方言与美食（音频）| 四卷麦熟的故事
四卷麦熟的故事
很多人一提到潮汕，总会想到美食，牛肉丸、牛肉火锅、海鲜排挡、各种小吃，外地人都能如数家珍。其实美食这种东西，整个地球村都能找到相通点，但因为地域特征、风土人情等因素，又不尽相同。你就说，一个潮汕，还分成汕头汕尾、揭阳潮州，他们的饮食文化都有所差异，更何况每个村镇，甚至细化到每个家庭，同一个食物都有不同名称和做法。
距离上次回家还是端午节，就结合夏季，说说我每年都要吃的一个小吃吧。比萨你不陌生，煎饼果子很常见，各类花式春卷也是略有耳闻。“麦熟”这个美食的第一印象你可以从这些开始展开想象。“麦熟”同样是潮汕话，方言最直接地赋予了美食独特性，在潮汕一个靠海的小镇——柘林镇上，每到清明端午节期间，就会有这种小吃的身影。我的同学来自不同的镇，都在县城读书的他们大多不知道潮汕还有这么种东西存在，曾经我很是得意它的独一无二，后来才知原来离柘林最近的那个镇所城镇也有这个美食，他们叫“鼎风”。在柘林，清明节那天由于要去山上扫墓，时间长，路程远，来回吃饭不方便，“麦熟”就是随身的干粮了，慢慢地也就变成潮汕特色小吃了。
麦熟，一张麦熟皮，各式各样的食材，淋上酱汁，卷成圆柱状即可。但它的关键之处在于它的皮——面饼，韧度要够，面饼捎带弹性，这样卷出来的麦熟才不会露馅。正因如此，麦熟皮相当抢手，每年的清明假期，在柘林镇大家都心知肚明要做一件事：排队买麦熟皮，从晚到早，再从白天进入到黑夜。其实是外出的人越来越多，一有假期，对于重视根文化的潮汕人来讲，不只是归根，更多的是寻找乡味与儿时的回忆，感觉成了一种不得不做的仪式。家族里有一个舅妈，她做的麦熟皮是整个镇上最好的，以前好像只有她在做，这几年也有了很多人从事这个生意，一样是现做现卖，可永远都没有她的生意火爆。
我觉得一是因为大家认旧，二是质量杠杠。舅妈说，面粉和水的比例要控制好，最重要在打面，要把面的劲道打发出来，同时加点盐，让面变得更有弹性，摊出来的皮才不易破。煎饼果子是用摊，我觉得对于麦熟皮，应该叫“抹”。抹麦熟皮的厨具就两个大平锅，外加一大盆面，舅妈就坐在一个小凳子上，每次都搅拌好面，捞出一大面团，手臂挥舞，让面团在空中甩几圈，拉扯出粘土的感觉，然后一个急收，一个下抹，从外围到里圈，抹出一张薄薄的圆饼状皮，而火的温度让它快速成型，当外圈开始有向上蜷缩的趋势时，一小铁片就在旁紧跟着铲，直至锅皮分离。这时舅妈画弧度动作一做，又把这张皮倒扣在另一个开着小火的平锅上，使两面受热均匀，这样一张麦熟皮就做好了。
每次我去舅妈档口转的时候，舅妈总会叫我坐旁边等等，让我谦让邻里乡亲，期间还会给我个皮让我吃着先，最后才拎着一家子的麦熟皮回家。每次奶奶见我去那么久都会宠溺又无奈地问我:“怎么就那么喜欢吃麦熟？”回应奶奶的一定是我的傻笑。
每次我去舅妈档口转的时候，舅妈总会叫我坐旁边等等，让我谦让邻里乡亲，期间还会给我个皮让我吃着先，最后才拎着一家子的麦熟皮回家。每次奶奶见我去那么久都会宠溺又无奈地问我:“怎么就那么喜欢吃麦熟？”回应奶奶的一定是我的傻笑。
在我父母那个时代，他们会选择鸡蛋、猪肉、肉饼、豆芽作为食料，或者直接撒白糖撒花生糖，其实我是稍稍有点嫌弃的，因为豆芽、撒白糖这些都不是我喜欢的，我总会抗议：不吃！虽然结果没什么不同，因为我爸妈总能理直气壮地说：不吃拉倒，我们那个年代有得吃就不错了！后来还是奶奶疼我，满足了我对食材的所有要求，直到现在我的吃法已形成固定：鸡蛋条、肉饼条、肉沫、香菇、鲜虾、生菜、番茄。前面四种食材可以混在一起放置一处。
把麦熟皮摊开，先是淋上酱，然后放两汤勺鸡蛋肉那些，这个的多少决定了你的麦熟的身材。然后把生菜和番茄平铺上去，最后再淋一次酱，卷起来，麦熟就大功告成了。其实，卷麦熟也是门功夫活，首先要把食材放在皮的一边，卷的第一圈要紧实，然后皮的左右端可以选择一处往内折，作为麦熟底，这样拿起来吃才不会“露馅”，紧接着依着第一圈贴实地卷即可。在吃的过程中可以不断淋酱，而说到这个酱，在潮汕这里也是很特别的，潮汕的酱都是独一无二地搭配一种食物，就说这个麦熟酱，每次都是奶奶亲手熬制的。两把面粉，两汤勺糖，一茶勺酸梅汁，两颗梅，再加一丢丢辣椒，加着水开始搅拌加热，直至呈现糊状。
每次吃麦熟，家里人最爱打趣：“这是第几卷啦？”、“吃了四卷没有？这是不是第五卷？”、“要不要中场休息，待会再来？”……然后妈妈就一脸担忧地说：“迈哇（不要了），吃东西节节就好（要有节制）。”事实上，我都是在食材制作过程中吃一张麦熟皮已作安慰，然后正餐一般都是吃两卷，然后休息一阵后再来个小卷做完美收官，这才是我每次吃四卷麦熟的真相。尽管不想给人大胃口的形象，但后来转念一想：都是一家人，而且能吃是福，也就开得特别开。
不解的是，每当我想吃什么的时候，有关家里的一切回忆就一涌而来。或许我想念的不只是美食，更多的是因为美食而聚在一起的家人和吧。今晚和家里视频，妈妈和奶奶还问我要不要吃海石花?我又想到了那时：我坐在椅子上，看他们忙碌着做海石花，就跟他们在准备麦熟食材的背影一样……
（文：谢槿馥，广技师学生）
【方言点：潮州饶平黄冈镇】
图文编辑：小明
责任总编辑：老甘