方言与美食（音频）丨浓浓薯粉，缕缕乡情
【广东吴川振文话】
浓浓薯粉，缕缕乡情
说起薯粉，相信大家都不陌生。炎炎夏日，喝上一碗冰凉的薯粉糖水，沁人心脾！不过，薯粉的制作过程来，可算是个费劲的事。
吴川话：讲起身薯粉，物人都识得。天时热那阵儿，吃啊碗清甜又冰□kɐŋ11（冻）噶薯粉糖，啊无知几爽。不过做薯粉呢，是好巴闭噶事噶。
在粤西地区，几乎家家都会制作番薯粉。四五月开春，稻禾已长得半人高，此时的秧地薯，淀粉最多，煲出来的番薯粉多、口感好。儿时最开心的事就是下地干活，一大早伴着星辰，吹着微风，听虫鸣鸟叫，甚是自在。
吴川话：在成只粤西地区，屋屋人都识得做薯粉。年间四五月开春那阵儿，呢禾都生倒有半只人噤高嗲，个道儿噶秧地薯，呢粉是最多噶，煲出来噶呢番薯，又□miŋ55（粉）又爆路，都无知几滑口。细细只儿最爽噶，就是去田洞馁做工嗲，天啊未光那阵儿，呢天星加在只天上高馁噶眨，呢风是噶吹，听倒呢虫儿啊、□ʦɐm22□ ʦe22（知了）啊，在馁□ʦi55□ʦi55□ʦe55□ʦe55（知了叫声）噶吆无停，呢雀儿又早早就在条木馁吱吱喳喳嗲，听倒只人都精神好多。
地里番薯种类很多，有鸡娘菢、五里香、鸡蛋黄……一只只活奔乱跳的番薯要变成淀粉，必须经过以下的过程：洗番薯—绞番薯—活水—隔粉—沉淀及换水—干粉。
吴川话：□hɐu55（块）地入里噶番薯有好多种：鸡娘菢啊，五里香啊，鸡蛋黄啊……噶呢啊只只圆碌碌噶番薯要变成粉呢，是要做下底几步功噶：洗番薯，绞番薯，活水，隔粉，□kʰen44底（沉淀）、换水，最后尾是晒□ʦau55（干）。
将掘回来的番薯洗净泥巴，削掉被虫吃或者掘烂的部分，装上两箩筐，扛去村里绞番薯的地方，用机器将番薯绞成泥状，再合力扛回家，开始“隔”粉。
吴川话：洗净噶呢掘回来噶番薯之后呢，鐾丢那呢被虫□le35（啃）噶捞埋掘烂噶，攞两只箩□pʰak2（箩筐）装倒扛去村头绞番薯那旦儿处，攞那只机器装呢番薯压成啊□ɓiak2（团）啊□ɓiak2（团）噶样子，之后啊齐扛回屋里，开始“隔”粉。
吴川话：“隔”粉的工序最为复杂。首先，将碾压成泥的番薯，加水搅拌，使之成泥浆状，这个过程叫“活水”。准备好盛浆的瓦缸，缸口放上一竹制的竹篾用以承载“压浆”。用蚊帐布或尼龙布包上一袋，放置于竹篾之上，来回用力揉压，使浓浆被充分挤压出来，力气不够，还真揉不动。待浆袋“干瘪”，将“番薯头”倒置另一个盆里，揉完第一轮，再加水搅拌成浆，进行第二轮“活水”。“活”上两次水，才能将番薯里的淀粉充分“隔”出来。“隔粉”后，剩下来的渣滓“番薯头”拿去晒干，那可是鸡、鸭的宝贝。
