方言与美食（音频）| 小姨的五香腊鸭和二老姨的卤鹅

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我是大埔人，8岁那年随转业的父亲举家搬迁到潮州，从此在美食之乡学习，工作，成家。我是个非常有口福的人，身边不乏厨神级的亲朋老友。逢年过节，我和父母都会回老家走亲戚，小姨家是必去的了，每次去基本都是满载而归。小姨做的五香腊鸭最好吃，是极佳的下酒菜。鸭是小姨养的，只要知道我们什么时候回家转，一定会提前几天挑只肥美的做成五香腊鸭，给我们当手信。很奇怪为什么潮州的美味是卤鹅，大埔的却是鸭子。可能是人情物候不同，口味也不同吧。老家在山区，气候偏潮湿，食物基本上都是制作成干货才方便储存，比如梅菜干，金针花菜干，鱼干，腊鸭干等等。宰过鸭子的人就知道，鸭毛不好拔，处理干净很费时间，甚至要用镊子一根根地拔，宰杀过后要用适量的盐腌制一下才能上锅蒸，蒸好后要趁热抹上五香粉，每个部位都要抹到按摩到，晾干才能入味均匀。因为是送给大姐的，小姨做得特别用心，鸭皮上没有一根杂毛，色泽亮黄，肉质紧致，香味浓郁，切成薄薄的一片，入口特有嚼劲，配上自酿的糯米酒，越嚼越香，众亲朋济济一堂，把酒言欢，热闹非凡。

腊鸭

正月里必不可少的，还有浮洋福洞二老姨的卤鹅，用大灶大锅加柴火慢慢熬制而成。二老姨的卤料是秘制的，日常在档口买的卤鹅，潮州溪口的太甜，揭阳的太咸，二老姨的就刚刚好，咸淡适中，甜而不腻，挑的鹅既不会太瘦，要是太瘦吃起来就太柴；也不会太肥，刚好皮下一层黄色脂肪，吃起来满口留香。浮洋有个风俗习惯，每年回家闹热拜王公夫人的祭品里必有卤鹅，家里兄弟姐妹多的，就得多卤几只，拜祭完，妻舅妻姨的，出嫁的女儿都要分上一腿。有个会做卤鹅的妹妹，我婆婆根本不用担心闹热时候的三牲，交代一下，二老姨就会备得妥妥帖帖，老姨丈甚至会带上砧板和刀，拜祭完毕后，帮我们分好。卤鹅的吃法与五香腊鸭的不同，切片后还要淋上卤汁，蘸点蒜泥醋就着香菜吃，既满足了味蕾，又解了腻。我们基本上都是上一盘光一盘，骨头都不剩。

二老姨家的卤鹅和小姨家的五香腊鸭，只有正月里才能吃到，里面浸润了浓浓的亲情，所以特别美味，特别让人想念。

潮州湘桥

潮州

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我是大埔人，8岁那年兑转业个阿爸全家搬落到潮州企起。我是个非常有口福个人，身边众厨神。每逢过年过节，我甲父母都当回老家去亲戚块行行走走下，细姨家是必去个，每次当去基本都是载滴滴当来。细姨做个五香腊鸭尚好吃，配酒尚上。鸭是小姨饲个，只爱知隐池时当定，一定会提前鬼日掇鬼只肥个做做五香鸭，给我们做手挂。过奇怪做尼潮州哩是卤鹅，大埔个哩是鸭。可能是季候唔同，口味也唔同吧。老家在山区，气候妖湿，食物基本上都是制作成干货才方便储存，比如梅菜干，针菜花，鱼脯，鸭脯等等。台过鸭个人就知，鸭毛唔乡易拔，处理白过费时，甚至欢着用镊子一条条挽，台过后着用甲扮个盐卤一下正好用鼎炊，炊好后着赶烧抹五香粉抹遭遭，风干正矮入味。因为是送分阿姐个，细姨做到特别用心，鸭皮无条杂毛，黄哩黄哩，肉紧紫紧紫，特别芳，切做薄薄一片送入嘴底，特有嚼头，配块胶己做个糯米酒，个过尚努，大家人劳劳热热，欢喜哉努。

卤鹅

正月底畔欢着数念个，欢有浮洋福洞二老姨的卤鹅，用大灶大鼎邢柴夸夸卅个。二老姨个卤料是秘制的，日常在铺头买个卤鹅，潮州溪口个咔甜，揭阳个咔咸，二老姨个就堵好，卖咸卖整，有滴滴仔甜，夺个鹅卖咔瘦，阿是咔瘦吃起来聚柴柴；也卖咔肥，皮下有滴仔朥，吃着过芳。浮洋有个俚俗，每年当内闹热拜王公夫人个贡品许底硬虎有卤鹅，家内兄弟姐妹齐个，聚着卤家鬼只，拜直，外家头隆着分当一腿。有个会做卤鹅的阿妹，我担家根本免烦恼闹热时圳个三牲，交代一下，二老姨就矮理到直直，老丈欢矮扎砧板甲斩刀，等拜直，甲隐分好。卤鹅个吃法甲五香腊鸭个不烧同，剁好后欢着淋块卤汁正妖润，稳块蒜泥醋配块芫荽尚好吃，又润又芳又卖腻。我们基本上都是坐床顶等吃，起一盘了一盘，骨头欢无存。

二老姨个卤鹅甲细姨个五香鸭，只有正月里正吃矮着，鹅肉鸭肉许底有厚厚个姐妹情，所以特别好吃，特别让人数念。

（文：余铋珍，任职于韩山师院潮州师范分院，

方言点：潮州市湘桥区）

本期编辑：董一博

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