寒暖胃。酸咸香辣的味道在味蕾中回转，不仅有一种令人难忘的独特味道，更有益于人的身体健康。
打火锅做法就是以长寿醋为汤底，提前放入猪脚、梅菜或者鸡，好让它变软入味，并且使汤味甜而浓厚，然后再根据个人爱好加入各种食材。
小时候，比起嫁娶喜事，我更喜欢去喝满月酒，因为这样就可以去亲戚家看小宝宝和吃醋了。站在做喜事的人家的门前，未开门就先闻到长寿醋特有的臭味。一般说来，主人家会两种醋都准备着，毕竟有些人接受不了长寿醋的臭味。我总是很贪心，即想吃甜甜的猪脚姜，又想吃酸咸酸咸的长寿醋，就拿两个碗，各盛一碗。黑的猪脚姜必然有煲得很入味很弹牙的鸡蛋，白的长寿醋必然有黄豆和梅菜，当然两者都要有主角猪脚啦！
（图片均来自百度百科）
（文：广东石油化工学院杨紫荆）
(方言点：佛山市三水区芦苞镇)
图文编辑：廖小曼