吴川话：“隔”粉噶只工序是最复杂噶。首先呢，攞噶呢压成泥噶番薯，加水来搅，搅成泥□pʰaŋ22（浆）噶样子，安到“活水”。跟倒呢，准备啊只大缸瓦，噶只缸口那馁放倒啊只竹篾儿，攞来承倒来“压浆”。隔粉那阵儿呢，攞呢蚊帐布或者是尼龙包来包倒噶只番薯泥，之后放在只缸口上高，出力来噶□ȵai55（揉），□ȵai55来又□ȵai55去，噶子噶□ȵai55呢粉啊至□ȵai55得了出来。啊无够力啊，真实无□ȵai55得□ȵiɔk4（动）噶哇。等到□ȵai55到差无多□ʦau55（干）啦，攞噶呢番薯头□tʰiau35（倒）到第二只盆入里，等□ȵai55完第一轮之后，啊至又□tʰiau35水入去，“活”第二轮水。番薯要“活”够两留水，噶呢粉啊至“隔”得了出来。
“隔”出来的薯粉，经一天一夜的沉淀。到了第二天早上，在缸底结上了厚厚的一层，呈乳白色状，用手一摸，滑如凝脂。撇掉多余的水分，用饭勺把那凝结成块的薯粉碾碎，再冲水稀释、沉淀。三次换水，三回沉淀，此时原番薯中白色的黏液会被充分过滤掉，保留最纯净的部分。最后就可以直接勺出来碾碎，选个好天气晒干、储存。
吴川话：噶呢番薯头，可以□ȵa55（拿）去晒□ʦau55来比鸡、比鸭吃。噶呢粉呢，要等其过啊日啊夜，等其□kʰen55底啦。到第二日朝早，在只瓦缸底那馁，□kʰen44（沉淀）倒啊层好厚好厚噶粉，白白□pʰoŋ55□pʰoŋ55（叠音词）噶，摸起身啊无知几滑手。□ɓei11（撇）丢噶呢水去，攞只饭勺碾碎噶呢薯粉，再冲水搞稀其，留其又□kʰen44啊次底。噶子换三留水，□kʰen44净三趟，之前只番薯入里噶呢□ŋiaŋ55（黏液），就差无多可以过净啦。剩低噶呢薯粉，是最干净噶。到最后，攞只饭勺将呢薯粉□ɓɐk4（勺）出来，捏碎，揾只威威噶热头晒□ʦau55，密封来装好。
磨番薯，是舅舅磨不掉的儿时记忆。淳朴的乡土世界，没有电动机，外婆的一双巧手，便能撑起五彩斑斓的生活。一个内侧凹凸不平、似砂纸一样的瓦缸，手拿番薯沿着缸内壁一圈圈磨，或来回磨，或上下左磨，慢且有趣，小孩最喜欢玩，但掌握不好力度，手可是会受伤的。自我记事起，母亲会让我把煮好的薯粉糊糊一口一口喂给弟弟吃。闲暇时光，凝结耐心与汗水的番薯粉，会在童年的美好与母亲的巧手中，变成美味的番薯籺儿、一根根筋道有弹性的粉条。制作番薯粉，与田艾籺、裹粽籺一样，成为了我儿时记忆里不可或缺的生活乐趣。
吴川话：磨番薯，在啊舅细只到噶道，加记得好紧啊在。旧时噶农村，无有电动机，阿婆噶啊双手，就撑起身啊只五彩斑斓噶家。啊只缸瓦，入里凹凹凸凸，捞砂纸啊样，只手攞倒只番薯沿倒只缸沿啊圈圈噶磨，或者来回磨，或者上下左右噶磨，磨得又慢又得意，呢侬儿是最中意揽噶。不过啊无识得出力啊，是为擦倒手噶哇。在我识事那阵儿，啊妈其为吆我攞呢煮好噶薯粉，喂畀只细佬吃。得闲得空，噶呢比心机做成噶、捞埋辛苦得来噶番薯粉，细侬儿那阵，觉得好好揽，又觉得阿妈好犀利，噶呢番薯籺儿、捞迈噶呢啊条条有弹性又□ȵuaŋ11口（筋道）噶薯粉，□si55 □niaŋ22□ fak1（怎样）做得噤好吃噶呢？其实做番薯粉，捞迈做田艾籺、做裹粽籺啊样，是伝呢人细只噶记忆入里，最得意噶事嗲。
（以上图片均来源于网络）
（作者：陈杨媚 广西大学文学院研究生）
图文编辑：廖小曼