方言与美食（音频） | 翁源酿菜包

小知识:

【翁源客家话】

翁源客家话属于客家方言粤北片客家话，翁源话有上乡话和下乡话之分。梁猷刚（1985）指出龙仙镇、南浦、附城、际下、周陂、三华、庙墩、官渡、六里、红岭、坝仔、岩庄、江尾、松塘（今仙鹤）讲客家话，本地叫做上乡话；翁城（旧时的县城）、新江的客家话，本地叫做下乡话，与英德县英东派客家话相似。翁源当地人对上乡话和下乡话的划分不尽相同，有以龙仙为界划分的，也有以官渡为界划分的，还有人认为龙仙话兼具上乡话和下乡话的口音，属于两者结合的中间状态。

翁源客家话内部有一定差异，主要为：上乡方言中心区的特点是：精庄知章组合流，见组腭化，包括江尾、坝仔；下乡方言中心区的特点是：精庄知章组两分，见组不腭化，包括新江、中村、翁城、六里、庙墩、周陂；中间方言兼具上乡片和下乡片的特点，包括仙南、龙仙。仙南客家话的特点是精庄知章组两分，见组腭化；龙仙客家话的特点是精庄知章组合流，见组不腭化。

酿

菜

包

。

普通话：说起客家美食，大家首先想到的大概是酿豆腐吧，有人说客家人就喜欢各种“酿”，比如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……在这各种“酿”中，你可曾听过“酿菜包”？很多人初次听到“菜包”，都会误以为是包子，虽然都是包着馅儿的，但菜包可比包子美味多了。

客家话：讲到客家美食，大家最先想到嘅可能系酿豆腐，有人话客家人系钟意“酿”，比如讲酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……□[an³¹]多种“酿”，你阿盟听过“酿菜包”？好多人第一次听到“菜包”□[lɛi⁴⁵]以□[ʦɔu³¹]系包的，虽然都系包顶酿的嘅，但系菜包比包的好食□[iɛt²¹]□[paŋ⁴¹]多。

普通话：我的家乡在广东翁源，翁源是粤北的一个千年古县，有中国兰花之乡、三华李之乡和九仙桃之乡的美称。美丽的花果之乡，定有美食与之相配。翁源的客家美食有周陂米饺、焖莲藕、焖苦瓜、肉圆、油罩糍、艾糍等，其中最令我回味和想念的是妈妈的酿菜包。

客家话：我嘅老家在广东翁源，翁源系粤北嘅一个千年古县，有中国兰花之乡、三华李之乡捞九仙桃之乡嘅美称。□[an³¹]靓嘅花果之乡，肯定有美食□[pɛn⁴¹]佢相配。翁源有大把多客家美食，比如周陂米饺、焖莲、焖苦瓜、肉圆、油罩糍、艾糍，其中最让我□[tʰɛn⁴¹]尾嘅系妈妈嘅酿菜包。

普通话：酿菜包，翁源人又叫酿麦包，印象中小时候叫麦包的多，后来，慢慢也叫菜包。酿菜包就是用菜叶将馅儿包起来。这菜叶就相当于饺子皮，一般是用金叶菜和生菜，其中用金叶菜酿的菜包是经典款。金叶菜一般是给猪吃的，除了用于酿菜包，我们很少吃它，可能因为金叶菜吃起来味甘，带有一点涩，用来酿菜包口感比较独特吧。妈妈说金叶菜只有春天和冬天才有，所以要吃经典款菜包还要看时节呢。生菜口感比较爽滑，不论是玻璃麦，还是火烧麦，都可以用来酿菜包，味道都很好。菜包的馅儿都是一样的，有韭菜、猪肉、薯粉，妈妈说最好放点南瓜，这样吃起来更嫩。用薯粉将切碎的南瓜、韭菜和猪肉和一起，再放适量油和盐搅拌均匀，馅儿就成了。接下来便是用菜叶包馅儿，不过，最好是先将菜叶放入油水中烫一下，因为烫过的菜叶会韧一些，包的时候不容易烂。包好之后就可以下锅啦，煎上半个小时左右，煎的时候也要注意火候和时间，还要适当给菜包翻个身，以防煎焦了。吃菜包必备的配料是姜，把生姜剁碎，再放些许盐和花生油搅拌一下，这一配料足以让菜包更加美味。菜包蘸姜吃，吃了还想吃。

