方言与美食（音频）| 奶奶做的小鸡炖蘑菇

小知识：辽宁本溪话

本溪方言，即本溪话。属东北官话—吉沈片—通溪小片。分布于本溪市、本溪满族自治县、沈阳苏家屯区、浑南区、抚顺望花区、抚顺县、辽阳弓长岭区等。东北官话的主要特点是：古清音声母入声归上声比北京话多，果摄字读[ɤ]，阴平调值低于北京话，北京话读翘舌声母r的，东北官话多为零声母。本溪话有些特别的词语，如“儿唬”、“儿掰”（意即“骗你是儿子”）。

奶奶做的小鸡炖蘑菇

提起东北菜，就一定会想到小鸡炖蘑菇，辽宁人都十分喜欢吃炖菜，民间流传着“四大炖”“八大炖”等，在这些著名的炖菜中，除了猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇更是响当当。有一说，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说：“姑爷进门，小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。

在一般人眼中，清代皇宫的饮食可能极其奢华，但根据清宫档案记载，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。其中，小鸡炖蘑菇，也是皇帝爱吃的一道御膳。翻翻清朝御膳档案，乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜，它就是小鸡炖蘑菇。

今天要介绍的不是御膳的“口蘑肥鸡”，而是让我深爱着的奶奶做的小鸡炖蘑菇。每每到节日的时候奶奶就会做这道传统大菜，奶奶会选用东北特有的野生榛蘑，提前半天就把它们泡好备用。然后会选择现杀的活鸡剁成大块，然后用凉水泡10-20分去去血水。去血水后的鸡用热水轻微再焯一下。热锅，加焕好的豆油适量，加葱白段，姜片，和鸡块进行翻炒，再加料酒，鲜酱油适量，继续炒，必须炒透。炒好后，加如泡过榛蘑的水，花椒粒，八角粒适量，炖上半个小时.。当香味四溢的时候加榛蘑和盐再炖十分钟便大功告成可以上桌了。

野生榛蘑

今天要介绍的不是御膳的“口蘑肥鸡”，而是让我深爱着的奶奶做的小鸡炖蘑菇。每每到节日的时候奶奶就会做这道传统大菜，奶奶会选用东北特有的野生榛蘑，提前半天就把它们泡好备用。然后会选择现杀的活鸡剁成大块，然后用凉水泡10-20分去去血水。去血水后的鸡用热水轻微再焯一下。热锅，加焕好的豆油适量，加葱白段，姜片，和鸡块进行翻炒，再加料酒，鲜酱油适量，继续炒，必须炒透。炒好后，加如泡过榛蘑的水，花椒粒，八角粒适量，炖上半个小时.。当香味四溢的时候加榛蘑和盐再炖十分钟便大功告成可以上桌了。

也许你会问就这么简单，没错，就这么简单；奶奶没有高超的厨艺，奶奶做的饭菜也只是些家常菜罢了，工序不如酒店的复杂，样子也比不上饭店的精美。但是，我发现奶奶的饭菜却是最好吃的。因为她放了一味别人没有的佐料，她的饭菜里融入了对我的疼爱和宠爱，甚至是溺爱。正是奶奶的爱才使一道道普通的菜变得美味可口，变成了我的满汉全席。

    (文:  李英哲，广东技术师范学院机电学院学生

    朗读：李欢，淮北师范大学学生

  方言点：辽宁本溪）

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