方言与美食（音频）丨一粿三吃
【广西平南白话】
或许大家都听说过一鱼三吃，但，你听说过一粿三吃吗？一粿三吃，顾名思义，就是一种粿的三种花式吃法。今天我们就一起来聊聊广西平南的一粿三吃那些事儿。
平南上渡话：可能大家都闻讲过一鱼三吃，但系，你闻讲过一粿三吃某？一粿三吃，顾名思义豆系一种粿噶三种吃法。今物我队豆一起来倾下广西平南一粿三吃噶阿呢嘢。
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一粿三吃的前提是得先把粿做出来，这个“粿”看起来简单，但真正做起来可不是那么简单的呢，套用一句话就是，大吃容易，做吃不易，且吃且珍惜啊！首先得将糯米和大米按一定比例混合放在水里泡上一两天，然后用石磨将泡好的米磨成浆，不过这是以前的做法了，现在很多人家里都已经没有石磨了，为方便起见都是直接拿到外面的店铺让人家用机器帮磨好，这样既省时又省事儿。将米磨成浆后还得晒（晾）浆，就是把米浆装到一个布袋里挂起来以便将米浆里多余的水沥干。待晒浆完成后，原来还是液体状的米浆就会变成一团团的粉了，这时候只要将这粉团倒出来不断地揉搓一段时间后，就差不多可以开始做粿皮了。
平南上渡话：一粿三吃前提系要先整好粿，只“粿”睇起身简单，但系真正整起身都唔简单嘎。套用ɐt⁵句话豆系，大吃容易，整吃唔容易，且吃且珍惜啊！先系要整呢ʧin⁵⁵米na⁵⁵糯米做ɐt⁵下用水浸一两日，之后neŋ⁵⁵石磨磨渠成米浆，不过呢系旧时噶整法啦，ka²⁴好多人屋几唔有石磨了，为开贪方便都系直接neŋ⁵⁵去铺儿ɛu⁵⁵人nok⁵帮打好，咁样又悭时间又悭力。磨好米之后郑要晒浆，豆系使只粿袋装呢米浆kuɐk⁵起身lɔŋ²¹，等多余呢水沥出来。咁沥干之后，原本像水咁噶米浆豆会变成ɐt⁵旧粉，然后倒旧粉出来搓下，搓好之后豆差唔多可以整粿皮咯。
不过在做粿皮之前还得先把粿馅准备好。粿馅，我们习惯叫粿心，有甜的和咸的两种口味，甜的我们叫甜心，一般是把炒过的花生米碾碎再和白砂糖或黄糖混在一起搅拌均匀即可。相应地，咸的馅儿就习惯性地叫做咸心，一般是将木耳、粉丝、腐竹、瘦肉等混在一起炒熟。至于馅儿是要做成甜的还是做成咸的就看各人口味了，不过一般大家都比较喜欢吃咸的馅儿多一些，因为比较香，重点是还有肉啊！
平南上渡话：不过在整粿皮之前郑要准备好粿心。粿心有两种味道，咸噶na⁵⁵甜噶。甜噶我队ɛu⁵⁵做甜心，一般系整炒过噶地豆wɐt²颜融再na⁵⁵白糖或者黄糖靠做ɐt⁵下。咸心一般系整呢木耳、新粉儿、腐竹na⁵⁵埋瘦肉做ɐt⁵下炒熟。要整甜心诈系咸心豆睇各人中意咯，不过一般大家都系中意吃咸心多呢，因为香呢，最重要系有肉啊！
当这些材料都准备好之后，就可以开始动手做啦！先将揉好的面粉捏出一小团然后慢慢摊开成一个碗状（这就是粿皮了），这样就可以把馅儿放进去啦，之后再慢慢把粿皮的口封上捏好，大功告成，一个粿就包好啦！
平南上渡话：全部材料准备齐之后豆可以开始整咯。先系ȵɐi⁵⁵ɐt⁵旧粉出来慢慢呢捻成只碗咁噶形状，之后放呢粿心落去填lɐn²⁴，然后慢慢呢封返只口再no⁵⁵no⁵⁵圆，一只粿豆咁整好咯。）
↑刚做好的粿
