潮汕美食腌制蟛蜞
潮汕美食腌制蟛蜞，历史悠久。
说到蟛蜞，很多潮汕人会想到俗语“剥(识)字掠无蟛蜞”。据说这个俗语产生于清代康熙初年，当时清朝为了对付台湾的郑成功而实行“海禁”，甚至将潮州等东南沿海居民内迁50里并设置栅栏(我家乡揭阳市砲台镇桃山村刚好以村南边的龙头溪为界，成为“海禁”前沿)，严禁沿海居民越界外出“讨海”(捕鱼和贸易)。当“海禁”的有关告示贴出之后，识字的人怕犯规都不敢逾越，反倒是不识字的人照样越界捕掠蟛蜞等水产品，从而度过了生活难关。旧时潮汕一首颠倒歌有这么一句：“老鼠拖猫入竹筒，尼姑相拍（打架）斗挽毛，担梯上树沽虾仔，放火烧山掠蟛蜞。”这一句也反证了蟛蜞不可能是生活在山莽之上。可见，蟛蜞是生长在江海岸边的一种水产品。
旧时潮州地方志书对蟛蜞有记载。如清代嘉庆《澄海县志》载：“拔蟹(瘪蟹)，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖，长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜主食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”光绪《揭阳县正续志》也载：“（蟛蜞）似蟹而小……邑人腌食以代园蔬。”
前些天有一次我冒雨上菜市场，刚走近一家经常观顾的鱼摊档，卖主就对我这个熟客喊道：“谢老师，阮（我）有刚到的山坑淡水红脚蟛蜞，也有瓶装腌制的，来看来看！”我走近细看后开玩笑道：“撮物咸个蟹仔（这些都是小蟹）！”卖主笑道：“蟹仔去年斤百六（即一斤一百六十元），今年斤正（才）八十。”如今，蟛蜞因数量少而价格大增。看着眼前这“贵族食品“，我有点望而却步，就说：“无阿舍肚，唔敢食这阿舍物。”（意指太贵，吃不起）记得以前家乡江河岸边的蟛蜞很多，常常咬断秧苗，可随手捉回家食用。过去捕捉蟛蜞，常常选择在夏天傍晚时分，用一根绳子系着一小块咸菜，提着绳子在江河岸边的石缝口轻轻抖动，蟛蜞很快就会出来咬菜“上钩”。若是在夏天雨后时节，蟛蜞要出洞“透气”，此时捕捉则更易。
2017年｜夏
潮汕地区民众喜欢食用蟛蜞，少蒸炒而多腌制。腌制的蟛蜞，虽然肉极少，但味道极佳。现在蟛蜞的数量大不如前，食用仍以腌制为主，常用的腌制方法有：先用清水养净，浇上醋杀菌，除去其尾部，加上适量的盐和豉油，以及少量的蒜头（压扁）、红辣椒、鱼腥草和白糖等辅料，装进玻璃瓶中在常温下约过一周后就可食用。如果放在冰箱里保鲜，食用时才拿出，则效果更佳。
腌制蟛蜞是潮汕人最喜爱的美食之一，我是揭阳人，外地的朋友如果来做客，请不要错过这一潮汕美味。
（文：谢若秋，任教于揭阳职业技术学院；
朗读：黄玮，任职于揭阳市榕城区教育局）
【方言点：揭阳市榕城区】
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