方言与美食（音频） | 干一碗信阳热干面

小知识:

【信阳光山话】

       位于鄂豫皖三省交界的河南信阳，该地区的方言语音差异较大，多数县市属于中原官话，一些县分属江淮官话和西南官话。

       信阳光山方言，属于江淮官话黄孝片，该县有入声调，而无入声尾，去分阴阳。“书虚”同音，“篆倦”同音。历史上，曾有鄂东地区、赣北地区的移民，这对光山方言的影响很大。光山的特色词汇有：“肥气（回去）”、“里头的”（妻子）、“坡儿（地方）”、“搞么子”（干什么）等。

干一碗信阳热干面

  信阳，这两个美丽的字眼，当它在口中转动，读起来舌尖在口腔中划出优雅的弧线。一平一仄，一前一后，一张一合，仅两个字，就把这世间的众多变化集于一身。当它在眼里飞舞，有人，有口，有耳，有屋檐，有太阳。信阳人是生活在阳光下幸福的人，他们用嘴吃遍中国美食，并用智慧将其改造为适合本地人的风味；他们用耳朵聆听好山好水的呢喃，并将山之刚强与水之柔美溶于性格之中。当我把这两个音节烂熟于心，甚至于与生命融为一体的时候，“信阳”渐渐地也就幻化成“信仰”，照亮我的星空。

     自从那年踏上南下离家的火车，从此故乡只有冬夏，再无春秋。在外求学的游子对于故乡的思恋，伴着火车的汽笛声渐行渐远。此刻我在南方的艳阳里，最想念的除了故乡山川、妈妈的唠叨、儿时走过的路，还有最重要的一个就是信阳的热干面。这是在外飘荡的游子怎么也忘不掉的家乡味道，是回家必须要吃的食物排行榜永远的top 1，它像一条锁链，紧紧地牵着游子的心和家乡的情。

相传热干面最初起源于汉口，80年代传入信阳，信阳人民根据当地人的口味特点和饮食习惯加以改造，使之成为最受欢迎的早点食物。在信阳，早餐根本不需要考虑吃什么，热干面就是早餐的代名词，只需要考虑是配豆浆还是配粥。

   信阳热干面最重要的特点是重油、重盐、重芝麻酱。从滚烫的热锅里捞出热气腾腾、爽滑劲道的面条，有时也会根据客人需求加一点豆芽和千张（豆皮）一起煮，煮好用大勺颠两下，盛入碗中，面对面前瓶瓶罐罐的各种调料，师傅们按照最好吃的顺序逐一添加。麻油、榨菜、辣椒、胡椒粉、葱花、自家特制的酱，最后再淋上一勺最好吃的芝麻酱，一碗香气扑鼻的热干面就做好了。堆成小山丘的面上撒着翠绿的葱花和金黄的小榨菜，再配上一勺鲜红的油泼辣子，像是一群小精灵在山坡上起舞，跳动着挑逗你的味蕾。

奇怪，我在写下这些文字的时候，

仿佛真的闻到了热干面的香气。

信阳人对于热干面的执念，也可以从几家很火的店略见一二。最具代表性的要数浉河区的老戴热干面和羊山的小朱孩热干面了。

老戴热干面开了近三十年，它像一位身怀绝技的老者，隐居在这闹市中，没有招牌，却有着让人甘愿排长队也要吃到的独特味道。夏日的清晨，迎着河风和青草的气息，沿着浉河边晨跑。结束时去老戴点一份热干面，配上一杯香甜的豆浆，便是最美好一天的开始。

我知道这家热干面是由一个忠实“老戴粉”强烈推荐的，她会在放假时本该懒洋洋的日子里一大早把我叫醒，骑20分钟电动车到盆景园，就是为了约一顿排长队的老戴热干面。一般现在市面上的热干面都是圆形横切口，但老戴热干面依旧选用老式压面机，所以面的切口是方形，面比较厚实也更有嚼劲儿。老戴的热干面调料不多，但每项都缺一不可。我有个朋友是不吃葱的，但是吃老戴热干面就一定要加上葱才觉得完美。

     羊山的小朱孩热干面应该是信阳名气最大的一家店了，在信阳可以说是远近闻名，一家小小的店面如今也做成了品牌效应，开了很多分店。小朱孩热干面与别家热干面不同，他们从不放芝麻酱，除了基本的调味料就只有榨菜和葱。因为没有芝麻酱，吃起来也会比较干，没有粘性。所以喜欢的人特别喜欢，讨厌的人也从来不吃。

朋友说上初中的时候家里离羊山很远，可是为了这碗热干面，也愿意早起赶路过来吃上一碗，再去上学，可见其魅力之大。而家住羊山的人呢，就可以起床后穿着拖鞋睡衣，悠然走过来，买一碗面，人多的时候干脆站在路边吃，再配上旁边店里刚出锅的焦黄的牛肉盒子，好不惬意。吃完还不忘记再打包一碗给家里还在熟睡的小家伙带回去。

我倒是觉得，这些“大牌店”偶尔吃几次就可以了，每天最常吃的还是离自己家最近的那一家店。只要是有人住的地方，就必定会有热干面的店。而且每家店的味道不同，面的筋道程度也不同，每家店都有自己一碗独特的秘制调料。渐渐地，顾客和店家相互影响，最喜欢吃的就是自家楼下的那家店了。

我家小区里的热干面店，老板和老板娘都很热情，小区里的人他们都认识，各家的家长里短也都知道。所以每次去吃面，气氛都是其乐融融，更多的是在拉家常，即使一个人去吃，也不会觉得尴尬。我每年放假回家第一件事就是早起去吃热干面，叔叔从窗口看见我，会亲切地问一句：“丫头，回来了啊。”我笑着点点头，还没等我说要吃什么，他就会对旁边的阿姨说：“一小碗面，少加辣椒。”我会心一笑，站在窗边拿好筷子等着期盼已久的热干面。

  叔叔即使不知道我的名字，也认得我，知道我在广州上学，知道我的口味。对于其他人，应该也是一样的吧，他能准确得知道每个人的口味需求，甚至于家里鸡毛蒜皮的小事，只要你跟他讲过，他都记得。我想这不是靠多么惊人的记忆力，而是靠一种情怀。他在努力经营这份事业，把热干面当作一种沟通的桥梁，拉进人与人之间的距离。而此时热干面的意义已经远远超过其本身，作为一种家的味道和牵挂，深深扎根于漂泊在外的游子心中。

            (文/图：杜格格 暨南大学文学院研究生

              朗读：吴中圭 中国政法大学法学院研究生

             方言点：河南信阳光山县)

图文编辑：张钟晶

责任总编辑：老甘