方言与美食（音频）| 福建人之鹵面

福建人之鹵面

大马雪兰莪州（Selangor）峇当加里（Batang Kali），有个位于峇都喼（Batu Caves）与云顶（马来西亚著名娱乐胜地）之间名叫乌鲁音（Ulu Yam）之小镇，当地有一种著名之麵食叫“卤麵”。卤麵为无添加碱水麵条，是一种将麵条、包菜、中虾、鱿鱼配以调味料炆煮至熟，再放入䭤汁，加猪油渣及适量浙醋而成之食物。

马来西亚华人食物“卤麵”，应由中国福建省闽南人传入。美食家林金城在《从福建滷麵到乌鲁音滷麵》内道：“据称‘滷麵’源自福建漳州、泉州及福州一带，早期是神诞时候孝敬神明的一种寿麵。”（星洲日报，2008年5月18日）。

本地福建人所谓之“卤”，其实是指两种不同之烹调法。卤麺之“卤”非指用盐水加香料及酱油等煮制之食物，如卤鸡、卤鸭、卤猪肉、卤豆腐等，而是指用鸡蛋、淀粉等调制用作烹调之浓汁，以备配卤麵之用。

卤麵一词读音，闽南话叫 [l⁵³ miâ¹¹] ，时下“麵”已被简化为“面”，如将“卤麵”写作“卤面”。“卤面”之简化字“面”，闽南话不适宜念成 [miâ¹¹] ，因“麵”与“面”两字，在普通话、粤语、客语、吴语、赣语、湘语俱为同音字，但若以闽南话念之，则两字并非同音。

“面”在《廣韵》属山摄明纽缐韵开口三等去声字，弥箭切。今日闽南话文读为 [bian¹¹] ；白读是 [bin¹¹] ，文读较为少用，白读之口语词如“面皮、面油、面巾、面顶、面桶、面红、面色、洗面、鞋面、海面、当面、外面”等之“面”字，全读作 [bin¹¹] 。

至于“麵”属山摄明纽霰韵开口四等去声字，莫甸切。闽南话文读为 [bian¹¹] ；白读是 [miâ¹¹] ，文读一般亦少用，白读之口语词如“麵糊、麵头、麵酵、麵线、麵干、麵酱、麵汤、炒麵、汤麵、虾麵、福建麵、海南麵、亚三麵、叻沙麵”等之“麵”，闽南人均念为 [miâ¹¹] 。

“面”与“麵”两字，在古代并非同音，前者属缐韵三等字；后者是霰韵四等字，今日普通话及许多方言内，“面”与“麵”已合流为同音字。两字俱属山摄，故应收舌尖鼻音韵尾，今日闽南话之“面”字白读仍收舌尖鼻音韵尾，而“麵”之白读韵尾已变为 -iâ 鼻化元音。

“卤麵”之 “卤”，在《廣韵》里属遇摄来纽姥韵合口一等上声字，郎古切。大马粤人念作 [lou³³] （廣州话读 [lou¹³] ），按理言之，“卤麵”之“卤”，粤音应读成 [lou³³ min²²] ，但本地粤人却念作 [l⁵⁵ min²²] ，前者读音借自闽南音，后者读音仍保留粤音。

相信由于“卤麵”之 “卤”，在粤语、客语、赣语、湘语、吴语等方言及普通话内并不读作 [l] ，故有些烹饪书籍以同音字代之。如林永好著《金丝银缐》56页内，将“卤麵”写作“啰麵”（名食谱家庭饮食出版社， 2006年4月）。

吉隆坡茨厂街著名之“金莲记福建麵食馆”在雪隆廣肇会馆出版之《雪隆廣肇会馆120周年暨义学成立80周年特刊》213页刊登之廣告上将“卤麵”写作“罗麵”（雪隆廣肇会馆出版，2007年11月25日）。

至于另一种马来西亚华人食物“卤肉”，为本地福建人烹制之食品。“卤”是华人烹调法之一种，其法以现配或原有卤汁，将原料煮至入味成熟，然后用作卤食品之用。卤制食品重用香料，故卤成品香味浓郁，令人垂涎欲滴。

大马华人所谓之卤肉，仅是泛称卤制食品，本地食物店所售卖之卤肉，除属肉类之卤花肉、卤猪肚、卤猪肠、卤猪耳、卤排骨、卤鸡、卤鸭等外，亦包括非肉类之卤蛋、卤豆腐等。作为制卤食物用之卤汁配料，有茴香、八角、桂皮、草果、盐、白糖、酱油等。

“卤肉”之 “肉”，在《廣韵》为通摄日纽屋韵合口三等入声字，如六切。“卤肉”两字，吉隆坡粤人读作 [lou³³ juk²] （廣州话念 [lou¹³ juk²] ，大马粤语中阳上字与阴去字合流，故本地粤人将“卤”念成阴去 [lou³³] ），而本地粤人亦叫“卤肉”为 [l⁵⁵ pak²] ，其实是借自闽南话之读音。

（文：冼伟国，现居马来西亚吉隆坡，

从事华文教学及中华文化推广工作）

【方言点：吉隆坡广东话】

图文编辑：张静静

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