客家话：酿菜包，翁源人又喊做酿麦包，印象中还细嘅时候喊麦包，后尾慢慢也喊做菜包。酿菜包就系用菜叶来包酿的，菜叶就相当于饺子皮，一般用金叶菜□[pɛn⁴¹]生麦，其中用金叶菜酿嘅菜包最经典。金叶菜一般系拿分猪食嘅，除□[vɛt²¹]拿来酿菜包，我□[tɛn¹¹]好少食，可能系因为金叶菜又甘又□[ʨiak²¹]，用来酿菜包口感比较特别。金叶菜净春天头捞冬下头□[ʦa⁴⁵]有，所以爱食经典款嘅菜包还爱看时候。生麦嘅口感比较爽滑，不论系玻璃麦，还系火烧麦，□[lɛi⁴⁵]可以拿来酿菜包，味道□[lɛi⁴⁵]□[paŋ⁴¹]好。菜包嘅酿的都一样，有韭菜、猪肉捞顶薯粉，最好放□[tit⁴⁵]番瓠，□[ti³¹]样□[han³¹]菜包够嫩。先剁碎番瓠、韭菜、猪肉，再放薯粉捞油盐一下抓，抓□[kak²¹]嘞就得嘞。接下来用菜叶包酿的，不过，最好先□[sau⁴¹]一下菜叶来，□[sau⁴¹]过嘞够韧，包嘅时候不容易烂。包好嘞就可以下镬啦，□[hɔk²¹]半个钟左右，□[hɔk²¹]嘅时候爱注意火捞时间，还爱时把的□[liau¹¹]一下，唔□[mɔi⁴⁵] □[nuŋ11]□[ŋɛt²¹]嘞。食菜包必备嘅配料系姜，剁碎姜，再放□[tit⁴⁵]盐捞豆油摝□[kak²¹]，加上□[ti³¹]个配料，菜包还过好食。菜包蘸姜食，食嘞还想□[tʰɛn⁴¹]尾。

普通话：酿菜包是一道大菜，从准备食材到最后出锅，至少需要一两个小时。所以菜包并不是每天都能吃到，只有当妈妈闲下来了，才有时间做这道菜。当然如果有重要的客人到家里做客，妈妈会放下田里的活，也不摆摊，精心为客人准备客家特色菜。在县城工作的叔叔阿姨，还有在外地工作的表叔表婶，回来都想吃妈妈做的酿菜包。妈妈酿的菜包跟她的个头一样，小小的，妈妈说小的菜包煎的时候比较均匀，吃的也不腻，太大了，别人夹了一个就不敢再夹第二个。若是在过年，大鱼大肉吃腻了，亲戚朋友来拜年，妈妈也会做菜包，给大家解解腻。每次招待客人，妈妈总说不能让人家只吃菜包，好歹也要杀个鸡，所以总会有鸡汤和菜包相配。

客家话：酿菜包系一个大菜，从准备食材到最后出镬，至少嘞爱一两个钟。所以菜包并唔□[mɛi⁴⁵]每日□[lɛi⁴⁵]食□[iɛt²¹]到，只有等妈妈得闲嘞，□[ʦa⁴⁵]有时间做这个菜。当然如果有重要嘅客人来屋下做客，妈妈就唔做田工也唔摆摊嘞，专门为客人准备客家特色菜。在县城工作嘅叔叔阿姨，还有在外背工作的表叔表𡝠，转来□[lɛi⁴⁵]想食妈妈做嘅菜包。妈妈酿嘅菜包□[pɛn⁴¹]佢样□[an³¹]细只，细细的，□[paŋ⁴¹] □[tit²¹]□[sit²¹]。妈妈话细嘅菜包够好□[hɔk²¹]，够唔厌人，太大只你□[kʰa¹¹]看到嘞怕食，夹嘞一个□[lɛi⁴⁵]不敢夹第二个。假如使过年，大鱼大肉食厌嘞，亲戚朋友来拜年嘅时候，妈妈也会做菜包，让大家食也的清淡嘅。每次招待客人，妈妈□[lɛi⁴⁵]话净食菜包唔好，两般样□[lɛi⁴⁵]爱㓥只鸡来，所以总系会有鸡汤捞菜包相配。

普通话：像酿菜包这样的客家传统美食，不知道我们这一代有多少人会做。我想做一个热爱生活热爱美食的客家妹子，向妈妈学习，勤奋做吃的，传承客家美食。

客家话：像酿菜包□[ti³¹]□[han³¹]嘅客家传统美食，唔知得我□[tɛn¹¹] □[ti³¹]代还有□[ti³¹]多人晓得做。我想做一个热爱生活热爱美食的客家妹，向我妈妈学习，发恳搞吃嘅，传承客家美食。

（作者：吴碧珊  暨南大学华文学院

方言点：广东翁源江尾镇客家话）

图文编辑：张钟晶

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