粿包好之后，做（吃）法有三种，其中最常见也最特别的一种就是蕉叶粿（也有的地方叫“蕉叶糍”）啦，我们平时都习惯称之为“叶包粿”，即用叶把粿包起来，是不是很生动形象呢？叶就是指芭蕉的叶子，但这叶子也是要经过加工处理的。一般是将芭蕉叶割下剪成片状，置于太阳下晒上半天，晒蔫后再放到锅里用热水煮一遍，然后捞出用清水将叶子洗干净备用。当粿包好后，在蕉叶上涂点花生油，再把粿放在叶子的中间，将两边的叶子对卷然后两头往中间对折成长方形，这样，叶包粿就算做好了，直接放到锅里蒸熟就可以吃啦。
平南上渡话：粿整好之后，吃法有三种，最常见又系最特别噶豆系蕉叶粿咯，我队平时习惯ɛu⁵⁵做叶包粿，豆系使叶包住只粿起身，系咪好形象生动呢？叶系指加工过噶蕉叶。一般割好蕉叶之后要放在月头底下晒得半日咁样，晒ȵiau⁵²之后再ʃap²下，ʃap²好捞出来洗净备用。等粿整好之后，在蕉叶上高涂粒儿油，再放只粿在中间，两边呢叶卷起身两头再折返来成长方形豆得啦，咁样叶包粿豆包好了，直接放落煲蒸熟豆吃得了。
↑刚包好的叶包粿
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粿的第二种吃法，也是三者中最简单省事儿的一种，就是直接将粿放到锅里，加清水和黄糖煮开，就像煮汤圆一样简单粗暴，其实也就是汤圆的做法，不过我们那儿不叫汤圆，叫“水圆粿”，也不知道为什么要这样子叫，可能因为它是用水煮出来的圆圆的粿吧。“水圆粿”是三种吃法中唯一有汤的吃法，而且这个汤还是甜的，所以如果是放了咸的馅儿的话，外地人可能会吃不习惯，就会觉得这简直就是黑暗料理，不过本地人还是挺喜欢吃的。
平南上渡话：粿噶第二种吃法，系三种吃法中最简单嘎一种，豆系像煮汤圆咁直接放水、黄糖na⁵⁵埋粿做ɐt⁵下煲滚，其实豆系汤圆噶煮法，不过我队阿边唔ɛu⁵⁵做汤圆，ɛu⁵⁵做水圆粿，我都唔知整咩要咁ɛu⁵⁵，系咪因为渠系用水煮出来噶圆tɐm²¹tɐm²¹噶粿呢？水圆粿噶吃法又系三种吃法中唯一一种有汤噶吃法，呢汤郑要系甜噶先，所以如果啱好又系整倒咸心噶话，外地呢人可能吃唔惯，会觉得呢简直豆系黑暗料理。不过本地人都系好中意吃嘎。
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粿的第三种吃法——煎着吃。就是先把粿放锅里稍微炊一下，目的在于把粿皮炊熟，之后再往锅里放点花生油，把炊过的粿放进去两面煎至有浅浅的焦黄色就可以吃啦！
平南上渡话：粿噶第三种吃法——煎做。豆系稍微炊下等呢粿皮熟得差唔多之后，再放呢油落镬头整炊过呢粿来hɔŋ⁵²，hɔŋ⁵²到两边皮有粒儿noŋ⁵⁵noŋ⁵⁵呢豆吃得啦！
↑煎的差不多就是这个样子啦
这就是所谓的“一粿三吃”，各有各的吃法，各有各的风味，不管你喜欢吃咸的还是甜的，喜欢有汤的还是没汤的，喜欢清蒸的还是油煎的，总有一款适合你！说了这么多，有没有一种想要大朵快颐的冲动呢？
平南上渡话：咁豆系所谓噶“一粿三吃”，各有各噶吃法，各有各噶味道，无论你中意吃咸噶诈系甜噶，中意有汤噶诈系冇汤噶，中意蒸做诈系煎做，总会有一种啱你噶！讲开咁多，系咪有种好想大吃一餐噶冲动呢？
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（文：郑梅清，暨南大学文学院研究生）
【方言点：广西平南上渡白话】
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